LAPORAN TETAP
HIGIENE DAN SANITASI SERTA KEAMANAN INDUSTRI PANGAN
HIGIENE PERALATAN


MISNANI
05071007020
KELOMPOK I


TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA
2009

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sanitasi, sering dianggap sebagai salah satu bagian proses cleaning. Seharusnya sanitasi dianggap sebagai bagian yang berbeda dan terpisah dari proses cleaning. Apabila proses cleaning tidak efektif untuk menghilangkan semua tumpukan kotoran, sangatlah tidak mungkin larutan sanitasi yang digunakan dapat menjadi efektif. Alasan utama penggunaan prosedur sanitasi yang efektif adalah untuk membunuh semua organisme penyebab penyakit yang mungkin ada pada peralatan atau perlengkapan setelah dibersihkan, dan dengan demikian mencegah pemindahan organisme tersebut ke dalam makanan yang sedang diproses dan selanjutnya pada konsumen.
Selain itu, prosedur sanitasi dapat mencegah kerusakan makanan. Keberadaan mikroba di lingkungan yang berhubungan dengan makanan harus dikendalikan dengan ketat. Pada kondisi yang tepat, mikroba yang dianggap tidak membahayakan dapat menyebabkan masalah. Mikroorganisme ini dapat berkembang dalam jumlah besar sehingga menyebabkan warna tidak bagus, bau tidak enak dan rasa tidak enak dalam produk makanan. Pertumbuhan yang tidak terlihat sering mengakibatkan pembuangan produk dan kerugian penghasilan (Pearson, 2008).
Cara Produksi Makanan yang Baik adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar bermutu, aman dan layak untuk dikonsumsi. Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan produk yang bermutu dan aman untuk dikonsunisi, maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan.
Peralatan pengolahan makanan harus dipilih yang mudah dibersihkan dan dipelihara agar tidak mencemari makanan. Sebaiknya peralatan yang digunakan mudah dibongkar dan bagian-bagiannya mudah dilepas agar mudah dibersihkan.
Sedapat mungkin hindari peralatan yang terbuat dari kayu, karena permukaan kayu yang penuh dengan celah-celah akan sukar dibersihkan. Jika mungkin gunakan peralatan yang terbuat dari bahan yang kuat dan tidak berkarat seperti bahan aluminium atau baja tahan karat (stainless steel).
Demikian juga peralatan-peralatan yang digunakan untuk memasak, memanaskan, mendinginkan, membekukan makanan hendaknya terbuat dari logam seperti aluminium atau baja tahan karat agar suhu proses yang sudah ditentukan dapat cepat tercapai.
Peralatan hendaknya disusun penempatannya dalam jalur tata letak yang teratur yang memungkinkan proses pengolahan ber¬langsung secara berkesinambungan dan karyawan dapat mengerjakannya dengan mudah dan nyaman.
Proses pencucian atau pembersihan sarana pengolahan termasuk peralatannya adalah proses rutin yang sangat penting untuk menjamin mutu dan keamanan produk makanan yang dihasilkan oleh suatu industri. Oleh karena itu, industri harus menyediakan fasilitas pencucian/pembersihan yang memadai.
Fasilitas pencucian/pembersihan harus disediakan dengan suatu rancangan yang tepat. Fasilitas pencucian/pembersihan untuk makanan hendaknya dipisahkan dari fasilitas pencucian/pembersihan peralatan dan perlengkapan lainnya. Fasilitas pencucian/pembersihan harus dilengkapi dengan sumber air bersih, dan sumber air panas untuk keperluan pencucian/pembersihan peralatan.
