I. PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Peran lemak dan minyak bagi kesehatan makin diperhatikan orang karena naiknya status sosial, gaya hidup yang moderen dan berubahnya pola makan. Bukti-bukti baru baik yang berkaitan dengan efek yang merugikan maupun yang merugikan maupun yang menguntukan dalam mengkonsumsi jenis lemak tertentu banyak muncul di media masa atau majalah ilmiah. Disamping yang sejalan, ada pula yang berlawanan, sehingga diperlukan kesamaan pandangan tentang jumlah, jenis, komposisi dan aspek-aspek lain yang berkaitan dengan konsumsi minyak atau lemak dalam makanan sehari-hari.
Sehubungan dengan hal tersebut, para pakar kesehatan masyarakat dan ahli ilmu dan teknologi pangan dari seluruh dunia untuk berkumpul di Roma membahas konsumsi lemak dan minyak yang ideal bagi dan kesehatan manusia. Hasilnya berupa rekomendasi atau anjuran-anjuran yang sangat bermanfaat baik bagi konsumen, penyuluh gizi, pengolah makanan, ahli kesehatan, produsen dan distributor makanan serta masyarakat dunia. Rekomendasi yang dikeluarkan kelompok ahli FAO/WHO tersebutmeliputi: konsumsi minimum lemak /minyak bagi orang dewasa, bayi, dan balita; batas maksimal konsumsi lemak /minyak; asam-asam lemak isomer, serta senyawa-senyawa yang dihubungkan dengan konsumsi lemak /minyakyaitu antioksidan dan kakarotenoid; rekomendasi menyangjut konsumsi asam lemak ensensial serta informasi gizi dan program-program pembinaan yang diperlukan
Konsumsi lemak dan minyak yang cukup sangat penting bagi kesehatan, terutama pada masa reproduksi, kehamilan dan menyusui. Jumlah lemak yang dikonsumsi harus dapat menyumbang asam lemak esensial yang cukup dan untuk keperluan penggunaan vitamin-vitamin larut lemak (vitamin A, D, E dan K). Rekomendasi yang dikeluarkan oleh kelompok ahli FAO/WHO untuk masalah konsumsi lemak /minyak minimal adalah sebagai berikut : (1) bagisebagian besar orang dewasa, konsumsi lemak /minyak harian harus dapat menyumbang paling tidak 15 persen dari total energi/kalori yang dibutuhkan perhari, (2) wanita dalam masa reproduksi hendaknya mengkonsumsi lemak paling tidak 20 persen dari total kalori perhari, dan (3) usaha-usaha yang terarah harus dilakukan untuk menjamin konsumsi lemak /minyak yang cukup pada kelompok masyarakat yang konsumsilemaknya menyumbang kurang dari 15 persen dari total kalori (Koswara, 2008).
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui sifat-sifat lemak
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Definisi
Lemak terdiri dari unsur C, H dan 0 yang mempunyai sifat tidak larut dalam air, tetapi larut dalam bahan organik misalnya Ether, Petroleum Spirit, Heksan, Chloroform . Lemak juga mempunyai fungsi sebagai pelarut vitamin. vitamin A dan D, E dan K. Lemak dan minyak secara kimiawi merupakan bagian terbesar dari kelompok Lipida, yang umumnya berupa Trigliserida. Trigliserida ini merupakan hasil dari reaksi satu molekul Gliserol dengan tiga molekul Asam Lemak (ketiganya dapat berbeda) yang membentuk reaksi satu molekul Trigliserida dan tiga molekul air .
Reaksi pembentukan lemak Secara umum, lemak diartikan sebagai Trigliserida yang dalam kondisi suatu ruang berbentuk padat . Sedangkan minyak adalah Trigliserida yang dalam suatu ruang berbentuk cair . Tumbuhan dan hewan mempunyai molekul kimia lemak yang serupa, tetapi secara kuantitatif berbeda dan sangat bervariasi untuk setiap jenis tumbuhan dan hewan . Di dalam tumbuhan, lemak terdapat dalam jumlah yang relatif kecil dibandingkan dengan hewan .
