PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN "Telur"

I.       PENDAHULUAN

A.     Latar Belakang

Telur. Sepintas, pasti yang terpikir di benak kita adalah telur ayam, berwarna kecokelatan. Padahal sebenarnya telur terdiri dari banyak jenis: telur ayam - baik dari ayam petelur maupun ayam kampung, telur bebek, telur puyuh, telur entog, belum lagi telur burung onta yang besarnya audzubillah untuk ukuran telur, dan masih banyak jenis telur lain.Saat ini mudah sekali mendapatkan telur, telur ayam khususnya. Harganya relatif terjangkau. Tidak heran jika pemanfaatan telur dalam kehidupan kita menjadi luar biasa beragam; dari dapur hingga  meja obat, telur banyak digunakan.Konsumsi per kapita telur di Indonesia, belum setinggi konsumsi per kapita bangsa lain.

Data dari Nutrition Close-Up menunjukkan konsumsi telur per kapita bangsa Jepang tertinggi di dunia, sekitar 650 butir per tahun. Masyarakat Perancis menghabiskan 510 butir/orang, Amerika Serikat 450 butir, dan Inggris 330 butir per orang per tahun. Bandingkan dengan Indonesia yang hanya 5,5 kg pertahun. Bila 1 kg telur terdiri dari 16 butir, maka konsumsi per kapita Indonesia 88 butir Sedikit sekali. Di Indonesia konsumsi protein tergantikan dengan tempe dan tahu sebagai sumber protein nabati

Mengkonsumsi telur sedikitnya 1 butir per hari sangat dianjurkan, mengingat telur adalah sumber protein dengan nilai biologis paling tinggi. Maksudnya, protein telur paling mudah diserap oleh tubuh. Telur memiliki nilai biologi 93,7 persen. Bandingkan dengan susu yang sekitar 83 persen, ikan sekitar 76 persen, dan daging 74,3 persen.Bicara telur seolah bicara protein saja. Padahal dalam sebutir telur juga terdapat berbagai vitamin dan mineral esensial yang penting bagi tubuh seperti thiamin, riboflavin. Lengkap deh, karena ada 13 jenis vitamin, termasuk vitamin A, D, E, dan B. Kandungan mineralnya juga baik karena terdapat fosfor dan zinc. Pada telur terdapat Lutein dan Zeaxanthin. Dua zat ini membantu menjaga kesehatan mata dan melindungi mata dari efek ultraviolet sinar matahari.

Selain itu, kedua zat tersebut juga mengurangi risiko terkena penyakit akibat usia lanjut, seperti kebutaan bagi orang yang berusia diatas 65 tahun. Bahkan dengan mengkonsumsi telur cukup, resiko katarak dapat berkurang secara signifikan.Selain itu, telur juga mengandung mineral selenium (Se). Para pria membutuhkan asupan selenium untuk pembentukan kualitas dan kuantitas sperma. Satu butir telur memenuhi 10% dari total kebutuhan tubuh terhadap selenium.Telur juga mengandung vitamin D yang dapat membantu penyerapan kalsium untuk pembentukan tulang. Selain itu, telur juga mengandung vitamin E. Asal tahu saja, kombinasi antara selenium dan vitamin E berperan sebagai antioksidan yang dapat mengurangi risiko kerusakan sel tubuh akibat radikal bebas.Telur juga diketahui sebagai sumber vitamin B12, vitamin B6, dan folat yang dibutuhkan untuk kesehatan tubuh dan melindungi sel-sel saraf.

 Kekurangan vitamin B12 dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan sel-sel saraf. Wanita hamil yang kekurangan vitamin B12 mempunyai risiko anaknya akan mengalami kerusakan pada sistem saraf.Putih telur juga memiliki peran yang sangat penting mencegah penyebaran bakteri. (mlandhing, 2008).

Pemaparan diatas menunjukkan betapa pentingnya telur bagi kita. Untuk itu, kita harus pintar-pintar dalam memilih telur. Beberapa waktu yang lalu terdengar kabar bahwa ada telur yang tidak layak dikonsumsi beredar dimasyarakat khususnya jawa. Diduga telur itu adalah telur yang berasal dari bahan kimia, ada opsi yang lain yang mengatakan bahwa telur tersebut adalah telur sintesis. Telur sintesis  yaitu telur yang tidak terdapat kuning telurnya atau kuning telur bercampur dengan putih telur karena tidak terjadinya pembuahan pada sel telur tersebut. Agar tidak terjadi kesalahan ketika kita membeli dan mengkonsumsi telur, kita akan membahas banyak tentang telur pada praktiklum ini seperti sifat fisik, spesifik grafitynya dan lain-lain.

B.     Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk membedakan antara telur yang masih baru dan sudah lama (minimal 10 hari)

II.          TINJAUAN PUSTAKA

A.    Pengertian telur

Telur merupakan sumber protein hewani yang baik, murah dan mudah didapat. Di tilik dari nilai gizinya, sumber protein telur juga mudah diserap tubuh, baik untuk konsumsi anak-anak hingga lansia. Setiap 100 g telur mengandung 12-13 g protein. Selain protein, beragam vitamin, lemak dan mineral esensial juga terkandung di dalam telur (sutomo, 2007).

