PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN "UMBI-UMBIAN"

I.       PENDAHULUAN

A.     Latar Belakang

Sejak zaman dahulu manusia telah mengenal bahwa berbagai jenis akar dan umbi tanaman dapat dipergunakan  sebagai makanan maupun obat-obatan. Secara umum yang dimaksud dengan umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, yang dapat berupa akar sejati atau perubahan dari akar dan batang yang biasanya merupakan tempat penimbunan cadangan bahan makanan tanaman. Bermacam-macam jenis umbi yang dihasilkan tanaman yaitu umbiakar seprti ubi kayu, dan bengkuang, umbi dari batng sepeti ubi jalat, kentang, kunyit dan gadung. Umbi dari batang dan daun seperti bawang merah dan bawang putih.

Komponen zat gizi tertinggi pada umbi-umbian adalah karbohidrat. Biasanya dalam bentuk pati. Sering kali umbi-umbian juga mengandung racun dan minyak atsiri (syarief et al, 1988).

Indonesia yang mempunyai aneka ragam bahan makanan, masih banyak yang belum diketahui komposisi zat gizinya, termasuk kandungan vitamin dan asam lemak jenuh dari berbagai jenis pangan. Buku Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) yang ada di Indonesia tahun 1967, 1990, 1995 dan 2001, dan DKBM dari negara lain, khususnya sesama negara tropis/ ASEAN kurang lengkap. Data vitamin B 12, B6, asam folat, vitamin E dan asam lemak belum tercantum dan kontribusinya belum mencakup jenis-jenis pangan yang ada di wilayah Indonesia, sehingga perlu pengembangan DKBM yang lengkap (Yuniati et al, 2007).

  Salah satu masalah yang banyak diderita para manula adalah sembelit atau

konstipasi (susah buang air besar) dan terbentuknya benjolan-benjolan pada usus.Serat makanan telah terbukti dapat menyembukan kesulitan tersebut. Sumber serat yang baik bagi manula adalah sayuran,  buah-buahan segar dan buji-bijian utuh.

Manula tidak dianjurkan untuk mengkonsumsi suplemen serat (yang dijual secara komersial), karena dikuatirkan konsumsi seratnya terlalu banyak, yang dapat menyebabkan mineral dan zat gizi lain terserap oleh serat  sehingga tidak dapat diserap tubuh.  Dianjurkan agar para manula mengurangi konsumsi gula-gula sederhana (gula pasir, sirup) dan menggantinya dengan  karbohidrat kompleks. Karbohidrat yang berasal dari biji-bijian dan kacang-kacangan utuh selain berfungsi sebagai sumber energi, juga sebagai sumber serat.   Banyak manula yang mengalami diare jika mengkonsumsi susu. Hal ini disebabkan dalam ususnya tidak terkandung  enzim pencerna (laktosa), sehingga aktosa dicerna oleh mikroba usus besar dan menimbulkan diare. Produk-produk susu yang sudah difermentasi, misalnya yoghurt dan keju tidak dapat menimbulkan diare, karena sebagian besar laktosanya telah digunakan mikroba dalam proses fermentasi. Disamping sebagai sumber karbohidrat (laktosa) susu juga sangat penting sebagai sumber protein, vitamin dan mineral (Sutrisno, 2007).

Akhir-akhir ini, terutama setelah mantan presiden Soeharto meninggal banyak orang yang mengingat, melihat melalui TV dan juga memberi komentar soal swasembada beras di jamannya. Kita melihat ironi bahwa kita harus mengimpor beras dari negara-negara tetangga dimana dulu mungkin mengimpor dari kita. Negara kita sebagai penghasil beras no. 3 di dunia dan juga memiliki lahan yang cocok untuk menanam padi sangatlah terbelakang di bidang teknologi benih dan juga teknologi pembantu seperti alat-alat pertanian yang dapat dijangkau masyarakat luas. Saya pun masih banyak sekali melihat orang membajak sawah dengan mesin manual alias sudah maju sedikit dari memakai kerbau tetapi tetap saja pakai tenaga manusia.

Untuk saat ini swasembada terlihat sulit dicapai apalagi dengan pertumbuhan penduduk yang cukup tinggi dan lahan persawahan yang semakin lama semakin sedikit karena terus dijual oleh masyarakat. Bagi mereka lebih mudah menjual sawah warisan keluarga mereka dibandingkan bercocok tanam yang hasilnya tidak seberapa. Disini pun yang jadi masalah adalah warisan keluarga. Tanah 1 Ha dengan anak 5 akhirnya dibagi-bagi dan semakin kecil lahan akan semakin tidak efisien dan produktif. Ujung-ujungnya margin atau keuntungan dari bercocok tanam pun semakin sedikit karena ketidakefisienan itu (Anonim, 2008)

B.     Tujuan

Tujuan praktikum dari umbi-umbian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik berbagai jenis umbi.

II.          TINJAUAN PUSTAKA

A.       Biologi dan Jenis Umbi

1.      Ubi kayu atau Singkong

Ubi kayu menghasilkan umbi setelah tanaman berumur 6 bulan. Setelah tanaman berumur 12 bulan dapat menghasilkan umbi basah sampai 30 ton per ha. Komponen fisik bi kayu terdiri dari kulit, biasanya terdapat dua lapis yaitu kulit luar dan kulit dalam. Kemudian diikuti oleh daging ubi kayu yang terdiri dari lapisan kambium dan daging umbi. Warna daging ubi kayu putih, kuning atau gading dan umbi tersebut ada manis dan ada pahit.

            Jenis tanaman ini kaya akan karbohidrat dan meru[pakan makanan utama daerah tandus di Indonesia. Umbinya dimasak untuk bermacam-macam panganan. Ubi kayu masak yang diragikan, dikenal dengan nama tape ubi.

2.      Ubi jalar

Ubi jalar, dipanen pada umur 4 bulan dengan hasil 15-25 ton/Ha. Ubi jalar sering pula dipergunakan sebagai makanan pokok. Secara fisik, kulit ubi jalar lebih tipis dibandingkan kulit ubi kayu dan merupakan umbi dari bagian batang tanaman. Warna kulit ubi jalar bervariasi dan tidak selalu sama dengan warna umbi. Warna daging umbinya bermacam-macam, dapat berwarna putih, kuning, jingga, kemerahan atau keabuan. Demikian pula bentuk umbinya seringkali tidak seragam.

Umbinya dimakan setelah direbus atau dibakar atau diolah lebih lanjut untuk bahan industri tepung alkohol, sari karotin, bahkan perekat atau sirop. Zat patinya merupakan salah satu bahan dalam pembuatan tekstil atau kertas. Daun bersama batang mudanya digunakan untuk sayuran. Juga dipakai sebagai bahan ternak.

3.      Kentang

Seperti juga ubi jalar,kentang (solanum tuberosum) merupaikan umbi dari batang tanaman. Kentang terdiri dari kulit luar (peridem), kortek. Glang umbi dan daging umbi. Secara kimia, daging umbi kentang banyak mengandung air dibandingkan bagian pusat daging.

4.      Talas dan kerabatnya

Talas (Colocasia esculenta), kimpul (Xanthosoma violoceum) dan suweg (A. Campanatalatus) merupakan umbi dari batang tanaman. Ketiga umbi ini walaupun satu kerabat, tetapi berbeda-beda bentuk dan warnanya. Bentuk talas bermacam-macam seperti lonjong agak bulat, sedangkan warna kulitnya berbeda-beda seperti keputihan, kemerahan dan keabuan. Sedangkan kulit kimpul agak gelap dengan bentuk khas yang lonjong memanjang.

Seringkali orang mengira suweg dengan iles-iles sejenis umbi tanaman yang tumbuh liar. Siweg bentuknya cawan bulat, beratnya dapat mencapai 25 kg.

Disamping ketiga umbi tersebut, umbi lain yang juga termasuk kerabat talas antara lain iwi atau yam, gembili dan gadung. Bentuk uwi bermacam-macam tergantung pada jenisnya, antara lain bulat sampai memanjang tidak beraturan, kulitnya berwarna kelam sampai keputihan, p[ermukaannya halus, rata, kasar dan berambut. Jenis-jenis uwi adalah manis, uwi putih, uwi kelapa, uwi bangkulit, uwi tebang dan uwi gandul (syarief et al, 1988).