Kegiatan pembersihan dan sanitasi hendaknya dilakukan cukup sering untuk menjaga agar ruangan dan peralatan tetap bersih. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik dengan cara penyikatan, penyemprotan dengan air, atau penyedotan dengan pembersih vakum. Dapat juga pembersihan dilakukan secara kimia dengan menggunakan deterjen, basa, atau asam, atau gabuagan dari cara fisik dan kimia. Jika diperlukan, cara desinfeksi (pencucihamaan) dapat dilakukan dengan menggunakan deterjen,kemudian larutan klorin 100 sampai 250 ppm (mg/liter) atau larutan iodin 20 sampai 59 ppm.
Kegiatan pembersihan dan desinfeksi harus diprogramkan dan harus menjamin bahwa semua bagian pabrik dan peralatan telah dibersihkan dengan baik, termasuk pembersihan alat-alat pembersih itu sendiri.
Program pembersihan dan desinfeksi harus dilakukan terus-menerus secara berkala serta dipantau ketepatan dan efektivitasnya serta dicatat. Catatan program pembersihan harus mencakup: (1) luasan, benda, peralatan atau perlengkapan yang harus dibersihkan, (2) karyawan yang bertanggung jawab terhadap pembersihan, cara dan frekuensi pembersihan, dan (3) cara memantau kebersihan (Administrator, 2008).
Berbagai macam permasalahan kebersihan yang umumnya terjadi pada laboratorium tidak dapat diselesaikan dengan menggunakan pembersih perabot rumah tangga standar. Pada satu sisi, ini digunakan untuk membersihkan jenis material yang terbuat dari kaca, kuarsa, logam, plastik, karet dan porselen, tetapi dilain sisi juga dapat digunakan untuk membersihkan material yang sangat berbeda yang biasanya sulit untuk dibersihkan. Segala sesuatu yang berkaitan dengan kimia atau biologi harus bebas kontaminasi baik sebelum atau sesudah digunakan supaya menghilangkan interferensi dan memastikan keselamatan perseorangan serta melindungi lingkungan. Bersih itu tidak hanya berlaku pada laboratorium dan fasilitas produksi saja (Anonim, 2008).
Makanan dan minuman merupakan kebutuhan hayati. Dengan makanan dan minuman manusia akan memperoleh energi yang diperlukan untuk kelangsungan hidupnya melalui proses metabolisme yang kompleks. Dan pada sisi lain makanan dan minuman juga mengandung potensi yang membahayakan karena bahan yang bersifat merugikan tubuh manusia dapat melalui media makanan dan minuman yang dikenal sebagai sanitasi makanan (food hygiene). Sanitasi makanan tersebut salah satunya yaitu kualitas peralatan yang digunakan baik dalam pengolahan bahan makanan maupun digunakan untuk penyajian kepada konsumen (Agusriadi, 2008).
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum higiene peralatan ini adalah untk mengetahui pengaruh berbagai jenis bahan pencuci yang diberikan terhadap peralatan sebagai bagian penting pada proses pengolahan.

II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Pembersihan Peralatan
Pembersihan yang efektif adalah inti sanitasi dalam industri pangan, jika peralatan kotor maka kontaminasi bahan oleh mikroorganisme segera terjadi. Kebersihan dapat dibedakan menjadi kebersihan fisis, khemis dan mikrobiologis. Kebersihan fisis dapat berarti tidak terdapat tanda-tanda asing yang dapat dilihat mata seperti bahan sisa, debu dan Lumpur. Kebersihan khemis dapat diartikan bebas dari zat-zat kimia yang tidak dikehendaki. Kontaminasi zat kimia dapat terjadi dari komponen pembersih dan sisa germisida yang tertinggal pada permukaan peralatan pada waktu pencucian. Kebersihan mikrobiologis adalah bebasnya semua lini proses dari mikrobia pembusuk ataupun golongan mikrobia pathogen (Pambayun et al, 2001).