Telur merupakan salah satu bahan makanan yang praktis diolah dan memiliki protein yang berkualitas tinggi. Telur ayam memiliki berat sekitar 60 gram dan dengan struktur yang dibagi tiga bagian yaitu kulit telur, utih telr dan kuning telur

Dalam menjaga kelanggengan kehidupan. Hewan tertentu berkembangbiak dengan mengeluarkan telur seperti ikan, unggas, binatang melata dan sebagainya. Telur adalah hasil pembuahan sel telur pada hewan betina oleh sperma dari hewan jantan, sehingga telur merupakan calon hewan dewasa. Oleh karena itu, telur mengandung bahan-bahan dan zat-zat yang sama dengan hewan dan induknya.

Dari sekian banyak telur yang dihasilkan oleh berbagai hewan, hanya beberapa jenis telur yang bisa dikonsumi manusia, yaitu antara lain telur ayam, telur bebek, telur burung puyuh dan telur penyu.

B.    Morfologi telur

Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100.

Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg telur ayam bisa berisi 17 butir atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga penting , seperti telur bebek lebih besar dari pada telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda.

Faktor-faktor yang empengaruhi besar telur diantaranya :

1. Jenis hewan
2. Umur hewan
3. Perubahan musim petelur
4. Sifat turun temurun induk
5. Umur pembuahan
6. Berat tubuh induk
7. Zat-zat makanan induk

Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur aya berwarna putih, kuning sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru telur asin. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintik-bintik lain, hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur.

C.    struktur telur

Beberapa  telur unggas, terkecuali telur penyu pada umumnya terbagi atas tiga bagianutama. Dari yang paling luar adalah kulit telur, putih telur (albumen) dan kuning telur (yolk). Pada telur ayam perbandingan ketiganya adalah 12.3, 55.8, 3.9, sedangkan pada telur bebek adalah 12.0, 52.6, 35.4. Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat dengan putih telur oleh halaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantng udara ini berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas.Oleh karena itu, letak embrio pada telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak dibagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam telur.

1.      kulit telur

Telur  unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Faktor-faktor yang pempengaruhi ketebaln kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal.

Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari serangan-serangan dri luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikrobia, namun apabila ada sedikit sajakeretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudh terserang mikrobia.

Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu :

1. kutikula
2. lapisan bunga karang
3. lapisan mamila
4. lapisan membrana

Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur. Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar  3 sampai 10 mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat dilalui oleh gas sehingga uap air dan gas CO₂ dapat keluar dari isi telur.

Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya dibawah kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO₃), kalsium fosfat (Ca₃ (PO₄)₂), magnesium karbonat (MgCO₃), dan magnesium fosfat (Mg₃(PO₄)₂.

Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk bongol-bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih kurang sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian amyaman protein  dan mineral.                                                                                                                         

Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65 mikron. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada mamila lebih tebal daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur.

2.      putih telur

Putih telur menempati 60 persen dari seluruh telur. Bagian tesebut dinamakan albumen yang artinya putih. Umumnya 40 persen dari putih telur merupakan cairan kental, sisanya merupakan setengah padat.

Putih telur terdri dari empat bagian yaitu :

• lapisan luar
• lapisan tengah
• laisan dalam dan lapisan membrana halazipera yang besarnya 23,3 ; 57,3; 16,8 dan 2,7 persen.

Lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung beberapa serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan “albuminus sac”, biasanya lapisan tersebut merupakan anyaman musin berbentuk setengah padat. Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan kental yang hampir mengandung musin. Pada lapisan ini terdapat membrana halazipera dan kuning telur. Lapisan halazipera adalah lapisan yang membatasi putih telur dan kuning telurnya yang membentuk serat musin  yeng terjalin seperti anyaman. Disamping itu putih telur lebih bersifat alkalis, dengan pH sekitar 7,6.

3.      Kuning telur

Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses pembuahan pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur. Selain itu, kuning telur penuh akan zat-zat berniali gizi tinggi yang berfungsi menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat, berwarna kuning atau jingga dan terletak tepat ditengah-tengah telur.

D.    Komposisi telur

Khususnya telur ayam dan bebek terdiri dari air. Sedangkan bagian padatnya terdiri dari protein, lemak karbohidrat dan mineral. Komposisi putih telur dan kuning telur terdapat dalam tabel dibawah ini.

Tabel .Komposisi putih telur dan kuning telur

komposisi	Putih telur (%)	Kuning telur (%)
Air (%) Protein(%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Kalsium (mg/100gr) Fosfor (mg/100gr) Besi (mg/100gr) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg/100gr)	87,8 10,8 - 0,8 6 17 0,2 - -	49,4 163 31,9 0,7 147 586 7,2 2000 0,27

E.     Sifat-sifat telur

Telur adalah salah satu bahan makanan yang sangat labil, artinya mudah mengalami perubahan-perubahan apabila tidak diperlakukan dengan baik, terutama bila masih dalam keadaan mentah.

Telur mentah yang dibiarkan pada waktu terbuka dalam waktu yang cukup lama akan mengalami perubahan seperti :

1.      Kehilangan atau penyusutan berat karena terjadi penguapan air dan gas CO₂ dari isi telur.

2.      Penurunan berat jenis karena terjadi kehilangan berat tersebut diatas

3.      Pembesaran kantong udara, hal tersebut berkaitan pula dengan terjadinya proses penguapan air dan gas CO₂

4.      Pengenceran isi telur, terjadi ketika membrana vitelina yang membatasi putih dan kuning telur sehingga kedua bagian ini tercampur.keadaan tersebut tampak ketika telur dipecahkan dan diletakkan pada bidang datar (Syarief et al, 1988).

F.     Nilai Gizi

Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Telur mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh, serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan. Dalam telur itik, protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur, 17 persen, sedangkan bagian putihnya 11 persen. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat.

Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan, diketahui bahwa telurmempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen, bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). Berarti jumlah dan komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang, sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak.

Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia (Astawan, 2008)

G.    Pemanfaatan dan Penyimpanan

Bisa jadi telur merupakan media yang cocok bagi perkembangbiakan bakteri. Namun demikian tak perlu lah antipati terhadap kemungkinan paparan bakteri ini. Yang penting kita lakukan penyimpanan dan pemanfaatan secara benar.Pilih telur yang masih segar. Biasanya lebih berat dan tidak kocak saat digoyang.

Cara lain adalah memanfaatkan cahaya untuk menerawang telur. Telur yang segar tak memiliki kantong udara yang bisa terlihat saat diterawang dengan cahaya. Cara lain adalah memanfaatkan air. Masukkan telur dalam air yang cukup. Telur segar akan tetang tenggelam di bawah dengan posisi ‘tidur’. Sedang telur yang kurang bagus biasanya mengambang.Simpan telur dalam kulkas. Tak perlu dicuci dulu, karena sebenarnya saat ayam bertelur, terdapat lapisan basah yang kemudian mengering dengan cepat, lapisan ini melindungi telur dari paparan bakteri juga. Btw, jangan menyimpan telur terlalu lama ya. Prinsipnya sih semakin cepat dikonsumsi, semakin bagus.Untuk pemanfaatan di dapur, khususnya pembuatan cake ataupun kue, gunakan telur segar yang belum masuk kulkas. Kalaupun sudah masuk kulkas, keluarkan, angin-anginkan hingga mencapai suhu ruangan, baru gunakan.

Tips merebus telur: Untuk merebus telur, gunakan api sedang. Cuci telur sebelum direbus. Masukkan ke air yang sudah hangat. Gunakan air yang cukup agar telur bisa diaduk dan digiyang pada awal perebusan. Manfaatnya agar kuning telur tetap di tengah saat matang, dan ketika dikupas kulitnya kuning telur tak mudah ‘unjuk gigi’ akibat tipisnya putih telur yang menyelimutinya.

III.             PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A.    Tempat dan Waktu

Praktikum ini dilaksanakan pada hari jum’at tanggal 24 Oktober 2008 pukul 13.00 sampai dengan selesai Di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya

B.    Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain 1) garam 2) telur ayam ras yang masih baru 5 butir 3) telur ayam ras yang lama 5 butir 4) telur ayam bukan ras yang masih baru 5 butir  5) telur ayam bukan ras yang lama 6) telur bebek yang masih baru 7) telur bebek yang lama

Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain 1) beker gelas 2) cawan petri 3) mikrometer skrup 4) neraca analitik 5) penggaris 6) spidol  7) spatula 8) timbangan  

C.    Cara Kerja

Fisik telur

1. Telur ditimbang
2. Telur diukur diameter panjang dan pendeknya

Ketebalan cangkang

1.      Telur dipecah, dibuang isinya dan dicuci dengan air bersih

2.      Ketebalan cangkang diukur dengan micrometer skrup

Diameter kantung udara

1.      Telur dicuci dan dikeringkan

2.      Telur dimasukkan kedalam candle light dalam posisi berdiri (pastikan bagian kantng udara dibagian atas)

3.      Kantung udara digambat dengan spidol, kemudian diukur diameternya

Specific gravity

1.      Telur dicuci dan dikeringkan

2.      Buat larutan garam dalam berbagai konsentrasi

3. Telur dimasukkan kedalam larutan tersebut, dan amati posisinya tenggelam, melayang atau mengapung

Pemeriksaan isi telur

Telur utuh ditimbang, kemdian dipecahkan dan seluruh isinya diletakkan dengan hati-hati diatas cawan petri besar.

a.      Pemeriksaan subyektif

Pengamatan ditunjukkan terhadap kondisi putih telur tebal dan kuning telur (kebersihan, kejernihan, warna dan ketegangan). Keseluruhan isi telur digambar

b.      Pemeriksaan obyektif

Kuning telur dipisahkan dari putih telur dengan hati-hati. Kuning telur diletakkan diatas dan dilakukan pengukuran terhadap tinggi dan diameternya. Indeks kuning telur dan nilai Z dihitung dengan rumus berikut S:

Indeks kuning telur =     tinggi kuning telur

                                     Diameter kuning telur

Nilai Z                     =    10 x tinggi kuning telur

                                         3 x berat telur utuh

D.    Perhitungan

Indeks kuning telur =     tinggi kuning telur

                               Diameter kuning telur

                          =    0,9 cm

                                  4 cm

                          =   0,225

Nilai Z                     =    10 x tinggi kuning telur

                            3 x berat telur utuh

                                =      10 x 0,9 cm

                                         3 x 70 cm

                                =     0,482

IV.  PEMBAHASAN

A.       Hasil

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, hasil yang didapatkan adalah sebagai berikut :

Tabel 1. Tabel  pengamatan fisik telur 

No	Jenis telur	Berat Telur (gr)	Diameter panjang (cm)	Diameter lebar (cm)	Tebal cangkang (mm)	Kantung udara (cm)
1	Telur ayam ras yang masih baru	70	6,2	4,1	5	6

Tabel 2. Tabel specific grafity

No	Jenis telur	Larutan
		1	2	3	4	5
1	Telur ayam ras yang masih baru	Teng gelam	Teng gelam	Mela yang	Meng apung	Meng apung

Tabel 3. Tabel pemeriksaan subyektif

No	Jenis telur	kebersihan	kejerniahan	warna
1	Telur ayam ras yang masih baru	Bersih	Jernih, ada lender	kuning