Talas yang dikenal di pasaran ada 2 macam. Yaitu talas putih yang dikenal dengan talas Bogor dan talas ungu yang dikenal dengan nama Bentul atau talas Pontianak. Perbedaannya adalah talas Bogor lebih masir sedangkan talas Pontianak lebih pulen dan beraroma khas dan wangi (Anonim, 2007)

5.      Erut atau ganyong

Erut (maranta arudinaceae) dan ganyong (Canna edulis) merupakan sumber tepung, biasanya lebih dikenal sebagai ‘Arrowrott”. Kulit umbiu erut bersisik putih sedangkan umbi ganyong berwarna merah kelam dengan ukuran umbi lebih besar dari pada umbi erut.

6.      Bengkuang dan Kerabatnya

Yang ternasuk dalam kerabat bengkuang (Pactryrihizus bulbosus) adalah wortel, lobak, bit. Ciri khas ketiga umbi tersebut adalah kulit umbinya lebih tipis dibandingkan umbi-umbian lain. Selain itu, bengkuang mengandung sedikit HCN, berasa segar dengan daging buah berwarna putih.yang baanyak mengandung karbohidrat. Sedangkan wortel banyak mengandung provitamin A. Kualitas wortel lebih ditentukan oleh varietas budidaya tanaman tersebut. Lobak rasanya lebih pedas dn sedikit getar. Bentuk umbinya relatif lebih seragam dengan kulit.

7.      Kencur dan kerabatnya

Daging umbi kencur (K. Galanga) dan kunyit (curcuma sp) berwarna putih, putih keabuan, putih kehijauan sampai kuning jingga dengan rasa getar sampai pahit. Perbedaan yang menyolok diantara kedua umbi tersebut justru pada sifat getarannya (pungent flavour).

Golongan kunyit sering juga disebut sebagai golongan “temu” seperti temulawak (C. Xanthorrohiza), temu putih dan temutis. Kegunaan kunyi yang terutama sebagai rempah-rempah, baik sebagai bahan penyedap maupun pemberi warna. Warna kunyit dapat dipergunakan sebagai petunjuk keasaman suatu zat, misalnya kunyit yang kemerah-merahan mempunyai pH tinggi.

Golongn jahe adalah jahe, lempuyang pahit, lebih berfungsi sebagai obat-obatan sama dengan kunyit, jahe juga berasa getar pedas yang khas. Sedangkan lengkuas terutama sebagai rempah-rempah penyedaop sayuran

8.      Bawang

Umbi bawang sebenarnya modifikasi kumpulan dari batang yang pendek, mengandung banyak air dan sedikit minyak atsiri. Pada umbi kering dilapisi oleh kulit luar yang kering dan berfungsi sebagai penahan. Fungsi utama bawang adalah sebagai pelengkap agar masakan terasa lebih sedap. Umumnya dikenal 2 macam bawang yaitu bawang putih dengan harga yang relatif lebih mahal dari bawang merah. Jenis bawang lain, dimana daunnya lebih berperanan misalnya bawang kucai, bawang pre dan bawang daun.

B.     Umbi-umbian sebagai bahan industri

Penjelasan mengenai fungsi umbi-umbian sebagai bahan industry akan lebih ditonjolkan pada umbi-umbian yang telah dibudidayakan secara khusus, seperti ubi kayu(singkong) dan ubi jalar.

Kerusakan yang biasa timbul pada ubi kayu adalah warna hitam yang disebabkan oleh aktivitas emzim polyphenolase atau biasa disebut dengan kepoyoan. Tapioka diperoleh dengan cara menggiling ubi kayu dan kemudian diayak dengan saringan 60 mesh atau 80 mesh. Gaplek dibuat dengan mengiris daging ubi kayu dan dikeringkan hingga kadar air 12-13 persen.

Walaup[un budidaya ubi jalar sebagi bahan industri belum sebanyak budidaya ubi kayu, namun potensi budiday cukup baik untuk dikembangkan sebagai bahan industri

C.     Komposisi kimia dan nilai gizi

Umbi-umbian mengandung lebih banyak karbohidrat, sedikit racun sianida dan minyak atsiri. Beberapa komposisi kimia dan nilai gizi umbi-umbian dan hasil industrinya akan menjelaskan berdasarkan fungsi.

1.      Umbi sebagai sumber karbohidrat

Tabel komposisi dan nilai gizi umbi sumber karbohidart

Komposis	Ubi kayu	Ubi jalar	Kentang	Talas	Tapioca	gaplek
Kadar air (%) Kalori (kal0 Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Ca (mg) P (mg) Fe(mg0 Vitamin a (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg)	63 146 1,2 0,3 34,7 33 40 0,7 0 0,06 30	69 123 1,8 0,7 27,9 30 49 0,7 60 0,09 22	78 83 2,0 0,1 19,1 11 56 0,7 0 0,11 17	73 98 1,9 0,2 23,7 28 61 1,0 20 0,13 4	9 363 1,1 0,5 88,2 84 125 1,0 0 0,4 0	43 338 1,5 0,7 81,3 80 60 1,9 0 0,6 0

Dari table diatas tampak bahwa jenis umbi-umbian tersebut mengandung karbohidrat yang cukup tinggi dari 100 gram bahan. Sebaliknya kandungan protein dan lemak umbi-umbian tersebut sangat rendah. Khusus pada ubi jalar mengandung vitamin A cukup tinggi.

Umbi sayuran yang tergolong umbi sayuran adalah bengkuang, wortel, lobak, bit, bawang dan kunyit. Umbi-umbian ini mengandung karbohidrat lebih sedikit tetapi mengandung air cukup banyak. Pada wortel mengandung vitamin A tinggi (syarief et al, 1988).

III.             PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A.  Tempat dan Waktu

Praktikum pengantar bahan dengan judul umbi-umbian  ini dilaksanakan di laboratorium kimia hasil pertanian jurusan teknologi pertanian pada hari jum’at  31 oktober 2008.

B.     Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain 1) bawang 2) bengkuang 3) kentang 4) kencur 5) kunyit 6) talas 7) ubi rambat 8) ubi talas 9) wortel

Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain 1) kaca preparat 2) kaca obyektif 3) mikroskop 4) pisau 5) silet 6)timbangan

C. Cara Kerja

Cara kerja secara umum yaitu :

1.      Ubi dicuci kemudian dikeringkan

2.      Ubi ditimbang

3.      Ubi diamati permukaan kulitnya

4.      Ubi diukur kebundaran dan dan kebulatan ubi

Struktur jaringan

Buatlah irisan melintang dan membujur masing-,masing jenis umbi. Kemudian digambar. Lapisan-lapisan yang terlihat. Disiapkan irisan tipis melintang dan membujur dari masing-masingjenis umbi dan diamati dibawah mikroskop dengan pembesaran 100-400x. gambar struktur jaringan yang terlihat

IV.  PEMBAHASAN

A.    Hasil

Tabel 1. pengamatan berat umbi-umbian 

No	Jenis umbi-umbian	Berat (gr)
1	Ubi talas	290

Tabel 2.  Gambar  permukaan kulit

No	Jenis umbi-umbian	Permukaan kulit
1	Ubi talas

Tabel 3. Gambar  struktur jaringan

No	Jenis umbi-umbian	Permukaan kulit
1	Ubi talas	Melintang  Membujur

B.     Pembahasan

Pada praktikum pengantar bahan kali ini kita akan mengamati sifat fisik dari jenis umbi, baik itu permukaan kulit, beratnya maupun struktur jaringannya. Umbi-umbian adalah salah satu hasil pertanian Indonesia. Jadi kita harus mengetahui sifat-sifat fisiknya. Dari hal inilah kita dapat mengetahui kegunaan-kegunaannya. Bisa daja, kita jadikan alternative makanan pokok seandainya beras semakin mahal dan susah untuk menanam padi.

Umbi-umbian memiliki beberapa jenis diantaranya umbi akar, umbi batang dan umbi lapis. Umbi akar contohnya ubi kayu, bengkoang dan uwi. Umbi batang contohnya ubi jalar, kentang dan kunyit, sedangkan umbi batang dan daun contohnya bawang putih dan bawang merah (Syarief et al, 1988). Kesemua umbi-umbi-umbi ini memiliki berat yang berbeda-beda sesuai dengan hasil praktikum yang diperoleh.