Lemak bukan merupakan sumber energi utama, tetapi dapat dipakai sebagai energi baik bagi manusia maupun hewan . Bila dibandingkan dengan protein dan karbohidrat, ternyata lemak kaya akan unsur C dan H serta kurang akan Oksigen. Perbedaan lemak dan karbohidrat terutama terletak pada tingginya kandungan C dan H dibandingkan dengan Atom 0 dalam molekulnya, sehingga nilai energi lemak lebih tinggi dibandingkan dengan Karbohidrat, karena
O
H2C1-OH HOOCR2 -------- H2C – O - C1 - R,
O
HC - OH + HOOCR2 -------- HC - O - C" - R2 + 3H20
O
H2C1–OH HOOCR3 -------- H2C - O - C" - R3
Gliserol Asam Lemak Trigliserida Air
Lemak Iebih banyak unsur C dan H yang dapat dibakar menjadi CO 2 dan
H20.Ransum adalah bahan pakan yang terdiri dari satu atau Iebih bahan pakan untuk kebutuhan selama 24 jam. Bahan pakan ini dapat diberikan seluruhnya atau sedikit demi sedikit . Ransum tersebut sempurna bila mengandung semua zat makanan yang diperlukan hewan itu dalam keadaanseimbang artinya satu sama lain dalam perbandingan yang sesuai dengan kebutuhan (Lubis, 1963) . Makanan ternak yang baik mempunyai komposisi kimia sebagai berikut : air, zat organik (lemak, karbohidrat, protein dan lainlain), dan mineral.
Penentuan kadar lemak dengan pelarut organik, selain lemak jugaterikut Fosfolipida, Sterol, Asam lemak bebas, Karotenoid, dan Pigmen yang lain . Karena itu hasil analisanya disebut Lemak kasar . Pada garis besarnya analisa lemak kasar ada dua cara, yaitu Cara Kering (Ekstraksi Panas) dan Cara Basah (Ekstraksi Dingin). Pada cara kering adalah untuk bahan pakan yang tidak mengandung kadar air yang tinggi dan contoh dibungkus atau ditempatkan dalam "Thumble" (selongsong tempat contoh) . Karena contoh tidak mengandung air yang tinggi maka pelarut yang dipilih harus bersifat tidak menyerap air (Darmasih, 1997).
Lemak/minyak merupakan salah satu jenis makanan yang banyak digunakan untuk diet sehari-hari. Hal ini disebabkan oleh keuntungan lemak/minyak yang telah dirasakan oleh segenap lapisan orang, yaitu untuk meningkatkan cita rasa, memperbaiki tekstur, dan pembawa flavor, disamping fungsi fisiologis dan sebagai sumber enerji.
Beberapa hal yang mempengaruhi sifat-sifat minyak adalah asam lemak penyusunnya, yaitu asam lemak jenuh (saturated fatty acid/SFA) dan asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid/UFA), yang terdiri atas mono-unsaturated fatty acid (MUFA) dan poly-unsaturated fatty acid (PUFA) atau high unsaturated fatty acid. Para ahli biokimia dan ahli gizi lebih mengenalnya dengan sebutan asam lemak tak jenuh Omega 3, Omega 6 dan Omega 9.
Makan (diet sehat) erat kaitannya dengan diet jantung sehat. Hal ini disebabkan oleh isu penyakit jantung koroner (PJK) yang merupakan salah satu penyebab kematian peringkat atas di Indonesia. Penyakit jantung banyak kaitannya dengan pangan yang kita konsumsi. Makanan yang sangat erat hubungnnya dengan PJK antara lain serat makanan, protein dan lemak/minyak. Di antara ketiga faktor tersebut, konsumsi minyak dan lemak merupakan faktor paling dominan dan mendapat perhatian paling luas.