B. Pembersih yang Bahan-bahan Cleaning dan Sanitasi
Memilih pembersih atau larutan sanitasi yang akan digunakan tergantung pada sifat kotoran yang akan dibersihkan, peralatan yang akandibersihkan dan potensi bahaya terhadap konsumen. Selain factor-faktor ini, Anda harus menentukan tingkat kebersihan yang diperlukan untuk suatu alat tertentu dan untuk produk yang sedang diproduksi. Pertimbangan-pertimbangani ini akan menentukan tujuan cleaning, apa yang akan dicapai, dan metode. Pemilihan senyawa pembersih tergantung pada sejumlah faktor yang saling berkaitan, yaitu :
1. Tipe dan jumlah kotoran pada permukaan
2. Sifat permukaan yang akan dibersihka
3. Sifat fisik senyawa pembersih (cairan dan serbuk)
4. Metode cleaning yang ada
5. Kualitas air yang tersedia
6. Biaya
C. Efisiensi Cleaning dan Sanitasi
Pemilihan zat pembersih yang tepat, konsentrasi pembersih, waktu kontak dengan permukaan, tenaga atau kecepatan yang digunakan, dan temperatur, semuanya penting untuk menghasilkan usaha cleaning yang baik. Masing-masing faktor di atas dapat disesuaikan secara terpisah untuk kegiatan cleaning secara rutin hingga kegiatan cleaning untuk menangani masalah tertentu. Faktor-faktor ini dapat bervariasi dari cleaning secara manual dengan tangan sampai cleaning dengan tekanan tinggi dan tergantung pada jenis dan kondisi kotoran yang akan dihilangkan.
1. Suhu
Proses cleaning dapat ditingkatkan dengan meningkatkan energi yang digunakan. Waktu dan suhu, misalnya, dapat diubah-ubah untuk menyesuaikan kegiatan cleaning baik cleaning rutin maupun cleaning untuk suatu masalah tertentu.
Temperature sangat penting dalam pelaksanaan cleaning. Meningkatkan temperatur dapat menghasilkan beberapa pengaruh :
1. Mengurangi kekuatan ikatan antara kotoran dan permukaan yang akan dibersihkan
2. Mengurangi kekentalan dan meningkatkan tenaga turbulensi.
3. Meningkatkan kelarutan bahan-bahan yang dapat larut
4. Meningkatkan tingkat reaksi kimia.
Bagaimanapun juga, peningkatan temperatur yang terlalu tinggi dapat menyebabkan masalah yang lebih sulit dibersihkan. Misalnya, temperatur di atas titik denaturasi protein akan meningkatkan adesi/gaya ikat protein terhadap permukaan, sehingga efisiensi cleaning menjadi berkurang.
2. Waktu
Apabila semua faktor yang lain konstan, peningkatan waktu kontak detergen dengan kotoran akan meningkatkan efektivitas cleaning. Selama waktu kontak untuk mencapai efektivitas maximum deterjen, personil dapat mengerjakan pekerjaan penting yang lainnya. Bagaimanapun juga, meningkatkan waktu kontak hingga melebihi titik tertentu hanya sedikit meningkatkan efektivitas. Ada waktu kontak minimum untuk mencapai pembersihan yang efektif, dan secara praktis ada juga waktu maximum untuk mencapai hasil yang diinginkan secara ekonomis. Melampaui batas waktu maximum dapat menjadikan larutan pembersih dingin dan kehilangan kemampuannya untuk melarutkan kotoran atau menahan kotoran dalam bentuk suspensi. Akibatnya kotoran akan kembali melekat pada permukaan peralatan.
D. Faktor-faktor yang mempengaruhi efisiensi cleaning
Pemilihan zat pembersih yang tepat, konsentrasi pembersih, waktu kontak dengan permukaan, tenaga atau kecepatan yang digunakan, dan temperatur, semuanya penting untuk menghasilkan usaha cleaning yang baik. Masing-masing faktor di atas dapat disesuaikan secara terpisah untuk kegiatan cleaning secara rutin hingga kegiatan cleaning untuk menangani masalah tertentu. Faktor-faktor ini dapat bervariasi dari cleaning secara manual dengan tangan sampai cleaning dengan tekanan tinggi dan tergantung pada jenis dan kondisi kotoran yang akan dihilangkan.