Berdasarkan data yang diperoleh ubi talas memiliki berat paing tinggi, hal ini karena umumnya umbi akar itu memiliki ukuran yang besar contohnya ubi kayu dan  ubi jalar atau ubi rambat. Sedangkan yang terringan yaitu kunyit. Jika dilihat dari bentuk umumnya kunyit biasanya memiliki umbi yang agak besar. Tetapi karena sudah dipotong da dipipil maka umbinya menjadi kecil. Golongan umbi daun dan batang umumnya memiliki umbi yang agak ringan, walaupun dia melekat satu sama lain antar umbi, tapi tetap beratnya ringan.

Permukaan kulit dari umbi-umbian berbeda-beda. Ada yang berbentuk bulat seprti ubi rambat, ada yang berbentuk lonjong seperti talas dan ada yang berbentuk memanjang seperti wortel dab ubi talas dan ada yang berlekuk-lekuk seperti kencur dan kunyit. Semua umbi-umbi ini bukan bentuk yang baku didalam bentuk umbi-umbian, walaupun berupa umbi yang sama dan tanaman yang sama, belum tentu bentuk umbinya sama. Hal ini disebabkan oleh faktor lingkungan baik itu berupa tanah tempat menanamnya maupun lingkungan lainnya. Denagn adanya perbedaan ini lah muncul keunikan-keunikan dan menginspirasi kita untuk membuat hasil olahan yang bagus dari tanaman tersebut.

Selain bentuk luarnya, warna didalam umbiini pun mempunyai perbedaan contohnya ubi rambat, walaupun sama-sama ubi rambat tetapi warnanya berbeda, perbedan ini disebabkan karena perbedaan spesies dari ubi jalar tersebut. Selain ubi jalar perbedan antara umbi-umbi yang lain contohnya kunyit dan kencur, kedua umbi ini memiliki warna yang berbeda yaitu kunyit berwarna kuning dan kencur berwarna putih.perbedaan ini diciptakan agar kita dapat membedakan umbi-umbian tersebut.

Permukaan kulit umbi-umbian ini pun sangat bervariasi, ada yang berserabut contohnya talas, brakar-akar sperti kunyit, berbulu halus sperti ubi rambat dan ubi talas, licin seperti bawang dan lainnya.

Struktur jaringan dari umbi inipun berbeda, ada yang bergelembung-gelembung seperti pada ubi talas, ada yang dikeliling jaringan lain seperti pada wortel, ada yang terdiriberlapis-lapis seperti pada kunyit, ada yang berbentuk kecil-kecil seperti pada bawang dan lainnya

V.           KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum umbi-umbian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

1.      Setiap umbi memiliki bentuk yang berbeda-beda walupun masih satu spesies atau satu tanaman

2.      Berat umbi yang terbesar yaitu ubi talas dan yang terkecil yaitu kunyi

3.      Permukaan kulit umbi bermacam-macam contohnya berserabut, licin, bergelombang dan lain-lain

4.      Warna umbi-umbian berbeda-beda seperti ungu, kuning, putihdan kuning muda

5.      Struktur jaringan umbi berbeda tergantung dari jenis umbinya.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2007.  Alternatif Beras yang Baik dan  Melimpah.  (online) (http://www.google.com. Diakses 07-11-2008).

Anonim, 2008.  Umbi-umbian. (online) (http://www.google.com. Diakses 07-11-2008).

Sutrisno, Koswara. 2007. Menu Sehat. (online) (http://www.Ebookpangan.com. Diakses 07-11-2008).

Syarief, rizal dan I. Aniez. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.

Yuniati, dkk. 2007. Analisa Vitamin dan Asam Lemak dari Berbagai Bahan Makanan. (online) (http://www.google.com. Diakses 07-11-2008

PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN "SUSU"

I.       PENDAHULUAN

A.     Latar Belakang

Susu dikenal sebagai minuman sumber kalsium. Oleh karena itu membiasakan diri minum susu akan memberikan dampak positip bagi kesehatan terutama untuk mencegah osteoporosis (kerapuhan tulang). Osteoporosis yang banyak diderita kaum manula bisa disebabkan oleh pola makan atau gaya hidup yang tidak benar. Terlalu banyak makan yang manis-manis (gula), minum kopi, makanan yang serba asin (garam), serta kebiasaan merokok memberikan kontribusi terhadap munculnya osteoporosis.

Menarik untuk mengetahui bahwa susu ternyata kaya akan asam amino triptofan. Minum susu secara teratur akan meningkatkan tubuh memproduksi melatonin di malam hari. Melatonin adalah hormon yang sekaligus antioksidan yang membuat tubuh bisa beristirahat. Oleh karena itu minum susu di malam hari sangat dianjurkan agar tubuh kita bisa tidur dengan nyenyak dan keesokan harinya bisa melakukan aktivitas rutin.

Susu selama ini juga dikenal sebagai bahan makanan yang diperkirakan mempunyai kemampuan untuk mengikat polutan. Di lingkungan perkotaan seperti Jakarta, polusi bisa dijumpai dimana-mana dan kita serta anak-anak kita tidak bisa menghindarinya. Oleh karena itu minum susu adalah tindakan bijaksana untuk mengurangi dampak buruk polusi.

Orang tua yang selama ini membiasakan memberi uang jajan kepada anak-anaknya sebenarnya tidak pernah bisa mengontrol makanan apa yang dibeli ketika mereka berada di sekolah. Membawa bekal makanan/minuman yang disiapkan dari rumah niscaya lebih sehat dan bergizi. Susu termasuk minuman yang dapat dengan mudah disiapkan sebagai makanan bekalan anak sekolah.

Apabila dikaitkan dengan kebiasaan sarapan pagi, maka diversifikasi sarapan bisa dilakukan dengan memasukkan susu sebagai salah satu menu. Pola sarapan ala Barat yang terdiri dari susu ditambah sereal saat ini belum banyak ditiru di Indonesia. Sebaliknya, pola makan fast-food yang juga berasal dari Barat telah sejak lama diadopsi oleh sebagian masyarakat kota. Dan mengingat masih rendahnya kontribusi protein yang berasal dari susu, maka penggalakan konsumsi susu harus terus dilakukan.

Adalah sangat baik bahwa keluarga-keluarga Indonesia kini harus semakin memperhatikan asupan gizinya. Generasi yang akan datang diharapkan akan mempunyai postur yang semakin tinggi dan kecerdasan yang semakin baik. Ini bisa menjadi cermin meningkatnya mutu SDM kita. Dengan mempraktikkan anjuran Empat Sehat Lima Sempurna dan membiasakan (Khomsan, 2002).

B.     Tujuan

Tujuan praktikum dari susu ini adalah untuk mengetahui sifat fisik dan kimia susu.

II.          TINJAUAN PUSTAKA

A.       Pengertian susu

Susu yang biasa kita kenal didefinisikan sebagai air susu ambing hewan sehat yang tidak dikurangi atau ditambahi sesuatu apapun. Susu diperoleh dari hasil sekresi  normal kelenjar susu pada hewan sehat secara teratur dan sekaligus. Hewan penghasil susu biasanya jenis hewan mamalia terutama sapi, kambing, kerbau maupun onta. Untuk konsumsi manusia pada umumnya digunakan susu sapi, walaupun pada daerah tertentu juga mengkonsumsi susu kambing dan susu kerbau.

B.     Karakteristik susu

Walaupun tanpa dibubuhi sesuatu pun, rasa susu sedikit manis, dengan aroma agak harum serta berbau khas susu. Bau tersebut akan berkurang atau hilang jika dipanaskan atau dibiarkan pada tempat yang terkena udara. Dibawah mikroskop, susu mengandung butiran-butiran yang teriri dari lemak. Besar butiran tersebut berbeda-beda dengan ukuran 0,1 sampai 22 mikron.

Disamping itu susu merupakan dua lapisan yang dapat dipisahkan, masing-masing adalah kepala susu dan skim. Bagian paling atas susu adalah krim yang beratnya lebih ringan daripada skim. Krim ini tamak jelas pada susu yang baru diperah dan dibiarkan selam 20-30 menit. Dimana krim akan mengapung pada permukaan susu. Biasanya volume krim 12-20 persen dar volume susu, hal tersebut tergantung ukuran an jumlah lemak. Sedangkan skim terletak dibawah krim dan terdiri dari air dan protein.

C.     Komposisi susu

Sebagian besar susu terdiri dari air (87,75%) dan bahan kering (12,25%) seperti karbohidrat, protein, lemak, dan mineral. Komposisi susu berbeda tiap jenis hewan.