Minyak sawit memiliki karakteristik asam lemak utama penyusunnya terdiri atas 35 - 40% asam palmitat, 38 - 40% oleat dan 6 - 10% asam linolenat serta kandungan mikronutriennya seperti karitenoid, tokoferol, tokotrienol dan fitosterol. Di samping itu keunggulan minyak sawit sebagai minyak makan adalah tidak perlu dilakukan parsial hidrogenasi untuk pembuatan margarin dan minyak goreng (deep frying fat), trans-fatty acid rendah, dan unit cost murah. Klaim produk minyak sawit sebagai produk sehat telah banyak dilakukan penelitian mendasar, sehingga klaim unggulannya mempunyai dasar yang kuat. Meskipun minyak sawit mengandung MUFA (Omega 9) cukup tinggi, kandungan asam lemak jenuhnya (palmitat) juga tinggi yaitu 40%. Namun, asam palmitat yang ada dalam minyak sawit mempunyai nilai positif karena dapat menurunkan kolesterol LDL.
Sebagai penutup, dapat disampaikan bahwa asam lemak Omega 9 dapat mencegah PJK (teruji secara laboratoris dan epidemilogis), di mana penelitian yang dilakukan selalu menggunakan minyak dengan kadar asam lemak jenuh yang rendah (sekitar 5%). Ada hasil riset yang menyatakan bahwa Omega 6 dalam bentuk tunggal memiliki sifat negatif karena berkaitan dengan peningkatan produksi eicosanoids (stimulan pertumbuhan tumor pada binatang percobaan). Namun dengan adanya Omega 9 dan Omega 3, dalam proporsi yang sesuai akan memiliki potensi memblokir produk senyawa eicosanoids tersebut, sehingga lagi-lagi peran Omega 9 dapat mencegah stimulasi negatif Omega 6 (Muchtadi,2008).
B. Fungsi lemak
Fungsi umumnya yaitu sebagai sumber energi, bahan baku hormon, membantu transport vitamin yang larut lemak, sebagai bahan insulasi terhadap perubahan suhu, serta pelindung organ-organ tubuh bagian dalam.
Sebuah penelitian pernah melaporkan bahwa hewan-hewan percobaan yang tidak mendapatkan jumlah lemak yang cukup dalam makanannya akan mengalami hambatan pertumbuhan, bahkan ada yang berhenti tumbuh dan akhirnya mati. Kurangnya lemak dalam makanan juga akan menyebabkan kulit menjadi kering dan bersisik.
Dalam saluran pencernaan, lemak dan minyak akan lebih lama berada di dalam lambung dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, demikian juga proses penyerapan lemak yang lebih lambat dibandingkan unsur lainnya. Oleh karena itu, makanan yang mengandung lemak mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dibandingkan makanan yang kurang atau tidak mengandung lemak.
Salah satu fungsi lemak memang untuk mensuplai sejumlah energi, dimana satu gram lemak mengandung 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat hanya mengandung 4 kalori. Fungsi lain dari lemak adalah untuk membantu absorbsi vitamin yang larut dalam lemak. Selain itu, lemak juga merupakan sumber asam-asam lemak esensial yang tidak dapat dihasilkan tubuh dan harus disuplai dari makanan. Fungsi lemak sebagai bahan baku hormon juga sangat berpengaruh terhadap proses fisiologis di dalam tubuh, contohnya yaitu pembuatan hormon seks.
Lemak tubuh dalam jaringan lemak (jaringan adipose) mempunyai fungsi sebagai insulator untuk membantu tubuh mempertahankan temperaturnya, sedangkan pada wanita dapat memberikan kontur khas feminim seperti jaringan lemak di bagian bokong dan dada. Selain itu, lemak tubuh dalam jaringan lemak juga berperan sebagai bantalan yang melindungi organ-organ seperti bola mata, ginjal, dan organ lainnya.
Sedangkan fungsi lemak dalam makanan yaitu dapat memberikan rasa gurih, memberikan kualitas renyah (terutama pada makanan yang digoreng), serta memberikan sifat empuk pada kue. Lemak yang terdapat dalam bahan makanan sekitar 90%nya merupakan lemak dalam bentuk trigliserida, sedangkan sisanya 10% adalah dalam bentuk kolesterol dan fosfolipid.