Proses cleaning dapat ditingkatkan dengan meningkatkan energi yang digunakan. Waktu dan suhu, misalnya, dapat diubah-ubah untuk menyesuaikan kegiatan cleaning baik cleaning rutin maupun cleaning untuk suatu masalah tertentu.
Temperature sangat penting dalam pelaksanaan cleaning. Meningkatkan temperatur dapat menghasilkan beberapa pengaruh :
1. Mengurangi kekuatan ikatan antara kotoran dan permukaan yang akan dibersihkan.
2. Mengurangi kekentalan dan meningkatkan tenaga turbulensi.
3. Meningkatkan kelarutan bahan-bahan yang dapat larut
4. Meningkatkan tingkat reaksi kimia.
Bagaimanapun juga, peningkatan temperatur yang terlalu tinggi dapat menyebabkan masalah yang lebih sulit dibersihkan. Misalnya, temperatur di atas titik denaturasi protein akan meningkatkan adesi/gaya ikat protein terhadap permukaan, sehingga efisiensi cleaning menjadi berkurang.
Apabila semua faktor yang lain konstan, peningkatan waktu kontak detergen dengan kotoran akan meningkatkan efektivitas cleaning. Selama waktu kontak untuk mencapai efektivitas maximum deterjen, personil dapat mengerjakan pekerjaan penting yang lainnya. Bagaimanapun juga, meningkatkan waktu kontak hingga melebihi titik tertentu hanya sedikit meningkatkan efektivitas. Ada waktu kontak minimum untuk mencapai pembersihan yang efektif, dan secara praktis ada juga waktu maximum untuk mencapai hasil yang diinginkan secara ekonomis. Melampaui batas waktu maximum dapat menjadikan larutan pembersih dingin dan kehilangan kemampuannya untuk melarutkan kotoran atau menahan kotoran dalam bentuk suspensi. Akibatnya kotoran akan kembali melekat pada permukaan peralatan.
E. Bahan Sanitasi yang Ideal
Larutan sanitasi yang “ideal’ harus memiliki karakteristik-karakteristik di bawah ini :
1. Membunuh mikroorganisme dengan cepat.
2. Aman dan tidak menyebabkan iritasi pada pekerja.
3. Aman bagi konsumen dan dapat diterima oleh badan-badan pembuat peraturan.
4. Tidak perlu dibilas.
5. Tidak menyebabkan efek besar pada makanan yang sedang diproses.
6. Ekonomis
7. Mudah diuji konsentrasi larutannya.
8. Stabil baik dalam bentuk pekat maupun dalam bentuk larutan.
9. Tidak korosif
10. Sesuai/ compatible dengan zat kimia lain dan peralatan.
11. Larut dalam air.
Karena larutan sanitasi yang ideal seperti di atas tidak mungkin ada, semua karakteristik harus dipertimbangkan untuk memilih zat kimia dan/atau metode yang tepat, efektif, dan efisien (Pearson, 2008).

III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum higeiene dan sanitasi serta keamanan industri pangan dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Rabu 11 Maret 2009 pada pukul 13.00 sampai dengan selesai.
B. Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan yaitu 1) air biasa, 2) air panas 3) detergen, 4) minyak, 5) sabun cair, 6) sabun cair untuk buah dan sayur, 6) sabun colek, 8) susu kental manis 9) telur ayam dan 10) tepung tapioka.
Alat yang digunakan yaitu 1) alat pemanas, 2) botol transparan, 3) karet untuk mengikat, 4) plastic penutup.
C. Cara Kerja
Cara kerja pada praktikum ini adalah :
a. hari pertama
1. Disiapkan empat botol transparan yang telah dibersihkan oleh masing-masing kelompok.
2. Setiap botol diisi dengan bahan sesuai dengan perlakuan yaitu :
A = susu kental manis dan minyak goring dicampur, kemudian dimasukkan kedalam botol lalu digojog. Setelah itu dipanaskan dengan menggunakan alat pemanas (kompor) selama 15 menit dan diberi label A.