Susu mengandung protein bermutu tinggi dengan kadar lemak 3,0 hingga 3,8%. Si cair-putih-pekat ini merupakan sumber kalsium dan fosfor yang baik, k dengan vitamin A, thiamin, niacin, riboflavin, namun miskin mineral terutama zat besi. Kadar air di dalam susu seban 87, 5%. Meski kandungan gulanya cuF tinggi, 5%, rasanya tidak manis kadar gula susu (laktosa) daya kemanisan lebih rendah dari gula pasir (sukrosa) (Anonim, 2008).

Komposisi susu kerbau relatif tinggidari pada susu sapi dan kambing, terkecuali kadar vitamin A(80,0 SI). Keadaan tersebut sangat menguntungkan bagi konsumen, terutama untuk industri pengolahan “ice cream”, susu kental manis dan susu krim.

Tabel komposisi rata-rata susu kerbau, kambing dan sapi

komposisi	Macam susu
	Sapi	Kerbau	Kambing
Air (%) Protein (%) Lemak(%) Karbohidrat (%) Kalsium (mg/100gr) Fosfor (mg/100gr) Besi (mg/100gr) Vit A (SI) Vit B1 (mg/100gr) Vit (mg/100gr)	88,3 3,2 3,5 4,3 143,0 60,0 1,7 130,0 0,03 1,0	73,8 6,3 12,0 7,1 216,0 101,0 0,2 80,0 0,04 1,0	85,9 4,3 2,3 6,6 98,0 78,0 2,7 125,0 0,06 1,0

            Setelah susu dipisahkan antara krim dan skim maka komposisi masing-masing bagian aka jauh berbeda. Krim terutama mengandun lemak, sedangkan skim terutama mengandung protein (Syarief et al, 1988).

D. Macam-macam susu

1.      Susu kedelai

 Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Selaitu Susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Namun perhatian masyarakat kita terhadap jenis minuman ini pada umumnya masih kurang. Susu kedelai ini harganya lebih murah daripada Susu produk hewani. Susu kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan peralatan yang sederhana, serta tidak memerlukan keterampilan khusus. Penggunaan air sumur dapat menghasilkan Susu kedelai dengan rasa yang lebih enak. Untuk memperoleh Susu kedelai yang baik, kita perlu menggunakan kedelai yang berkualitas baik. Dari 1 kg kedelai dapat dihasilkan 10 ltr Susu kedelai Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan.

Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan Susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 % - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein Susu skim kering (Anonim, 2007).

2. Susu Pasteur (pasteurized)

Susu ini dipanaskan dengan suhu tingi sehingga bakteri berbahaya yang ada dalamnya mati. Dalam proses pasteurisasi susu dialirkan melalui suatu pipa yar ditutup dengan pemanas bertemperat 72^oC selama 15 menit hingga semua tit terpanaskan. Setelah itu susu didinginkan segera hingga mencapai suhu 10C untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri yang masih tinggal.

Pasteurisasi tidak menggunakan zat pengawet, namun hasilnya susu aman untuk diminum dan memperlama daya simpannya. Susu pasteurisasi harus disimpan di dalam lemari pendingin, dan kualitasnya bisa bertahan hingga seminggu

3. Susu UHT (Ultra High Temperature)

Disebut juga sterilisasi, yaitu susu yang dipasteurisasi dengan menggunakan ultra-high temperature (UHT), 143^oC dalam 5 detik. Susu UHT dapat bertahan selama 2 tahun tanpa disimpan dalam lemari pendingin. Namun, begitu kemasannya telah dibuka, harus disimpan di lemari pendingin dan jangan lebih dari 5 hari. Bila dibiarkan dalam suhu ruang, susu akan menjadi asam (rusak) dalam sehari.

4. Susu Evaporasi/Susu kental tawar (evaporated milk)

Susu kental yang dihasilkan dari pemanasan sebanyak 60% kandungan airnya diuapkan secara vakum dari susu utuh (wholemilk), kemudian dihomogenisasi, dikemas dalam kaleng, dan distrerilkan. Masa simpannya lama, selama kaleng belum dibuka. Sekali dibuka, harus disimpan dalam lemari pendingin agar tak tercemar mikroba dari udara.

Jenis susu yang telah diuapkan sebagian airnya, hingga kental. Untuk menggunakannya tambahkan 2 bagian air. Sering dipakai sebagai pengganti krim untuk kopi atau sup

5. Susu Bubuk

Susu yang diawetkan dengan cara menguapkan airnya. Dalam keadaan kering, tidak ada bakteri yang dapat hidup hingga susu dapat bertahan lama. Mula-mula susu dikentalkan dalam keadaan tekanan rendah, kemudian diembuskan melalui semprotan halus hingga menjadi partikel-partikel yang sangat halus. Terbagi menjadi tiga jenis: susu bubuk skim, susu bubuk whole, dan susu bubuk buttermilk.

6. Buttermilk

Cairan sisa pemrossesan mentega. Susu jenis ini biasanya kental dan bisa langsung diminum atau untuk campuran membuat kue. Jika diberi soda kue, susu ini berfungsi sebagai bahan pengembang. Sebagai pengganti pakailah susu asam atau buat sendiri dari susu cair (Anonim, 2008).

7. Susu Homogenisasi

Susu merupakan emulsi, campuran antara minyak (lemak susu) dan air. Maka, susu perlu dihomogenkan agar partikel lemak susu tersebar dan bercampur dengan air, tidak hanya mengambang di permukaan. Homogenisasi merupakan proses mekanik untuk mengubah ukuran alami globula lemak. Di pabrik, selain diaduk, susu juga disemprotkan melalui lubang yang sangat kecil hingga globula-globula lemak 'pecah' menjadi ukuran kecil hingga lemak menyebar. Inilah yang membuat susu bertekstur lembut dan kental. Homogenisasi tidak mengubah nilai gizi susu.

8. Susu Kental Manis (condensed milk)

Sesuai namanya, susu ini kental dan manis sekali. Jika digunakan untuk membuat kue/puding, perhitungkan kadargulanya. Untuk siraman es campur, martabak manis, pancake.

Susu yang telah diawetkan dengan pemanasan, mengurangi separuh jumlah air-nya, serta ditambah gula sebanyak 44% sebagai pengawetnya. Karena kadar gulanya yang tinggi, daya simpannya cukup lama (Bastians, 2006).

9. Yakult

Yakult ,adalah minuman probiotik mirip yogurt yang dibuat dari fermentasi skimmed milk dan gula dengan bakteri Lactobacillus casei. Karena L. casei Shirota dapat ditemui dalam sistem pencernaan, Yakult dipromosikan sebagai minuman yang baik untuk kesehatan.

Namanya berasal dari jahurto, bahasa Esperanto untuk "yoghurt". Yakult ditemukan oleh doktor Minoru Shirota pada 1930. Pada 1935, ia mendirikan Yakult Honsha Co., Ltd. untuk memasarkan minuman ini. Sejak saat itu, Yakult telah memperkenalkan berbagai minuman yang mengandung bakteri Bifidobacterium breve, dan telah menggunakan lactobacilli untuk mengembangkan kosmetika. Yakult Honsha juga memainkan peran penting dalam penelitian obat kemotrapi irinotecan (Anonim, 2008).

III.             PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A.     Tempat dan Waktu

Praktikum pengantar bahan dengan judul sifat fisik hasil pertanian ini dilaksanakan di laboratorium kimia hasil pertanian jurusan teknologi pertanian pada hari jum’at  14 Novemebr 2008.