Lemak yang berasal dari produk hewani umumnya mengandung sejumlah besar asam lemak jenuh. Sebaliknya produk makanan nabati, kecuali minyak kelapa, mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh berantai panjang. Perlu diketahui, semakin banyak lemak jenuh yang kita konsumsi, maka akan semakin tinggi pula kadar kolesterol dalam darah kita (Anonim, 2008)
Selain itu fungsi lemak adalah sebagai sumber energi yang merupakan sumber energi yang dipadatkan dengan memberikan 9 kal/gr. Ikut serta membangun jaringan tubuh. Perlindungan. Penyekatan/isolasi, lemak akan mencegah kehilangan panas dari tubuh. Perasaan kenyang, lemak dapat menunda waktu pengosongan lambung dan mencegah timbul rasa lapar kembali segera setelah makan. Vitamin larut dalam lemak.
C. Asam lemak Jenuh, Asam lemak T idak Jenuh dan Kolesterol
Asam lemek jenuh yaitu miristat, laurat dan palmitat (pengaruhnya lebih kecil) dapat meningkatkan kolesterol serum dan kadar lipoprotein LDL. Asam stearat tidak meningkatkan tetapi efek kesehatan yang lain belum dapat diketahui. Asam linolenat, yang merupakan asam lemak tidak jenuh dengan tiga ikatan ganda (polyunsaturated fatty acid atau FUFA) menurunkankolesterlol serum serta LDL. Asam oleat, dengan satu ikatan rangkap, bersifat netral terhadap LDL (tidak menurunkan atau menaikkan), teapi dapat meningkatkan lipoprotein HDL. Konsumsi kolesterol dari makanan meningkatan kolesterol serum dan kadar LDL, tetapi besarnya bervariasi antar individu.
Asam lemak tidak jenuh rantai ranjang (terutama asam lemak omega – 3 EFA dan DHA) telah terbukti berperan penting dalam pencegahan dan pengobatan penyumbatan pembuluh darah (aterosklerosis), trombosis, hipertrigliseridaemia dan tekanan darah tinggi. Disamping itu potensial untuk pencegahan dan pengobatan asma, artritis, migrain, dan beberapa jenis kangker yaitu prospat, payudara dan kolon.
Secara umum, metebolisme asam lemak omega-3 yang menjelaskan mengapa dapat mencegah dan pengobati penyakit-penyakit tersebut berhubungan dengan perubahan senyawa eikosanoid dalam sistem peredaran darah. Eikosanoid adalah senyawa sejenis hormon, rterdiri atas prostaglandin (PG) , Tromboksan (TX) dan leukotrien (LT). Asam arakhidrorinat dan EPAmerupakan prekursor senyawa-senyawa eikosanoid. Eikosanoid yangdihasilkan dari kedua asam tersebut
berlainan, baik struktur maupun pungsinya dan kadang-kadang pengaruhnya dapat berlawanan.
D. Asam-asam lemak Isomer
Minyak nabati sering diolah dengan teknologi hidrogenasi untuk menghasilkan produk-produk yang bersifat padat, plastis dan lebih stabil, misalnya margarin dan shortening. Selama proses ini dapat terbentuk berbagai isomer, terutama isomer trans dari asam lemak. Isomer trans ini dapat meningkatkan lipoprotein LDL (disebut juga kolesterol jahat) serumdan menurunkan lipoprotein HDL (disebut juga kolesterol baik). Oleh karena itu, konsumsi isomer trans yang tinggi tidak dikehendaki.
Rekomendasi yang dikeluarkan untuk hal ini adalah, (1) konsumensedapat mungkin mengurangi konsumsi “hard fat” (minyak atau lemak yang lebih padat pada suhu ruang) dan menggantinya dengan minyak cair atau “soft fat” (minyak yang cair atau lebih lunak pada suhu kamar). Hal ini dapat mengurangi jumlah asam lemak jenuh dan asam lemak isomer trans yang masuk ke dalam tubuh,(2) pabrik-pabrik pengolah makanan harus menguji/mengukur kandungan asam lemak trans yang ditimbulkan olehproses hidrogen dalam pengolahan minyak/ lemak dan (3) pemerintah hendaknya memonitor kandungan asam lemak trans dalam bahan pangan yang beredar di pasaran (Koswara, 2008).