B = satu butir telur ayam dikocok, lalu dimasukkan kedalam botol kemudian digojog. Botol tersebut diberi label B.
C = satu butir telur ayam dikocok, lalu dimasukkan kedalam botol kemudian digojog. Botol tersebut dipanaskan dengan menggunakan alat pemanas (kompor) selama 15 menit dan diberi label C.
D = satu sendok tapioka dilarutkan dalam 50 mL air, kemudian dimasukkan kedalam botol dan digojog. Lalu dipanaskan dengan menggunakan alat pemanas (kompor) selama 15 menit dan diberi label D.
3. Masing-masing botol yang telah diisi dengan bahan sesuai dengan perlakuan, ditutup dengan menggunakan plastik dab diikat dengan menggunakan plastik dan diikat dengan karet..
4. Botol-botol tersebut disimpan selama 24 jam pada suhu ruang.
b. Hari Kedua
1. Masing-masing botol yang telah disimpan selama 24 jam, dicuci dengan menggunakan bahan pembesih yang telah ditentukan untuk masing-masing kelompok. Misalnya, kelompok 1 mencuci keempat botol mereka yang berisi perlakuan yang berbeda-beda dengan menggunakan air panas, sedangkan kelompok 2 mencuci dengan menggunakan air biasa tanpa bahan pembersih kimia dan bahan-bahan pembersih lainnya untuk kelompok lain.
Pencucian dilakukan dengan penggojogan botol selama + 2 menit
Bahan-bahan pembersih kimia yang digunakan seperti detergen, sabun colek dan sabun cair, harus ditambah air dalam penggunaannya.
2. Air bekas pencucian botol tersebut dibuang. Untuk botol-botol yang dicuci dengan bahan pembersih kimia, setelah dicuci botol tersebut dibilas dengan air biasa untuk membersihkan sisa dari bahan pembersih tersebut.
3. Diamati tingkat kebersihan pada setiap botol yang telah dicuci dengan bahan pencuci yang berbeda (secara visual)
4. Catat hasil yang diperoleh.

IV. PEMBAHASAN
A. Hasil
Hasil pengamatan yang dilakukan disajikan pada tabel yang telah disediakan seperti dibawah ini :
Tabel 1. Pengamatan visual pembersih botol
Bahan Pembersih Botol
A B C D
Air panas 3,6 1,3,4 1,3,4 4,6
Air biasa 2,3,4 1,3,4 1,3,4 7
Detergen 6 1,3,4,5 1,3,4,5 5
Sabun colek 2,5 3,4,5 1,3,5 3,5,7
Sabun cair 5 5 1,5 3,5
Sabun cair untuk buah dan sayur 6 1 6 3,7

Keterangan :
1. Tedapat sisa telur
2. Terdapat minyak atau lemak
3. Botol menjadi bau
4. Masih terdapat sisa bahan pembersih yang digunakan
5. Apabila botol benar-benar bersih maka ditulis “Bersih”
6. Masih ada sisa tepung



B. Pembahasan
Praktikum kedua ini adalah tentang higiene pearalatan. Selain hygiene pekerja, hal yang perlu diperhatikan yaitu hygiene peralatan karena peralatan yang kita gunakan juga mudah terkontaminasi oleh bakteri maupun kontaminan lainnya. Sanitasi yang efektif adalah untuk membunuh semua organisme penyebab penyakit yang mungkin ada pada peralatan atau perlengkapan setelah dibersihkan, dan dengan demikian mencegah pemindahan organisme tersebut ke dalam makanan yang sedang diproses dan selanjutnya pada konsumen (Pearson, 2008).
Hasil percobaan didapatkan bahwa air panas dapat membersihkan kotoran yang berupa minyak goreng dan telur tetapi tidak warna botol nya agak buram. Hal ini karena suhu air tersebut panas. Untuk mencuci botol yang mengandung kotoran telur tidak efektif, selain menyebabkan bau juga masih terdapat sisa telurnya. Sama halnya dengan mencuci peralatan yang mengandung sisa dari tapioka, hasilnya bersih tetapi bau yang ditimbulkan masih ada. Hal ini karena air panas hanya dapat membersihkan sisa tapiokanya saja.
Bahan pembersih air biasa tidak bagus untuk mencuci peralatan, selain ada bahan sisa kotoran dan tedapat bau juga warna botol menjadi buram. Bahan pembersih detergen cocok untuk membersih peralatan yang berminyak dan mengandung susu, untuk peralatan yang mengandung sisa telur dan tapioka tidak efektif.
Bahan pembersih sabun yang sangat efektif yaitu sabun cair karena dapat membesihkan sisa-sisa bahan susu, bahan berminyak dan telur. Walaupun masih terdapat sisa sabun. Hal ini disebabkan pembilasan akhir yang kurang bagus.
Berdasarkan hasil yang diperoleh, terdapat perbedaan hasil pembersihan yang didapat baik itu dari kemampuan membersihnya maupun bau yang ditimbulkan. Perbedaan ini terjadi karena suhu untuk air panas dan dingin. Zat yang terkandung dalam pembersih untuk detergen dan sabun cair. Dari nama pembersihnya pun sudah tertera fungsi dari pembersih itu sendiri.
Untuk mendukung pembersihan peralatan pengolahan yang ada, Peralatan pengolahan makanan harus dipilih yang mudah dibersihkan dan dipelihara agar tidak mencemari makanan dan Sedapat mungkin hindari peralatan yang terbuat dari kayu, karena permukaan kayu yang penuh dengan celah-celah akan sukar dibersihkan. Jika mungkin gunakan peralatan yang terbuat dari bahan yang kuat dan tidak berkarat seperti bahan aluminium atau baja tahan karat (stainless steel)atau bahan kaca.
Selain bahan kayu yang harus dihindari adalah bahan plastic karena zat-zat makanan akan berikatan dengan zat-zat yang terdapat pada perlatan tersebut. Untuk itu, pembersih yang digunakan juga harus diperhatikan. Karena pembersih juga dapat menyebabkan ikatan antara peralatan dengan zat itu sendiri..


V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Air panas lebih efektif untuk membersihkan sisa makanan dibandingkan air biasa karena suhu dari air dapat mempengaruhi ikatan yang terdapat antara sisa makanan dengan peralatan.
2. Detergen kurang baik untuk membersihkan peralatan dari sisa makan dibandingkan sabun colek karena bau yang melekat pada bahan lebih menyengat sehingga dapat mempengaruhi rasa makanan selanjutnya.
3. Sabun cair lebih baik untuk membersihkan peralatan dari sisa makanan dibandingkan sabun colek dan bau yang dihasilkan pun lebih harum.
4. Sabun cair untuk sayur dan buah kurang cocok untuk membersihkan peralatan dari sisa makanan karena zat yang terkandung didalamnya hanya cocok untuk membersihkan kotoran untuk sayur dan buah.
5. Waktu pembersihan juga harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil pembersihan yang baik.
B. Saran
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, saran yang dapat diutarakan yaitu :
1. Metode pembersihan harus sesuai dengan bahan yang akan dibersihkan..
2. Pembersih yang digunakan untuk membersihkan peralatan hendaknya dipilih sesuai dengan bahan yang akan dibersihkan.
3. Jangan sembarangan Dalam memilih bahan pembersih peralatan karena dapat menyebabkan iritasi pada pekerja yang melakukannya atau keracunan jika bahan yang digunakan untuk membuat pembersih itu berbahaya.