B.     Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain 1) susu bubuk 2) susu cap beruang  3) susu kalsium 4) susu kedelai  5) susu kental manis 6) susu UHT 7) yakut  8) yogurth 9) zat indicator fenolftalin

Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain 1) beker gelas 2) buret 3) erlenmeyer 4) gelas ukur 5) neraca analitik 6) pH-meter 7) pipet tetes 7) spatula 8) tabung reaksi  

C.     Cara Kerja

Asiditas

1. titrasi

Buret yang diisi dengan NaOH 0,1 N perlahan-lahan sehingga tidak ada gelembung udara dialamnya. Ccontoh susu ditimbang sebanyak 18 gr. Pada contoh ditambahkan 0,5 mL (10 tetes) fenolftain1% sbagai indicator. Ontoh dititrasi dengan NaOH 0,1 N sambil distirer sampai terbentuk warna merah muda yang stabil, pemakaian titer dicatat dan asiditas susu dihitung sebagai persen asam laktat

%asam laktat    =         mL NaOH x N x 90  x 100

                                    Gram contoh x 1000

N = normalitas larutan NaOH yang digunakan sebagai titer

2. pH-meter

a. standarisasi pH-meter

alat pH-meter dinyalakan, dan dibiarkan stabil slama 15-30 menit. Pengaturan pH diset sesuai dengan larutan buffer. Elektoda pH meter dibilas dengan larutan buffer atau aquadest. Elektoda dicelupkan dala larutan buffer, pH-meter diset pada pengukuran pH. Dibiarkan beberapa saat sampai jarum pH-meter stabil. Kemudian tombol kalibrasi diputar sampai jarum pH-meter menunjukkan angka yang sama dengan pH larutan buffer. Standarisasi biasanya dilakukan pada pH 4 dan pH 7.

b. pengukuran pH-contoh

suhu conto diukur, dan pengatur pH-meter diset pada suhu terukur. Elektroa dibilas dengan aquadest dan ikeringkan dengan kertas tissue. Elektoda dicelupkan pada contoh dan pH-meter diset pada pengukuran pH.

Elektroda beberapa saat sampai jarum pH-meter stabil. Jarum pH-meter menunjukkan pH-conoh.

Uji alkohol

Dalam jumlah yang sama, conth susu dicampur dengan alkohol 75% dalam tabung reaksi tertutup. Tabung dibalikan beberapa kali. Jika terjadi koagulasi maka akan terlihat partikel halus ”curd” pada permukaan bagian dalam tabung.

IV.  HASIL DAN PEMBAHASAN

A.     Hasil

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut :

Tabel hasil pengamatan susu

No	Jenis susu	Asiditas		Curd
		NaOH (mL)	pH
1 2 3 4 5 6 7 8	Susu kedelai Susu UHT Susu cap beruang Susu kental manis Susu bubuk Susu kalsium Yakult yogurth	0,6 4 3,8 6,4 1,8 4,46 1,00 1,59	6,36 6.55 6,80 6,15 6,61 6,93 3,44 3,86	- + - + - + + +

B.     Pembahasan

Praktikum kali ini adalah tentang susu. Harus diketahui sebelum kita mengkonsumsi susu kita harus mengetahui sifat-sifat dari susu tersebut. Pada praktikum ini akan diujikan tentang sifat-sifat susu dari berbagai macam susu. Salah satunya adalah susu bubuk. Sifat-sifat susu secara umum diantaranya rasanya manis, aromanya khas, warnanya putih sampai bening, titik beku -0,5^oC.

Sifat pertama yang kita ujikan adalah sifat asiditasnya, asiditas adalah tingkat keasaman susu. Setiap susu mempunyai tingkat keasaman yang berbeda-beda tergantung dari pengolahan dan bahan-bahan untuk membuat susu tersebut. Tingkat keasaman susu dapat diketahui dengan beberapa cara yaitu metode titrasi dan dengan alat pH-meter. Tingkat keasaman ini erat kaitannya dengan masalah pH.

Metode titrasi biasanya memakai indikator, pada percobaan ini digunakan indikator PP. Indikator ini digunakan untuk membandingkan pH titran dengan pH analit yang akan diketahui. Indikator yang digunakan dalam praktikum ini sebanyak 10 tetes. Fungsi indikator ini adalah mengetahui pengaruh titran terhadap analit dengan ditandai adanya warna merah jambu jika pH analit sudah berada pada pH buffer. Untuk merubah warna susu atau analit menjadi warna merah jambu, diperlukan larutan NaOH sebanyak 1,8 mL. Jadi persen asam laktatnya sebesar 0,09%.

Tingkat keasaman atau pH juga dapat diketahui menggunakan pH-meter. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum menggunakan pH-meter ini yaitu kalibrasi alatnya harus sesuai dengan yang ditentukan yaitu sesuai dengan pH 4 untuk mewakili asam atau pH 7 untuk mewakili basa, selanjutnya elektroda pH-meter harus bersih dan sebelum dipakai harus dicuci terlebih dahulu dengan aquadest dan dikeringkan sapai bersih. Elektoda itu mempunyai dua bagian penting yaitu cairan dan kaca. Ketika menggunakannya harus hati-hati, ketika kaca tersebut pecah maka cairan akan keluar dan pH-meter tidak dapat digunakan lagi. Selanjutnya ketika mencelupkan elektoda, batang elektoda harus terendam sampai batas elektroda yang berbentuk mahkota. Jika terendam sedikit, maka pH-meter tidak dapat menghitung pH dari sampel yang akan kita ukur. Setelah diukur dengan pH-meter didapatkan pH susu bubuk sebesar 6,61, pH ini menunjukkan bahwa susu bubuk tersebut masih dalam suasana asam.

Percobaan selanjutnya yaitu uji alkohol, uji ini dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya endapan halus yang terdapat didalam susu. Endapan halus ini terjadi karena adanya reaksi koagulasi setelah susu dicampurkan dengan alkohol. Raksi koagulasi adalah reaksi penggumpalan. Susu bubuk setelah dicampur dengan alkohol tidak terlihat partikel halus. 

 

V.           KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum Sifat Fisik Hasil Pertanian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

1.      Susu mempunyai tingkat keasaman yang berbeda-beda

2.      Tingkat keasaman dipengaruhi oleh bahan pembuatan susu

3.      Tingkat keasaman dapat diukur dengan menggunakan titrasi atau kertas lakmus dan menggunakan alat pH-meter

4.      Susu bubuk memiliki pH 6,61 setelah diukur dengan pH-meter. Hal ini menunjukkan bahwa susu bubuk berada pada suasana asam

5.      Susu tidak menggumpal pada uji alkohol, hal ini berarti bahwa tidak terjadi koagulasi antara susu bubuk dan alkohol

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2007. Susu Kedelai. (online) (http://www.warintek.ristek.go.id. Diakses 14-11-2008).

Anonim, 2008. Macam-macam Susu. (online) (http://www.google.com. Diakses 14-11-2008).

Anonim, 2008. Yakult. (online) (http://www.wikiedia.com. Diakses 14-11-2008).

Bastians, susi. 2006. Susu Menyebabkan Kanker. (http://www.google.com. Diakses 14-11-2008).

Khosan, Ali. 2002. Susu untuk peningkatan kualitas SDM. (online) (http://www.google.com. Diakses 14-11-2008).

Syarief, rizal dan I. Aniez. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta

Pengetahuan Bahan "sifat biologi dan Fisiologi"

I.       PENDAHULUAN

A.     Latar Belakang

Holtikultura berasal sari kata “hortus” yang berarti kebun, garden dan kata”colare” yang berarti membudidayakan. Adapun secara umum holtikultura adalah mengusahakan tanaman yang dibudidayakan secara intensif yaitu tanaman yang bernilai ekonomis tinggi yang dapat menjamin masukan tinggi dari modal, tenaga kerja dan teknologi tiap satuan luasnya. Jika ditinjau dari hasilnya, maka holtikultura ini memberikan produk yang berupa buah-buahan, sayuran. Bunga (tanaman hias) dan bibit.

Holtikultura mempunyai sifat mudah rusak (perishable), hal ini erat hubungannya dengan karakteristik kimianya yakni kandungan air yang tinggi, juga karakteristik biolodi yakni bentuk sel yang berbeda dengan komoditi lainnya.

Sel pada tanaman secara kimiawi tersusun dari senyawa selulosa, hemiselulosa, pectin dan lignin. Perubahan komposisi komponen dinding sel tersebut ber[peran pada perubahan “turgor sel”. Dengan demikian hal tersebutlah yang paling erat hubungannya dengan sifat “perisable” dari holtikultura.

Dinding sel primer terdiri dari beberapa komponen yaitu selulosa, hemiselulosa, pectin,  lignin, protein dan lemak. Bagian yang terbesar adalah selulosa dan hemi selulosa. Dalam dinding sel sekunder hamper seluruhnya terdiri dari selulosa dan hemilosa, dan hamper tidak terdapat pectin. Disamping terdapat kedua hal diatas juga terdapat lignin dan skleroid, yang satu terakhir ini lebih dikenal sebagai sel batu. Kedua bentuk komponen ini akan banyak mengalami perubahan  selama proses pematangan, pada buah yang menjadi matang skleroid akan terbentuk lignin.

Demikian pula terjadi pada sayuran, beberapa hari setelah berlangsungnya panen akan terjadi  peningkatan kandungan lignin. Perubahan kandungan komponen ini baik pada buah maupun sayuran akan berakibat pada perubahan tekstur. bagian lain dari sel adalah lamela tengah yang berfungsi sebagai perekat yang menyatukan s3el-sel yang berdekatan, selain pectin yang terdapat pada lignin.

 Untuk peningkatan produksi holtikultura, maka kondisi tempat hidup harus sesuai, karakteristik yang erat keterikatannya dengan antara biologis dan agronomisnya antara kesesuaian tubuh pada tingkat ketinggian dan kelembaban lingkungan.

Daya tahan suatu buah-buahan dan sayuran sangat ditentukan oleh intensitas atau tingkat kecepatan respirasinya. Ada segolongan komuditi yang cukup tahan lama sesudah dipanen, seperti biji-bijian, umbi-umbian dan ada yang tidak tahan lama seperti buah-buahan, bagian tanaman yang lunak seperti bagian kuncupnya.

Kecepatan respirasi merupakan proses metabolisme yang perlu perhatian khusus, kecepatan respirasi ini menyangkut jumlah oksigen  yang dibutuhkan persatuan waktu dan jumlah karbondioksida serta panas yang dihasilkan pada satuan waktu yang sama, dengan demikian kecepatan respirasi dapat dijadikan sebagai indikator untuk perubahan gula menjadi pati, dan lainnya. Laju respirasi  adalah berat karbondioksida yang dihasilkan persatuan berat per satuan waktu, dalam hubungannya dengan dimensi satuan nya.

Jika digolongkan berdasarkan struktur botaniknya, maka kecepatan respirasi dapat dibagi menjadi tiga tingkat kecepatan yakni kecepatan tinggi yang berlangsung pada produk dengan jaringan muda misalnya asparagus, kubis, sawi dan kecambah. Kecepatan  rendah yang terjadi pada komuditi yang berfungsi sebagai cadangan makanan seperti ubi jalar, kentang dan lain-lain. Terakhir dengan kecepatan sedang yang terjadi pada hasil pertanian seperti mentimun dan bayam. (Syarief et al, 1988)

B.     Tujuan

Tujuan praktikum sifat biologi dan fisiologi adalah untuk mengetahui perubahan biologi dan fisilogi buah dan sayuran senescence.

II.          TINJAUAN PUSTAKA

A.     Sawi Pahit

Sawi merupakan sayuran daun. Jenis sayuran ini mempunyai bentuk mirip caisin, bedanya ialah tangkai daun panjang, daun tanaman lebar berwarna hijau tua, tidak berbulu dan rasanya agak getir.

Keterbatasan lahan pertanian di Jakarta membuat budidaya sawi menjadi penting terutama didalam menyiasati lahan-lahan sempit secara efisien. Karena itu tanaman ini merupakan salah satu tanaman sayuran andalan DKI Jakarta dengan luas lahan mencapai 460 Ha.

 Mengingat usahatani sayuran sawi makin meningkat sesuai dengan perkembangan jumlah penduduk dan kesadaran masyarakat terhadap mutu gizi sayuran, mendorong peningkatan produksi. Untu memenuhi kebutuhan konsumsi dan permintaan pasar, diperlukan teknologi produksi yang tepat agar diperoleh kuantitas dan kualitas hasil.

Khasiat sawi luar biasa, mampu menangkal hipertensi, penyakit jantung, dan berbagai jenis kanker. Manfaat lainnya adalah menghindarkan ibu hamil dari anemia.

Hubungan antara kadar air dengan rata-rata tinggi tanaman sawi pada umur 30 hst,diameter kanopi pada umur 30 hst, jumlah daun pada umur 30 hst, panjang akar pada umur45 hst dan berat kering tanaman pada umur 45 hst disajikan pada Gambar 6. Secara visualdirumah kaca tanaman sawi pada perlakuan kadar air tanah 120 % hanya bertahan hingga umur tanaman memasuki mingggu ketiga, tanaman sawi layu kemudian mati. Tinggitanaman pada perlakuan kadar air tanah 270, 320, dan 370 % masing-masing 35,6, 36,1 dan38,1 % lebih tinggi dibandingkan dengan tinggi tanaman pada perlakuan kadar air tanah 120 %. Sedangkan diameter kanopi, jumlah daun, panjang akar, dan berat kering tanaman, yang terbaik diperoleh pada perlakuan kadar air tanah 320 dan 370 %. Diameter kanopi tanaman pada kedua perlakuan kadar air tanah ini masing-masing 194,0 dan 204,6 % lebih bersar dibandingkan dengan diameter kanopi tanaman pada perlakuan kadar air tanah 120 %. (Supartha at all, 2007)

B.  Bayam

Bayam berasal dari Amerika tropik. Sampai sekarang, tumbuhan ini sudah tersebar di daerah tropis dan subtropis seluruh dunia. Di Indonesia, bayam dapat tumbuh sepanjang tahun dan ditemukan pada ketinggian 5-2.000 m dpl, tumbuh di daerah panas dan dingin, tetapi tumbuh lebih subur di. dataran rendah pada lahan terbuka yang udaranya agak panas. Herba setahun, tegak atau agak condong, tinggi 0,4-1 m, dan bercabang. Batang lemah dan berair. Daun bertangkai, berbentuk bulat telur, lemas, panjang 5-8 cm, ujung tumpul, pangkal runcing, serta warnanya hijau, merah, atau hijau keputihan. Bunga dalam tukal yang rapat, bagian bawah duduk di ketiak, bagian atas berkumpul menjadi karangan bunga di ujung tangkai dan ketiak percabangan. (Anonim,2005)

Sayuran ini memang terlihat sangat sederhana. Tapi tahukah Anda bahwa bayam memiliki kandungan gizi yang sangat lengkap dan penting untuk tubuh kita? Selama ini, bayam sebagai salah satu jenis sayuran hijau yang secara luas dikenal kaya akan serat, vitamin, beta karoten, berbagai mineral termasuk zat besi, ternyata juga memiliki kandungan protein yang tinggi pada daun maupun bijinya. Sayuran ini tak cuma sedap dimasak. Bila diolah secara sehat dan dikonsumsi secara teratur, beberapa penyakit dapat dicegah, bahkan diobati.

Bayam juga sangat baik sebagai sumber protein, terutama asam amino. Bayam juga sangat baik sebagai sumber protein, terutama asam amino. Bayam memiliki asam amino yang sangat penting untuk pembentukan otak. Jadi, jika dilihat dari komposisi proteinnya, bayam sangat baik untuk dikonsumsi oleh anak-anak.

Dari segi lemak, kolesterol dalam bayam nol, artinya bayam aman untuk dikonsumsi sebanyak apapun tanpa ada pengaruh kolesterol. Lemak yang terdapat dalam bayam juga termasuk lemak yang jenisnya baik, yaitu lemak tak jenuh. Vitamin dalam bayam sangat penting, misalnya vitamin A yang bagus untuk mata serta mempertahankan daya tahan tubuh, sehingga orang tak mudah terserang penyakit. Vitamin C dan E untuk antioksidan sehingga bagi yang rajin mengkonsumsi bayam, bisa memiliki kulit yang halus. Selain itu, antioksidan juga mampu mencegah radikal bebas. Kemudian posfor dapat dimanfaatkan untuk pembentukan tulang dan gigi.

Bayam merupakan sayuran daun hijau yang paling digemari masyarakat Indonesia.  Produksi bayam perlu ditingkatkan, salah satunya dengan cara hidroponik.  Hidroponik merupakan budidaya tanaman tanpa menggunakan tanah sebagai media tumbuhnya.  Jenis media tumbuh, volume larutan nutrisi, dan variasi nilai EC (electrical conductivity) merupakan faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam hidroponik.  (Waning, 2005)

C.       Kangkung

Kangkung (Ipomoea aquatica Forsk.), juga dikenal sebagai Ipomoea reptans Poir1. merupakan sejenis tumbuhan yang termasuk jenis sayur-sayuran dan di tanam sebagai makanan. Kangkung banyak dijual di pasar-pasar. Kangkung banyak terdapat di kawasan Asia dan merupakan tumbuhan yang dapat dijumpai hampir di mana-mana terutama di kawasan berair.

Ada dua jenis penanaman diusahakan: kering dan basah. Dalam keduanya, sejumlah besar bahan organik (kompos) dan air diperlukan agar tanaman ini dapat tumbuh dengan subur. Dalam penanaman kering, kangkung ditanam pada jarak 5 inci pada batas dan ditunjang dengan kayu sangga. Kangkung dapat ditanam dari biji benih atau keratan akar. Ia sering ditanam pada semaian sebelum dipindahkan di kebun. Daun kangkung dapat dipanen setelah 6 minggu ia ditanam.

Jika penanaman basah digunakan, potongan sepanjang 12-inci ditanam dalam lumpur dan dibiarkan basah. Semasa kangkung tumbuh, kawasan basah ditenggelami pada tahap 6 inci dan aliran air perlahan digunakan. Aliran air ini kemudian dihentikan apabila tanah harus digemburkan. Panen dapat dilakukan 30 hari setelah penanaman. Apabila pucuk tanaman dipetik, cabang dari tepi daun akan tumbuh lagi dan dapat dipanen setiap 7-10 hari.

Hampir keseluruhan tanaman muda dapat dimakan. Karena kangkung tua berserat kasar, pucuk yang muda lebih digemari. Ia dapat dimakan mentah atau dimasak seperti bayam. Kangkung sering juga digoreng sebagai cah. Pelecing kangkung merupakan menu yang terkenal dari daerah Lombok. (Anonim, 2008)

Kangkung tergolong sayur yang sangat populer, karena banyak peminatnya. Kangkung disebut juga Swamp cabbage, Water convovulus, Water spinach. Berasal dari India yang kemudian menyebar ke Malaysia, Burma, Indonesia, China Selatan Australia dan bagian negara Afrika

Kangkung termasuk suku Convolvulaceae (keluarga kangkung-kangkungan). Kedudukan tanaman kangkung dalam sistematika tumbuh-tumbuhan diklasifikasikan ke dalam:

a) Divisio                      : Spermatophyta

b) Sub-divisio               : Angiospermae

c) Kelas                       : Dicotyledonae

d) Famili                        : Convolvulaceae

e) Genus                        : Ipomoea

f) Species                      : Ipomoea reptans

Kangkung merupakan tanaman yang tumbuh cepat yang memberikan hasil dalam waktu 4-6 minggu sejak dari benih. Kangkung yang dikenal dengan nama Latin Ipomoea reptans terdiri dari 2 (dua) varietas, yaitu Kangkung Darat yang disebut Kangkung Cina dan Kangkung Air yang tumbuh secara alami di sawah, rawa atau parit-parit.

Perbedaan antara kangkung darat dan kangkung air:
1. Warna bunga.

Kangkung air berbunga putih kemerah-merahan, sedangkan kangkung darat bunga putih bersih.

2. Bentuk daun dan batang.

Kangkung air berbatang dan berdaun lebih besar dari pada kangkung darat. Warna batang berbeda. Kangkung air berbatang hijau, sedangkan kangkung darat putih kehijau-hijauan.

3. Kebiasaan berbiji.

Kangkung darat lebih banyak berbiji dari pada kangkung air. Itu sebabnya kangkung darat diperbanyak lewat biji, sedangkan kangkung air dengan stek pucuk batang.

Bagian tanaman kangkung yang paling penting adalah batang muda dan pucuk-pucuknya sebagai bahan sayur-mayur. Kangkung selain rasanya enak juga memiliki kandungan gizi cukup tinggi, mengandung vitamin A, B dan vitamin C serta bahan-bahan mineral terutama zat besi yang berguna bagi pertumbuhan badan dan kesehatan.

D.    Buah Pir

Buah pir merupakan salah satu jenis buah yang melalui rantai pemasaran yang panjang sebelumsampai ke konsumen. Menurut Syaifullah (1997), bentuk buah pir Bartlett bulat atau pangkal buah kecil dengan ujung lebar tumpul, kulit buah jika sudah matang berwarna dasar hijau muda atau hijau kekuningan, kadang-kadang memperlihatkan rona kemerahan, daging buah nya putih padat dan rasanya manis sedang, seperti rasa buah jambu biji. Untuk mempertahankan mutu tersebut, buah pir harus disimpan pada kondisi dingin 1-4^oC

Penanganan yang lebih baik lagi untuk buah -buahan adalah penyimpanan pada suhu dingin yang dikombinasikan dengan melakukan modifikasi atmosfir seperti modified atmosphere packaging (MAP). Penanganan terhadap buah-buahan seperti buah pir yang dipasar-kan di Sulawesi Selatan masih terbatas pada perlakuan suhu.

Penyimpanan suhu ruang pada hari ke-0 menunjukkan buah pir masih berwarna kuning muda segar namun kesegaran warnanya hanya dapat bertahan selama 15 hari. Pada hari ke-18 warna buah pir mengalami per-ubahan di mana ditemukan bercak-ber-cak coklat pada daerah sekitar tangkai buah pir yang lama kelamaan menjadi hitam. Pada suhu fluktuasi sudah mulai timbul bercak-bercak kecoklatan pada hari ke-22 sedangkan pada suhu dingin yang tidak difluk-tuasikan, buah dapat bertahan sampai 40 hari.

Tekstur pada buah pir mengalami penurunan selama masa penyimpanan pada semua perlakuan. Pada hari ke-0 tekstur tekstur buah pir masih keras, dan kalau digit masih renyah. Seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan, secara perlahan buah pir mulai menjadi lunak dan berair. Pelunakan buah pir selama penyim-panan disebabkan oleh penurunan sifat permeabilitas dinding sel yang menyebabkan hilangnya kemampuan menggelembung sel.

Murayama menemukan bahwa penyimpana buah pir pada suhu rendah selama satu bulan menyebabkan terjadinya pelunak-an tekstur sebagai akibat perombakan makromolekul glukosa Akibat lain dari kehilangan permeabilitas ini dari ke-hilangan

permeabilitas ini adalah cairan sel dapat terlepas ke ruangan ekstra seluler dan jaringan pembuluh.

E.            Buah Pisang

Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan di Asia

Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman ini kemudian menyebar ke Afrika (Madagaskar),  Amerika Selatan dan Tengah. Di Jawa Barat, Pisang disebut dengan Cau, di Jawa Tengah dan Jawa Timur dinamakan gedang.

Klasifikasi botani tanaman Pisang adalah sebagai berikut:

Divisi                : Spermatophyta

Sub divisi          : Angiospermae

Kelas               : Monocotyledonae

Keluarga          : Musaceae

Genus               : Musa

Spesies : Musa spp.

Jenis Pisang dibagi menjadi tiga:

1) Pisang yang dimakan buahnya tanpa dimasak yaitu M. paradisiaca var Sapientum, M. nana atau disebut juga M. cavendishii, M. sinensis. Misalnya Pisang ambon, susu, raja, cavendish, barangan dan mas.

2) Pisang yang dimakan setelah buahnya dimasak yaitu M. paradisiaca forma typical atau disebut juga M. paradisiaca normalis. Misalnya Pisang nangka, tanduk dan kepok.

3) Pisang berbiji yaitu M. brachycarpa yang di Indonesia dimanfaatkan daunnya. Misalnya Pisang batu dan klutuk.

4) Pisang yang diambil seratnya misalnya Pisang manila (abaca).

Pisang adalah buah yang sangat bergizi yang merupakan sumber vitamin, mineral dan juga karbohidrat. Pisang dijadikan buah meja, sale Pisang, pure Pisang dan tepung Pisang. Kulit Pisang dapat dimanfaatkan untuk membuat cuka melalui proses fermentasi alkohol dan asam cuka. Daun Pisang dipakai sebagi pembungkus berbagai macam makanan trandisional Indonesia. Batang Pisang abaca diolah menjadi serat untuk pakaian, kertas dsb. Batang Pisang yang telah dipotong kecil dan daun Pisang dapat dijadikan makanan ternak ruminansia (domba, kambing) pada saat musim kemarau dimana rumput tidak/kurang tersedia. Secara tradisional, air umbi batang Pisang kepok dimanfaatkan sebagai obat disentri dan pendarahan usus besar sedangkan air batang Pisang digunakan sebagai obat sakit kencing dan penawar racun. (Anonim, 2005)

Berdasarkan cara konsumsi, pisang dikelompokkan dalam dua golongan, yaitu banana dan plantain. Banana adalah pisang yang lebih sering dikonsumsi dalam bentuk segar setelah buah matang, contohnya pisang ambon, susu, raja, seribu, dan sunripe. Plantain adalah pisang yang dikonsumsi setelah digoreng, direbus, dibakar, atau dikolak, seperti pisang kepok, siam, kapas, tanduk, dan uli. 

Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik, antara lain menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan kalsium. Pisang juga mengandung vitamin, yaitu C, B kompleks, B6, dan serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak.  (Anwar, 2003)

III.             PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A.     Tempat dan Waktu

Praktikum ini dilaksanakan pada hari jum’at tanggal 13 Oktober 2008 pukul 13.00 sampai dengan selesai Di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya

B.     Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain 1) pisang 2) mangga 3) Apel 4) Nanas 5) Pir 6) sawo 7) bayam 8) kangkung 9) sawi

Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain 1) pisau 2) timbangan  3) mistar 4) keranjang

C.     Cara Kerja

Secara umum :

1. Buah dan sayuran ditimbang
2. Buah dan sayur diletakkan disuhu ruang selama 1 minggu
3. Buah dan sayuran diamati perubahan berat, persen rusak, perubahan warna, dan tekstur tangan.

Cara kerja persen perubahan warna :

1.    Luas permukaan buah dihitung (a)

2.    Luas permukaan buah yang mengalami perubahan warna dihitung (b)

3.    Luas perubahan warna dihitung dengan rumus :

Perubahan warna =    b  x 100%

                                               a

Cara kerja persen kerusakan sayur :

1. Sayur ditimbang (a)

2. Setelah beberapa hari, sayur ditimbang lagi, sayur yang sudah rusak dibuang dan ditimbang (b)

3. Persen kerusakan dihitung dihitung dengan rumus :

Perubahan warna =    b  x 100%

                                               a

IV.  PEMBAHASAN

A.       Hasil

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, hasil yang didapatkan adalah sebagai berikut :

Tabel 1. Tabel  perubahan berat (dalam gram) 

No	Produk hasil pertanian			Hari	Ke-
		0	3	4	5	6
1	Pisang	-	56	50	50	45
2	Bayam	125	120	3,61	-	-
3	Kangkung	67	45	40,8	-	-
4	Sawi pahit	-	140	140	120	83

Tabel 2. Tabel perubahan warna (dalam persen)

No	Produk hasil pertanian			Hari	Ke-
		0	3	4	5	6
1	Pisang	-	segar	26,39	46,90	73,30

Tabel 3. Tabel persen kerusakan sayur (dalam persen)

No	Produk hasil pertanian			Hari	Ke-
		0	3	4	5	6
1	Bayam	-	33,33	99,24	100	100
2	Kangkung	-	Segar	40,80	100	100
3	Sawi pahit	-	segar	Segar	29	60,24

B.  Pembahasan

Praktikum kedua dari mata kuliah pengantar bahan ini membahas tentang sifat fisik dan biologis dari suatu produk pertanian. Suatu produk pertanian akan mengalami pembusukan setelah dilakukan pemanenan, hal ini terjadi karena produk tersebut tidak mampu lagi untuk melakukan respirasi. Untuk mencegah hal tersebut ada berbagai cara yang harus dilakukan yaitu  pengeringan contohnya padi, penyimpanan pada suhu tertentu misalnya didalam kulkas atatu alat pendingin lainnya misalnya produk buah-buahan dan sayuran.

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, Produk sayuran dan buah-buahan tersebut mengalami pembusukan. Hal tersebut disebabkan oleh kadar air pada buah-buahan dan sayuran sangat bervariasi dan dapat mencapai 96 persen. Kandungan air yang relative lebih tinggi dibanding dengan komuditi lain inilah yang menyebabkan buah-buahan dan sayuran tersebut mempunyai sifat mudah rusak, sifat tersebut disebabkan oleh proses metabolis yang tetap berlanjut akibat kandungan air yang tinggi maupun oleh serangan jasad renik karena tingginya nilai A_w . (Syarief et al, 1988)

Berat seluruh bahan pangan baik itu sayuran maupun buah-buahan mengalami penurunan pada percobaan ini, hal ini berbeda dengan kenyataan yang sebenarnya, semakin lama komuditi tersebut disimpan, maka semakin banyak kandungan air yang terdapat dalam komuditi tersebut. Kesalahan ini disebabkan karena proses penimbangan berat komuditi tersebut, adanya proses lain yang terjadi maupun kesalah prktikan dalam percobaan ini.

Persentase perubahan warna  pada buah-buahan mengalami penambahan seiring dengan lamanya waktu percobaan. Seperti pada buah pisang, pada hari pertama keadaan buahnya masih segar, pada hari kedua sudah mengalami perubahan warna yakni sekitar 26,39 persen dari keseluruhan warna sebelumnya, pada hari ketiga berubah sekitar 46,90 persen dari keseluruhan warnan sebelumnya, dan hari keempat perubahan warnanya meningkat menjadi 73,30 persen dari keseluruhan warna sebelumnya. Pengamatan ini hanya dilakukan selama 4 hari karena pada saat praktikum dilaksanakan bahan yang kami bawa tidak sesuai dengan apa yang diingnkan yaitu sudah hampir membusuk.

Persentase kerusakan pada komuditi sayuran juga mengalami peningkatan yang sangat cepat seperti perubahan kerusakan sawi pahit, pada hari pertama dan kedua masih segar, setelah hari ketig kerusakan yang terjadi sebesar 29 persen dan pada hari keempat persentase kerusakannya mencapai 60,40 persen. Pengamatan sawi pahit hanya sampai hari keempat, hal ini disebabkan karena kesalahan kelompok 1 yang membawa sayuran yang sudah layu pada saat praktikum, jadi tidak bisa untuk di amati.

Persentase kerusakan pada bayam dan kangkung tidak jauh berbeda dengan kerusakan pada sawi pahit. Pada kangkung, proses pembusukannya relative lambat dari bayam tetapi proses pembusukannya relative cepat sehingga pada hari kelima kerusakannya sudah mencapai 100 persen. Pada bayam, proses kerusakannya cepat yaitu 33,33 persen pada hari ketiga dan pada hari kelima kerusakannya mencapai hamper 100 persen.

Kerusakan yang terjadi pada berbagai jenis komuditi tersebut disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya suhu, kelembaban, bentuk dan ukuran komuditi, maupun kandungan zat yang ada didalam komuditi tersebut.

V.           KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum Sifat Biologi dan Fisilogi  yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

1.      Kandungan air yang relative lebih tinggi dibanding dengan komuditi lain inilah yang menyebabkan buah-buahan dan sayuran mempunyai sifat mudah rusak.

2.      Daya tahan suatu buah-buahan dan sayuran sangat ditentukan oleh intensitas atau tingkat kecepatan respirasinya.

3.      Kerusakan yang terjadi pada berbagai jenis komuditi tersebut dapat pula disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya suhu, kelembaban, bentuk dan ukuran komuditi, maupun kandungan zat yang ada didalam komuditi tersebut

4.      Bayam dan kangkung mempunyai kecepatan respirasi yang relatif sedang sehingga pembusukannya pun relatif sedang.

5.      Sawi pahit mepunyai kecepatan respirasi yang relatif tinggi sehingga proses pembusukannya relatif tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Alwi, Muhammad dan Nurita. 1997. Serapan Hara dan Pertumbuhan Mentimun, Lobak, serta Sawi Pada Kadar Air Tanah Gambut yang berbeda. (online) (http://balittra.litbang.deptan.go.id Diakses 13-10-2008).

Anonim, 2005. Tanaman Obat Indonesia. (online) (http://ipteknet.com. Diakses 21-10-2008).

Anonim, 2008. Bayam Membuat Tubuh Sehat dan Cantik. (online) (http://okezone.com. Diakses 21-10-2008).

Anonim, 2005. Pisang. (online) (http://www.warintek.ristek.go.id Diakses 21-10-2008).

Anonim, 2008. Kangkung . (online) (http://www.wikipedia.com. Diakses 23-10-2008)

Anwar, Faisal. 2003. Pisang Membuat Otak Segar. (online) (http://www.depkes.com Diakses 21-10-2008).

Tawali, Abu bakar Dan Zainal. 2004. Mempelajari Perubahan Fisik dan Kimia Buah Pir.(online)(http://www.pascaunhas.net. Diakses 13-10-2008).

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 

Supartha dan U, I made. 2007. Pengaruh Suhu Air dan SLama Perendaman Beberapa Jenis Sayuran Daun Pada Proses Crisping. (online) (http://www.google. Diakses 12-10-2008).