III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
A. Tempat dan Waktu
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 14 November 2008 pukul 10.00 sampai dengan selesai Di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.
B. Bahan dan Alat
Alat yang digunakan pada praktikum ini antara lain sebagai berikut : 1) Beker gelas 2) labu ukur 3) pemanas air 4) pipet tetes 5) pipet takar 6) pengaduk 7) rak tabung reaksi 8) tabung reaksi 9) termometer
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain: 1) alkohol 2) aquadest 3) batu es 4) minyak curah 5) minyak fortune 6) minyak kunci mas 7) minyak sawit 8) NaOH
C. Cara Kerja
Cara kerja dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :
Reaksi penyabunan suhu ruang dan titik beku
1. Masukkan bahan percobaan sebanyak 1 mL kedalam 3 tabung reaksi
2. Tambahkan 1 mL air suling kedalam tabung pertama, 1 mL NaOH kedalam tabung kedua dan 1 mL Alkohol kedalam tabung ketiga.
3. Kocok dan perhatikan pembentukan busa
4. Bandingkan hasilnya
5. Masukkan ketiga tabung tersebut kedalam wadah yang berisi batu es selama 5 menit
6. Ukur suhunya dan catat hasilnya
Reaksi penyabunan pemanasan dan titik cair
1. Masukkan bahan percobaan sebanyak 1 mL kedalam 3 tabung reaksi
2. Tambahkan 1 mL air suling kedalam tabung pertama, 1 mL NaOH kedalam tabung kedua dan 1 mL Alkohol kedalam tabung ketiga.
3. Panaskan campuran tersebut selama 5 menit
4. Ukur suhunya dan amati hasilnya
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan penjelasan yang disampaikan oleh asisten di dapat hasil sebagai berikut :
A. hasil
Tabel 1. hasil pengamatan reaksi penyabunan
| kel | Bahan | Pereaksi | Penyabunan tanpa pemanasan | Penyabunan dengan pemanasan |
| 1 | Minyak kunci mas | Aquadest Alcohol NaOH | Homogen Tidak homogen kuning dibawah Tidak homogen kuning diatas | Kuning diatas ada buih Lebih bening kuning diatas Minyak kuning keruh |
| 2 | Minyak fortune | Aquadest Alcohol NaOH | Tidak homogen dan terdapat buih Homogen, kuning pucat Tidak homogen | Bening, tidak homogen Lebih bening Bening tidak homogen |
| 3 | Minyak curah | Aquadest Alcohol NaOH | Tidak homogen Tidak homogen, bening berlapis air Tidak homogen, air keruh | Minyak kuning keruh Minyak kuning bening Minyak kuning keruh |
| 4 | Minyak sawit | Aquadest Alcohol NaOH | Homogen Tidak homogen kuning dibawah Tidak homoge kunng diatas | Minyak dan air bening Minyak dan air keruh Minyak kuning pucat, air sedikit keruh |
Tabel 2. pengamatan titik cair dan titik didih
| kel | Bahan | Pereaksi | Titik cair | Titik didih |
| 1 | Minyak kunci mas | Aquadest Alcohol NaOH | 73 >50 >50 | 17 19 24 |
| 2 | Minyak fortune | Aquadest Alcohol NaOH | 70 61 68 | 13 14 14 |
| 3 | Minyak curah | Aquadest Alcohol NaOH | 60 62 63 | 23 23 17 |
| 4 | Minyak sawit | Aquadest Alcohol NaOH | 72 69 68 | 15 15 15 |
b. Pembahasan
Praktikum biokimia ketiga ini adalah lemak. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui sifat-sifat lemak baik fisik maupun kimia. Lemak netral tidak berbau, tidak ada rasa dan umumnya tidak warna. Warna dari lemak dan minyak alami adalah karena adanya pigmen-pigmen yang bercampur atau larut dalam lemak.
