"Udang"
Udang merupakan salah satu komoditi penting hasil perikanan. Udang merupakan salah satu hasil perikanan yang mudah dikonsumsi, baunya tidak amis dan rasanya juga manis. Selain dikonsumsi secara langsung, udang juga bisa dikonsumsi dengan cara diolah terlebih dahulu menjadi berbagai macam produk seperti krupuk udang, roti dan masih banyak lagi produk yang lain (Marsudi, 2005). Protein udang yang ditambahkan kedalam rengginang ubi kayu ini berasal dari udang segar, udang kering dan terasi.
1. Udang Segar
Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala beratnya lebih kurang 36-49 % dari total keseluruhan berat badan, daging 24-41 % dan kulit 17-23 % (Purwaningsih 2000). Nilai protein udang dikategorikan sangat komplit karena kadar asam amino yang tinggi, berprofil lengkap dan sekitar 85-95 persennya mudah dicerna tubuh. 100 g udang mentah mengandung 20,3 gr protein atau cukup untuk memenuhi kebutuhan protein harian sebanyak 41 %. Profil asam amino udang (per 100 gr) berturut-turut yang termasuk tinggi adalah asam glutamat (3465 mg), asam aspartat (2100 mg), arginin (1775 mg), lisin (1768 mg), leusin (1612 mg), glisin (1225 mg), isoleusin (985 mg), dan valin (956 mg) (Anonim, 2009). Gambar udang segar dapat dilihat pada Gambar 7. Komposisi kimia udang dapat dilihat pada Tabel 7.
Gambar 7. Udang segar
Tabel 7. Komposisi kimia udang
| No | Komposisi kimia | Satuan | Jumlah |
| 1 2 3 4 5 6 7 8 9 | Kadar air Kadar abu Lemak Karbohidrat Protein Kalsium Fosfor Besi Natrium | % % % % % mg mg mg mg | 78 3,1 1,3 0,4 16,72 161 292 2,2 418 |
Sumber: USDA (2003)
Udang memiliki kalori yang sangat rendah (hanya 106 kalori per 100 gr udang), Udang juga hanya mengandung sedikit asam lemak jenuh dan sangat tinggi kadar asam lemak sehat yaitu Omega-3 dan Omega-6 masing-masing mencapai 540 mg dan 28 mg per 100 gr udang segar (Anonim, 2009). Asam lemak esensial yang dikandung udang mampu meningkatkan kadar HDL (kolesterol baik) serta menurunkan LDL (kolesterol jahat) dan trigliserida dalam darah sehingga baik bagi kesehatan kardiovaskular. Berbagai vitamin baik jenis larut air dan lemak juga sangat tinggi pada udang sehingga sangat baik dikonsumsi. Kandungannya yang tertinggi berturut-turut sesuai dengan persentase kebutuhan harian (daily value) adalah vitamin D (38%), vitamin B12 (19%), niacin (13%), vitamin E (5%), vitamin B6 (5%), vitamin A (4%), vitamin C (3%), dan lain-lain (Anonim, 2009).
Udang juga mengandung berbagai mineral yang penting bagi tubuh. Seperti yang sudah diketahui, mineral dari bahan makanan laut lebih mudah diserap tubuh dibandingkan yang berasal dari kacang-kacangan dan serealia. Mineral selenium dalam 100 gr udang segar cukup untuk memenuhi 54% kebutuhan harian, disusul fosfor (20%), besi dan tembaga (masing-masing 13%), magnesium (9%), zinc (7%), sodium (6%), potassium dan kalsium (masing-masing 5%), serta berbagai mineral penting lainnya (Anonim, 2009).
2. Udang kering
Udang kering merupakan salah satu bentuk awetan udang yang diolah dengan cara penjemuran. Udang kering digunakan untuk penyedap rasa dalam masakan sayuran, misalnya sambel goreng, asinan, dan sebagainya, serta dapat disimpan sampai berbulan-bulan (Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan, 2000). Menurut SNI 2709.1:2010, Udang kering memiliki kadar air yang rendah sekitar 15%-20% sehingga bisa disimpan dalam jangka waktu yang lama. Udang kering warnanya lebih pudar dari udang segar akibat pengeringan. Gambar udang kering dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Udang kering
Udang kering ini dapat menyerap uap air dan menjadi basah kembali. Oleh karena itu, Udang kering harus disimpan didalam tempat yang tertutup.Udang kering memiliki kriteria antaralain udang tidak berjamur, berbau khas, dan tidak tampak kristal-kristal di permukaannya (Wahyono et al., 1996 dalam Afifah et al., 2007).
3. Terasi
Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan warna), kemudian dibiarkan abeberapa saat agar terjadi proses fermentasi. Dalam pembuatan terasi, proses fermentasi dapat berlangsung karena adanya aktivitas enzim yang berasal dari tubuh ikan (atau udang) itu sendiri. Fermentasi adalah suatu proses penguraian senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim atau fermen yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau dari mikroorganisme dan berlangsung dalam kondisi lingkungan yang terkontrol. Proses penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikroorganisme, terutama dari golongan jamur dan ragi (Afrianto et al, 2005). Gambar terasi dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 9. Terasi
Kandungan unsur gizi dalam 100 g terasi menurut Suprapti (2001) dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Kandungan gizi terasi dalam 100 gram terasi
| No | Nama Unsur | Satuan | Jumlah |
| 1. | Protein | g | 30,0 |
| 2. | Karbohidrat | g | 3,5 |
| 3. | Lemak | g | 3,5 |
| 4. | Mineral | g | 23,0 |
| 5. | Kalsium | mg | 100,0 |
| 6. | Fosfor | mg | 250,0 |
| 7. | Besi | mg | 3,1 |
| 8. | Air | g | 40,0 |
Sumber : Suprapti (2001)
Prinsip dari fermentasi ikan atau udang adalah fermentasi didalam larutan garam atau dengan penambahan garam kristal sehingga terbentuk flavour yang masih enak atau flavour yang menyerupai daging. Proses dari fermentasi dari substrat tidak diharapkan sempurna dalam pembuatan terasi karena produk harus mengandung protein yang terhidrolisis atau tahap hidrolisis. Salah satu perubahan selama fermentasi yang diharapkan adalah liquid fiksi. Setelah proses penggaraman, cairan dari dalam ikan (udang) terekstrak keluar. Kandungan nitrogen pada cairan mula-mula rendah tapi setelah disimpan beberapa hari, yaituselama proses fermentasi menyebabkan terjadinya proses hidrolisis protein sehingga kandungan nitrogen terlarut naik. Bila menggunakan garam yang kurang murni menyebabkan pengerasan jaringan, sehingga memperlambat penetrasi garam kedalam jaringan ikat (udang). Dengan menggunakan garam murni bakteri halofil dapat tumbuh baik sehingga terbentuk flavour yang enak. Pada suhu fermentasi yang tinggi 55ºC dapat mempercepat proses hidrolisis. Tetapi setelah satu minggu fermentasi kandungan protein terlarut dalam cairan lebih tinggi bila fermentasinya dilakukan pada suhu 45ºC. Suhu optimal untuk fermentasi adalah 1-2 minggu (Rahayu et al, 1992).
Ada beberapa jenis terasi. Bila dilihat dari bahan dasar yang digunakan, terdapat tiga macam terasi. Ada terasi udang, ikan, dan terasi campuran antara ikan dan udang. Masyarakat sendiri tampaknya lebih menyukai terasi udang, karena aromanya lebih sedap dan rasanya lebih lezat (Department of Food Science and Technology, 2005).