Table 4. tabel pemeriksaan obyektif

No	Jenis telur	Indeks kuning telur	Nilai Z
1	Telur ayam ras yang masih baru	0,225	0,482

B.  Pembahasan

Praktikum ketiga dari mata kuliah pengantar bahan ini membahas tentang telur. Telur merupakan sumber protein hewani yang baik, murah dan mudah didapat. Di tilik dari nilai gizinya, sumber protein telur juga mudah diserap tubuh, baik untuk konsumsi anak-anak hingga lansia. Setiap 100 g telur mengandung 12-13 g protein. Selain protein, beragam vitamin, lemak dan mineral esensial juga terkandung di dalam telur (sutomo, 2007).  Dari pengertian diatas diketahui bahwa telur merupakan sumber yang penting bagi tubuh. Untuk itu, diperlukan ketelitian yang bagus dalam memilih telur agar ketika kita mengkonsumsi telur kita akan mendapatkan apa yang diinginkan.

Berbagai jenis telur yang dipraktekkan dari praktikum ini bermacam-macam yang terdiri dari telur ayam dan telur bebek. Kelompok pertama membawa telur ayam ras yang masih baru. Berat telur ini adalah 70 gram. Sedangkan berat telur ayam ras yang sudah lama sebesar 59,6 gram. Perbandingan berat telur ini sesuai dengan teori yang mengatakan bahwa Telur mentah yang dibiarkan pada waktu terbuka dalam waktu yang cukup lama akan mengalami perubahan seperti Kehilangan atau penyusutan berat karena terjadi penguapan air dan gas CO₂ dari isi telur (Syarief et al, 1988).

Diameter panjang telur sebesar 6,2 cm lebih besar dari panjang telur ayam ras yang sudah lama. Perbedaan ini disebabkan karena pembelian yang berbeda pada berbagai toko dan perbedaan produksi dari induknya. Diameter lebar telur sebesar 4,1 cm. Panjang  diameter ini pun berbeda dengan telur ayam ras yang masih baru. Tebal cangkang telur ayam ras yang masih baru sebesar 0,5 mm. Tebalnya pun berbeda dengan telur ayam ras yang masih lama.

Kantung udara pada telur ayam ras yang masih baru sebesar 1,88 cm. Panjang kantung udara ini juga berbeda dengan kantung udara yang terdapat pada telur yang masih lama yaitu lebih kecil. Pembesaran kantong udara ini juga berkaitan teori yang mengatakan bahwa Telur mentah yang dibiarkan pada waktu terbuka dalam waktu yang cukup lama akan mengalami perubahan seperti Pembesaran kantong udara karena terjadi penguapan air dan gas CO₂ dari isi telur (Syarief et al, 1988).

Specific grafity pada telur ayam ras yang masih baru adalah sebagai berikut semakin banyak kandungan garam yang terdapat didalam air yang akan dimasukkan telur kedalamnya, maka semakin ringan telur tersebut. Hal ini terbukti dengan hasil praktikum yang telah dilakukan yaitu pada larutan pertama telur masih tenggelam, larutan kedua yaitu tenggelam, pada larutan ketiga telur sudah melayang, pada larutan keempat telur berangsur mengapung dan pada larutan yang kelima telur semakin mengapung yaitu sudah sampai pada permukaan airnya.

Secara subyektif, telur ayam ras yang masih baru memiliki keadaan yang masih bagus yaitu kebersihannya bagus, kejernihannya bagus yaitu jernih ada lendir, warna kuningnya pun bagus yaitu kuning yang jernih. Sifat subyektif dari telur ini berbeda jauh dengan telur ayam ras yang sudah lama baik itu kebersihan, kejernihan dan warnanya.

Secara obyektif telur ayam ras yang masih baru ini memiliki indek yang lebih kecil dari telur ayam yang sudah lama. Hal ini disebabkan karena kuning telur dari telur yang masih baru itu belum melebar. Sedangkan nilai Z dari telur ayam ras yang masih baru ini lebih besar dari telur ayam ras yang sudah lama. Hal ini disebabkan karena berat telur yang masih baru kebih berat dari berat telur yang sudah lama.

V.           KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum Sifat Biologi dan Fisilogi  yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

1.      Telur  ayam yang masih baru beratnya lebih besar dari telur ayam yang sudah lama

2.      Telur ayam jika dicelupkan kedalam air garam, semakin pekat konsentrasi garam tersebut, maka telurnya semakin melayang atau semakin ringan

3.      Telur ayam yang masih baru lebih bersih isinya dengan telur ayam yang sudah lama

4.      Telur ayam yang masih baru lebih jernih dari telur ayam yang sudah lama

5.      Indeks kuning telur ayam yang masih baru lebih kecil dari indek kuning telur yang masih lama.

6.      Nilai Z dari telur yang masih baru lebih kecil dari telur yang sudah lama

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2007. Tips Mengolah Telur. (online) (http://www.google.com. Diakses 27-10-2007)

Anonim, 2008. Kegunaan Telur. (online) (http://www.wikipedia.com. Diakses 27-10-2008)

Astawan, Made. 2008. Telur Asin, Aman dan Penuh Gizi. (online) (http://www.google.com. Diakses 27-10-2008)

Mlandhing, 2008. Telur. (online) (http://www.google.com. Diakses 27-10-2008)

Syarief, rizal dan I. Aniez. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.

Satuan Operasi 2 "Pendinginan"

I.       PENDAHULUAN

A.       Latar belakang

Sejarah teknik pendinginan berkembang sejalan dengan perkembangan peradaban manusia di wilayah sub-tropik.  Secara alamiah, manusia yang tinggal di wilayah sub-tropik menyadari bahwa bahan pangan yang mudah rusak ternyata dapat disimpan lebih lama dan lebih baik pada saat musim dingin dibandingkan dengan pada saat musim panas.  Kesadaran inilah yang memandu manusia pada saat itu mulai memanfaatkan “es alam” untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan yang mudah rusak (Anonim, 2007a).

Proses pendinginan berarti memindahkan panas dari satu lingkungan ke lingkungan lainnya dengan cara-cara tertentu. Diperlukan analisa termodinamika serta nalisa pindah panas dan massa untuk mengetahui proses yang terjadi. Dalam analisa ini dibutuhkan satuan dan besaran tertentu yang umum dikenal sebagai properti termodinamika. Analisa juga dilakukan berdasarkan suatu pemikiran. Pada proses pendinginan, pemikiran yang melandasi adalah siklus Carnot.

Termodinamika berhubungan dengan perubahan energi yang terjadi antara sistem dengan lingkungannya karena adanya suatu proses. Analisa dasar termodinamika diawali dengan pengertian sistem dan lingkungan. Sistem adalah kegiatan atau proses yang diperhatikan dalam suatu lingkungan. Lingkungan adalah semua hal di luar sistem. Lingkungan dan sistem dipisahkan oleh suatu batas sistem. Batas sistem ini dapat berupa batas nyata atau batas khayal.

Sistem termodinamika dapat dibedakan menjadi tiga yaitu Sistem terbuka (sistem dengan volume terkendali). Energi dan massa dapat berpindah melalui batas system, Sistem tertutup (sistem dengan massa terkendali). Hanya energi yang dapat bepindah dan sistem terisolasi adalah sistem tertutup yang tidak mengalami kontak, baik mekanik maupun termal, dengan lingkungannya, sehingga baik energi maupun materi tidak dapat berpindah melalui batas sistem.

Hukum Termodinamika yaitu Analisa termodinamika berpedoman kepada Hukum Termodinamika, yaitu Hukum pertama dan Kedua Termodinamika. Hukum Termodinamika pertama menyatakan bahwa energi tak dapat diciptakan atau dimusnahkan, yang berarti bahwa jumlah energi yang terkandung dalam suatu sistem dan lingkungannya selalu tetap selama proses berlangsung. Hukum ini juga dapat diartikan bahwa energi dapat diubah menjadi bentuk energi lain, namun energi yang diubah ini tidak bisa seluruhnya

Proses adalah perpindahan zat dari suatu status ke status lainnya yang masing-masing berada dalam keseimbangan.  Sistem yang tidak mengalami perubahan properti terhadap waktu disebut dalam status mantap (steady state), sedangkan yang mengalami perubahan disebut status tak-mantap (unsteady-state/transient). 

Keadaan seimbang adalah keadaan dimana tidak terjadi lagi perubahan (bersih) dalam sistem, atau antara sistem dengan lingkungannya.  Pada keadaan seimbang, suhu dan tekanan menjadi seragam dan tidak ada lagi gaya-gaya tak-seimbang yang bekerja di seluruh sistem.  Keseimbangan (equilibrium) secara termodinamik sulit didefinisikan sehingga sering harus dikelompokkan menjadi beberapa jenis keseimbangan, seperti keseimbangan mekanik, panas, fase dan kimia.  Jika suatu sistem tidak menunjukkan terjadinya perubahan, maka sistem tersebut dapat dikatakan berada pada status keseimbangan.  Proses nyata umumnya terjadi dalam keadaan tak-seimbang, sehingga sering didekati dengan keadaan seimbang-semu. Proses seimbang-semu (quasi-equilibrium process) adalah suatu idealisasi yang menganggap terjadinya perpindahan sangat kecil dari status keseimbangan.

Uap super panas mempunyai sifat seperti gas jika berada di bawah suhu kritisnya.  Beberapa proses yang dapat terjadi pada pemanasan dan ekspansi uap adalah sebagaimana yang dijelaskan berikut.  Proses volume tetap (isometric) adalah proses yang bekerja pada satu garis volume sehingga volume akhir sama dengan volume awal proses.  Proses tekanan tetap (isobaric) adalah proses yang bekerja pada satu garis tekanan sehingga tekanan akhir sama dengan tekanan awal proses.  Pada tekanan tertentu terdapat suhu jenuh yang tertentu pula sehingga di dalam wilayah yang dibatasi oleh garis jenuh cair dan uap proses tekanan tetap adalah juga proses suhu tetap (isothermic), yaitu proses yang bekerja pada satu garis suhu.  Proses cekik (throtling) terjadi jika terdapat penyempitan luas penampang aliran.  Pada proses ini tekanan akan berkurang akibat adanya gesekan dalam aliran, dan tidak terjadi kerja maupun perpindahan kalor.  Proses cekik dipergunakan untuk pendinginan dan pengeringan uap. 

Pada mesin-mesin refrigerasi, pencekikan refrigeran dilakukan dengan cara melewatkannya melalui suatu penampang saluran yang menyempit pada katup ekspansi atau melalui sebuah pipa kapiler yang panjang sehingga terjadi penurunan tekanan.  Dengan proses cekik suhu uap akan turun diikuti dengan peningkatan mutu uap, sebagian panas sensibel diubah menjadi panas laten dan uap menjadi bersifat super panas. (Anonim, 2007b).

B.     Tujuan

            Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui suhu dari berbagai konsentrasi garam.

 II.          TINJAUAN PUSTAKA: 

A.         Pengertian dan Tujuan Pendinginan

Menurut pengalaman diketahui bahwa penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperpanjang daya simpan bahan pangan tersebut,  sehingga memungkinkan diadakannya saat pemasaran yang lebih  menguntungkan.  Penggunaan suhu rendah sering diartikan sebagai suatu  usaha penyimpanan dan bukan suatu usaha pengawetan bahan pangan.  

Ada dua cara penyimpanan pada suhu rendah yaitu pendinginan dan pembekuan. Pendinginan atau refrigerasi adalah proses pengambilan panas dari suatu  benda/bahan sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya.  Bila suatu medium pendingin  kontak dengan benda lain misalnya bahan pangan, maka akan terjadi pemindahan panas dari bahan pangan tersebut ke medium pendingin sampai suhu keduanya sama atau hampir sama.  Penggunaan suhu rendah pada pendinginan berbeda dengan pembekuan.  Suhu yang digunakan pada pendinginan masih berada di atas ttik beku bahan  (-2 sampai  -100^oC), sedangkan pada pembekuan ada di awah titik beku bahan  (-12 sampai  -400^oC). Pendinginan telah lama digunakan sebagai salah satu upaya pengawetan bahan pangan, karena dengan pendinginan tidak hanya citarasa yang dapat dipertahankan, tetapi juga kerusakan-kerusakan kimia dan mikrobiologis dapat dihambat.

B.  Prinsip Dasar Pendinginan

Kerusakan bahan pangan pada umumnya disebabkan oleh adanya proses kimiawi dan biokimiawi, termasuk juga kerusakan yang dikerjakan oleh mikroorganisme.  Kecepatan reaksi dalam proses kerusakan tadi dipengaruhi oleh suhu.  Salah satu contoh terjadinya kerusakan lepas panen ialah masih berlangsungnya respirasi setelah hasil-hasil tanaman dipanen.  Tabel  2.1. di bawah menunjukkan bahwa metabolisme jaringan hidup merupakan fungsi suhu.  Proses metabolisme pasca panen yang umumnya berupa proses espirasi, kecepatannya ditunjukkan dengan jumlah karbondioksida yang dikeluarkan.  Di dalam tabel tersebut terlihat bahwa kenaikan suhu menyebabkan kenaikan kecepatan respirasi.

Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme. Ketentuan umum menyatakan bahwa setiap penurunan suhu sebesar 180 F. kecepatan respirasi akan berkurang setengahnya.  Karena itu penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup dari jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut.  Hal ini disebabkan bukan hanya karena keaktifan resfirasi menurun, tetapi juga karena pertumbuhan. Pendinginan tidak dapat membunuh mikroorganisme tetapi hanya menghambat pertumbuhannya, oleh karena itu setiap bahan pangan yang akan didinginkan terlebih dahulu harus dibersihkan.  Untuk mencegah kehilangan air dan memberikan kilap pada bahan yang didinginkan terutama buah-buahan, kulit buah dapat dilapisi oleh malam  (wax) atau parafin atau campuran malam dengan parafin.

C. Macam-macam pendinginan

1.   Pendinginan Secara Alami

Pendinginan secara alami telah lama dikenal dan cara ini dinilai efektif karena untuk pencairan 1 lb es dibutuhkan panas sebanyak 144 Btu.   Hal ini berarti, bahwa bila 1 ton es mencair dibutuhkan panas sebesar 2000 (lb) x 144 Btu/lb  = 288.000 Btu.  Besaran ini kemudian dipakai untuk menyatakan kapasitas pendinginan, yaitu pendinginan dikatakan mempunyai kapasitas 1 ton bila dalam 24 jam dapat menyerap panas sebesar 288.000 Btu atau sebesar 12.000 Btu/jam.  

Pendinginan dengan es dapat dilakukan dengan mudah, tidak memerlukan peralatan khusus dan biayanya cukup murah.  Kontak antara bahan yang akan didinginkan baik yang berupa padat atau cair dengan es dapat dilakukan secara langsung atau tidak langsung. Untuk ikan misalnya dapat dilakukan secara langsung dengan cara menempatkan ikan bersama es dalam satu wadah. Yang tidak langsung dilakukan dengan cara menempatkan bahan di dalam wadah yang berbeda dengan wadah es, kemudian disimpan dalam suatu ruangan tertutup. Lama kelamaan es akan mencair dan  untuk pencairan tersebut dibutuhkan panas yang diambil dari bahan yang didinginkan. Pendinginan dengan es tidak dapat mencapai suhu kurang dari  0 C atau 320  F.  Agar supaya suhu yang dicapai dapat lebih rendah dapat digunakan larutan garam. 

2.   Pendinginan Secara Mekanis

Pendinginan mekanis dapat dikerjakan dengan sistem kompresi mekanis atau sistem absorpsi.  Sistem kompresi mekanis merupakan sistem yang banyak dipakai.  Dasar pendinginan dengan cara ini adalah terjadinya penyerapan panas oleh zat pendingin pada saat terjadi perubahan fase dari fase cair ke fase uap.  Komponen suatu sistem pendinginan mekanis terdiri dari evaporator, kompresor, kondensor dan katup pengembangan

Zat pendingin akan melalui jalur sistem di atas dan mengalami perubahan fase dari cair menjadi uap dan sebaliknya.  Mula-mula zat pendingin yang berupa cair akan mengalir ke bagian evaporator dan zat pendingin ini akan menyerap panas dari bahan yang disimpan pada bagian evaporator sehingga zat pendingin berubah menjadi bentuk uap.  Keluar dari evaporator, uap zat pendingin akan masuk ke kompresor dan ditekan sehingga uap zat pendingin mengalami peningkatan tekanan dan suhu. Selanjutnya uap zat pendingin tersebut masuk ke kondensor dan terkondensasi.  Sebagai media pendingin di bagian kondensor dapat digunakan air atau udara disekitarnya. Di bagian kondensor ini,  uap zat pendingin akan memindahkan panasnya ke media penukar panas (air atau udara) sehingga zat pendingin akan berubah wujud dari uap ke cair dan langsung ditampung pada suatu tangki penampung zat pendingin. Siklus zat pendingin akan berlangsung secara terus menerus.

 C. Peralatan –peralatan pendinginan

Refrigeran adalah fluida kerja yang bersirkulasi dalam siklus refrigerasi. Refrigeran merupakan komponen terpenting siklus refrigerasi karena refrigeran yang menimbulkan efek pendinginan dan pemanasan pada mesin refrigerasi. Asrae mendefinisikan refrigeran sebagai fluida kerja di dalam mesin refrigerasi, pengkondisian udara, dan sistem pompa kalor. Refrigeran menyerap panas dari satu lokasi dan membuangnya ke lokasi yang lain, biasanya melalui mekanisme evaporasi dan kondensasi (Anonim, 2007c).

Operasi refrigerasi butuh suatu mesin yang disebut dengan refrigerator. Refrigerator merupakan kumpulan serangkaian peralatan, seperti:

1. Kompressor.

2. Kondensor.

3 Akumulator.

4. Mesin ekspansi / katup ekspansi.

5. Evaporator.

1. Kompressor

Kompressor adalah alat yang digunakan untuk menghisap uap refrigerant dan mengkompresinya sehingga tekanan uap refrigerant naik sampai ke tekanan yang diperlukan untuk pengembunan (kondensasi) uap regrigerant di dalam kondensor. Kompressor ini digerakkan oleh sumber tenaga dari mesin penggerak, seperti:

·  Motor listrik

• Motor bakar

• Diesel

• Mesin uap

• Turbin gas

2. Kondensor

Kondensor merupakan alat penukar panas yang berguna untuk mendinginkan uap refrigerant dari kompressor agar dapat mengembun menjadi cairan. Pada saat pengembunan ini, refrigerant mengeluarkan sejumlah kalori (panas pengembunan) yang mana panas ini diterima oleh media pendingin di dalam kondensor.

3. Akumulator

Merupakan alat yang berguna untuk mengumpulkan cairan refrigerant yang berasal dari kondensor. Dengan adanya alat ini akan memudahkan pengaturan stock dari total refrigerant.

4. Mesin Ekspansi atau Katup Ekspansi

Mesin atau katup ekspansi ini berfungsi untuk menurunkan tekanan dari cairan refrigerant sebelum masuk ke evaporator, sehingga akan memudahkan refrigerant menguap di evaporator dan menyerap kalori (panas) dari media yang didinginkan.

5. Evaporator

Juga merupakan alat penukar panas. Refrigerant cair dengan tekanan rendah setelah proses ekspansi, diuapkan dalam alat ini. Untuk penguapan refrigerant cair ini tentunya diperlukan sejumlah kalori, yang mana diambil dari media yang akan didinginkan oleh sistem refrigerasi. Misalnya pada mesin Air Conditioning (AC), media yang didinginkan adalah udara di dalam ruangan (kamar). Begitu pula pada kulkas, media yang didinginkan adalah ruangan dalam kulkas dan segala sesuatu yang berada dalam kulkas. Uap refrigerant yang terbentuk di evaporator langsung dihisap oleh kompressor, demikian seterusnya mengulangi langkah pertama tadi sehingga membentuk suatu siklus, yang disebut dengan siklus refrigerasi (Salimuthe, 2004).

 D.  Faktor-faktor Yang Berpengaruh Pada Pendinginan

Untuk pendinginan suatu komoditas, pengaturan suhu ruang pendingin yang sesuai sangat penting karena penyimpangan suhu dari suhu yang dikehendaki dapat merusakkan komoditas yang disimpan.  Terjadinya fluktuasi suhu dalam ruang pendingin dapat menyebabkan terjadinya pengembunan air pada permukaan komoditas yang didinginkan sehingga dapat mengakibatkan pertumbuhan jamur dan proses pembusukan.  Keadaan tersebut dapat dihindari bila isolasi ruang pendingin tersebut benar-benar baik, alat-alat refrigerasi mencukupi dan perbedaan antara suhu koil evaporator dan suhu ruangan tetap kecil.  Agar supaya bahan yang akan didinginkan segera mencapai suhu pendinginan optimum yang diinginkan, maka sebaiknya dilakukan suatu proses pendinginan pendahuluan  (pre cool ing) baik dengan menggunakan udara dingin, air yang diberi es, es batu dan pendinginan vakum. 

Di samping pengaturan suhu, kelembaban udara dalam ruang pendingin perlu diatur karena dapat mempengaruhi daya awet dan kualitas bahan yang didinginkan.  Bila udara di dalam ruang pendingin terlalu kering (RH-nyarendah) maka air dari bahan yang ada di dalam ruang pendingin akan menguap untuk mencapai keseimbangan.  Hal ini akan mengakibatkan bahan yang disimpan menjadi layu (misal sayuran dan buah-buahan) dan kulit buah akan keriput.  Sebaliknya bila udara di dalam ruang pendingin (Depdiknas, 2007).

III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A.     Tempat dan Waktu

Praktikum ini dilaksanakan pada hari senin tanggal 03 November 2008 pukul 08.30 sampai dengan selesai Di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, Indralaya.

B.     Bahan dan Alat

 Alat yang digunakan pada praktikum pengukuran kadar air yaitu 1) beker gelas 2) gelas ukur 3) neraca analitik 4) spatula 5) termometer

Bahan yang digunakan untuk metode kenaikan kapiler, yaitu 1) kalsium klorida 2) air

C.  Cara Kerja

Cara kerja yang dilakukan pada praktikum pendinginan adalah:

1.    Timbang garam sesuai dengan massa yang akan diukur

2.    Letakkan kalsium klorida dalam beker gelas

3.    Aduk rata sampai warnanya bening

4.    Ukur suhu pada larutan tersebut

5.    Catat hasil yang diperoleh

 

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A.       Hasil       

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut :

Tabel 1. Tabel suhu pada berbagai konsentrasi

No	Konsentrasi CaCl2 (%)	Suhu (oC)	Suhu (F)	Panas spesifik (BTU/Lb oF)
1	5	30	303	0,910
2	10	33	306	0,860
3	15	35	308	0,795
4	20	37	310	0,730
5	25	38	311	0,685
6	30	40	313

B.  Pembahasan

Praktikum ketiga dari praktikum satop ini adalah tentang pendinginan. Dalam pendinginan ini dikenal beberapa macam pendinginan yaitu pendinginan secara alami dan pendinginan secara mekanis. Praktikum yang telah kita lakukan adalah pendinginan secara alami yaitu dengan menggunakan larutan garam CaCl₂.

Garam Calsium klorida yang digunakan terdiri dari berbagai berat yaitu kelompok 1 seberat 1 gram dan seterusnya sampai 30 gram untuk kelompok 6. perbedaan perlakuan ini dilakukan bertujuan untuk membedakan pengaruh konsentrasi kalsium klorida sehingga tercipta berbagai suhu yang beragam. Ketika praktikum berlangsung, aquadest diletakkan setelah kita meletakkan garam kalsium klorida. Hal ini dilakukan agar garam tersebut larut dengan sempurna. Pada saat mulai pelarutan dan pengadukan warna airnya agak keruh dan agak panas, setelah diaduk rata warna air garam berubah menjadi bening.

Dalam keadaan bebas, oksigen dan hidrogen ditemukan sebagai molekul H₂ dan O₂. Untuk bergabung membentuk molekul air, keduanya harus bertubrukan. Sebagai hasil dari tubrukan ini, ikatan-ikatan yang membentuk molekul hidrogen dan oksigen melemah, sehingga tidak ada lagi penghalang untuk bergabungnya atom oksigen dan hidrogen. Suhu akan meningkatkan energi begitu juga kecepatan molekul-molekul ini, sehingga jumlah tubrukan yang terjadi meningkat. Akibatnya, reaksi yang terjadi dipercepat (Hartono, 2008). Dari peristiwa ini molekul air akan cepat berikatan dengan molekul kalsium klorida dam akhirnya menghasilkan panas.

Ikatan hidrogen juga melengkapi air dengan sifat luar biasa lainnya, yaitu air lebih kental dalam wujud cair dibanding dalam wujud padat (Hartono, 2008). Campuran  antara air dengan kalsium klorida menghasilkan suhu yang panas, dan semakin besar konsentrasi kalsium klorida maka suhunya akan semakin panas. Hal ini disebabkan karena molekul kalsium klorida tersebut berikatan dengan molekul air sehingga terjadilah panas. Panas ini tergantung dengan ikatan yang terjadi, air yang ada sebanyak 100 ml jika dilarutkan dengan garam sebanyak 5 gram konsentrasinya lebih rendah dari air  sebanyak 100 ml dilarutkan dengan 30 gram kalsium klorida. Perbedaan konsentrasi ini terjadi karena semakin banyak molekul kalsium klorida yang berikatan dengan molekul air maka ikatannya semakin kuat dan tumbrukan antar atomnya pun semakin dahsyat sehingga tumbukan tersebut menghasilkan suhu yang panas.

V.     KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan maka dapat disimpulkan bahwa :

1.      Metode pendinginan yang diujikan yaitu pendinginan secara alami

2.      Warna air keruh ketika pertama kali dimasukkan kalsium klorida, hal ini disebabkan kalsium klorida tersebut belum berikatan dengan air

3.      Semakin lam pengadukan warna air semakin jernih, hal ii disebabkan karena molekul kalsium klorida sudah berikatan dengan molekul air

4.      Semakin rendah konsentrasi kalsium klorida, suhu larutan semakin rendah

5.      Semakin  tinggi konsentrasi kalsium klorida, maka suhu larutan semakin tinggi 

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007a.  Termodinamika dan Pindah Panas pada Pendinginan. http://www.google.com. (Diakses 29-10-2008).

Anonim. 2007b.  Aplikasi Teknik Pendinginan. http://www.google.com. (Diakses 29-10-2008).

Anonim, 2007c. Refrigeran. http://www.google.com. (Diakses 29-10-2008).

Mursaha, Masdin. 2008. Sifat-sifat Air. http://www.che-mi-try.org. (Diakses 09-11-2008).

Depdiknas.  2007.  Pengeringan, Pendinginan dan Pengemasan.  http://www.google.com.  (Diakses 29-10-2008).

Dalimuthe, Indra S. 2004. Pengantar Teknik Refrigerasi. http://www.google.com. (Diakses 03-10-2008).