Reaksi penyabunan lemak didapatkan hasil yang berbeda-beda tiap penambahan cairan, misalnya aquadest. Kelompok 1 dan 4 menghasilkan campuran yang homogen. Hal ini tidak bersesuaian dengan teori yang mengatakan bahwa lemak itu tidak dapat larut dalam air, dan dapat larut dalam pelarut organik seperti benzen, kloroform, ether, alkohol panas dan pelarut organik (Tim dosen, 2008). Sedangkan kelompok 2 dan 3 menghasilkan campuran yang tidak homogen ketika dicampurkan dengan air. Hasil ini sesuai dengan teori diatas.
Penambahan alkohol pada percobaan ini menghasilkan larutan yang tidak homogen kecuali kelompok 2. Warna larutannya pun hamir sama, yaitu kuning pucat dan ainya sedikit keruh. Hasil ini sesuai dengan teori diatas karena lemak tersebut hanya larut jika alkohol yang ditambahkan adalah alkohol panas. Untuk penambahan NaOH, semua kelompok memiliki hasil yang sama yaitu tidak homogen setelah dikocok dan minyaknya tetap kuning dan terletak diatas larutan NaOH tersebut. Hasil ini terjai karena NaOH bukan termasuk pelarut yang cocok untuk melarutkan lemak.
Reaksi penyabunan dengan pemanasan memiliki hasil yang sedikit berbeda dengan penyabunan tanpa pemanasan. Hasilnya lebih bening dari reaksi yang dilakukan sebelum pemanasan. Contohnya minyak kunci mas minyak yang diuji reaksi penyabunannya memiliki warna kuning yang lebih bening dari minyak kunci mas sebelum dilakukan pemanasan. Posisi larutannya tetap, untuk minyak fortune misalnya, sebelum dilakukan pemanasan larutannya tidak homogn atau tidak bercampur, begitu pula setelah pemanasan, larutan tersebut tetap tidak bercampur. Air posisinya berada diatas minyak karena berat jenisnya lebih rendah dari minyak, sama halnya dengan NaOH, tetapi berbeda dengan alkohol, posisinya berada diatas air, hal ini disebabkan karena berat jenis alkohol lebih tinggi dari minyak.
Pengujian titik cair dan titik beku, hasil yang didapatkan tidak memiliki perbedaan yang jauh. Contohnya minyak curah. Untuk campuran minyak dengan air titik didihnya sebesar 60oC berarti minyak dan air akan mencair bila dipanaskan dengan suhu 60oC, campuran minyak dengan alkohol memiliki titik didih sebesar 62oC berarti akan mencair pada suhu tersebut dan campuran minyak dengan NaOH memiliki titik didih sebesar 63oC berarti akan mencair pada suhu tersebut.
Uji titik beku dilakukan dengan meletakkan tabung reaksi yang berisi sampel pada air es selama 5 menit, dan setelah 5 menit didapatkan hasil yang berbeda tiap bahan. Campuran minyak curah memiliki titik beku yang lebih rendah dari minyak lainnya. Contohnya campuran minyak curah dengan alkohol pada minyak curah titik bekunya pada suhu 23oC, berarti akan membeku pada suhu tersebut. Berbeda halnya dengan minyak sawit yang memiliki kekentalan yang lebih besar memiliki titik beku sebesar 15oC, hal ini berarti akan membeku pada suhu tersebut.
V. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan maka dapat disimpulkan bahwa :
1. Air dan NaOH memiliki berat jenis yang lebih kecil dari minyak
2. Alkohol memiliki berat jenis yang lebih besar dari minyak
3. Minyak akan mudah larut dalam pelarut seperti alkohol seperti yang terbukti pada praktikum
4. Adanya reaksi penyabunan ditandai dengan bercampurnya sampel yang diuji dengan pelarut yang diberkan
5. Perlakuan pemanasan menyebabkan minyak akan lebih cair atau encer
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2008. Lemak Tetap diperlukan Tubuh. (online) (http://www.info-sehat.com. Diakses 14-11-2008).
Koswara, Sutrisno. 2008. Konsumsi Lemak yang Ideal. (online) (http://www.Ebookpangan.com. Diakses 14-11-2008).
Siregar, Cholina T. 2008. Nutrisi. (online) (http://www.library.usu.a.id. Diakses 14-11-2008).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar