Laman

Minggu, 26 September 2010

PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN "UMBI-UMBIAN"

I.       PENDAHULUAN
A.     Latar Belakang
Sejak zaman dahulu manusia telah mengenal bahwa berbagai jenis akar dan umbi tanaman dapat dipergunakan  sebagai makanan maupun obat-obatan. Secara umum yang dimaksud dengan umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, yang dapat berupa akar sejati atau perubahan dari akar dan batang yang biasanya merupakan tempat penimbunan cadangan bahan makanan tanaman. Bermacam-macam jenis umbi yang dihasilkan tanaman yaitu umbiakar seprti ubi kayu, dan bengkuang, umbi dari batng sepeti ubi jalat, kentang, kunyit dan gadung. Umbi dari batang dan daun seperti bawang merah dan bawang putih.
Komponen zat gizi tertinggi pada umbi-umbian adalah karbohidrat. Biasanya dalam bentuk pati. Sering kali umbi-umbian juga mengandung racun dan minyak atsiri (syarief et al, 1988).
Indonesia yang mempunyai aneka ragam bahan makanan, masih banyak yang belum diketahui komposisi zat gizinya, termasuk kandungan vitamin dan asam lemak jenuh dari berbagai jenis pangan. Buku Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) yang ada di Indonesia tahun 1967, 1990, 1995 dan 2001, dan DKBM dari negara lain, khususnya sesama negara tropis/ ASEAN kurang lengkap. Data vitamin B 12, B6, asam folat, vitamin E dan asam lemak belum tercantum dan kontribusinya belum mencakup jenis-jenis pangan yang ada di wilayah Indonesia, sehingga perlu pengembangan DKBM yang lengkap (Yuniati et al, 2007).
  Salah satu masalah yang banyak diderita para manula adalah sembelit atau
konstipasi (susah buang air besar) dan terbentuknya benjolan-benjolan pada usus.Serat makanan telah terbukti dapat menyembukan kesulitan tersebut. Sumber serat yang baik bagi manula adalah sayuran,  buah-buahan segar dan buji-bijian utuh.
Manula tidak dianjurkan untuk mengkonsumsi suplemen serat (yang dijual secara komersial), karena dikuatirkan konsumsi seratnya terlalu banyak, yang dapat menyebabkan mineral dan zat gizi lain terserap oleh serat  sehingga tidak dapat diserap tubuh.  Dianjurkan agar para manula mengurangi konsumsi gula-gula sederhana (gula pasir, sirup) dan menggantinya dengan  karbohidrat kompleks. Karbohidrat yang berasal dari biji-bijian dan kacang-kacangan utuh selain berfungsi sebagai sumber energi, juga sebagai sumber serat.   Banyak manula yang mengalami diare jika mengkonsumsi susu. Hal ini disebabkan dalam ususnya tidak terkandung  enzim pencerna (laktosa), sehingga aktosa dicerna oleh mikroba usus besar dan menimbulkan diare. Produk-produk susu yang sudah difermentasi, misalnya yoghurt dan keju tidak dapat menimbulkan diare, karena sebagian besar laktosanya telah digunakan mikroba dalam proses fermentasi. Disamping sebagai sumber karbohidrat (laktosa) susu juga sangat penting sebagai sumber protein, vitamin dan mineral (Sutrisno, 2007).
Akhir-akhir ini, terutama setelah mantan presiden Soeharto meninggal banyak orang yang mengingat, melihat melalui TV dan juga memberi komentar soal swasembada beras di jamannya. Kita melihat ironi bahwa kita harus mengimpor beras dari negara-negara tetangga dimana dulu mungkin mengimpor dari kita. Negara kita sebagai penghasil beras no. 3 di dunia dan juga memiliki lahan yang cocok untuk menanam padi sangatlah terbelakang di bidang teknologi benih dan juga teknologi pembantu seperti alat-alat pertanian yang dapat dijangkau masyarakat luas. Saya pun masih banyak sekali melihat orang membajak sawah dengan mesin manual alias sudah maju sedikit dari memakai kerbau tetapi tetap saja pakai tenaga manusia.
Untuk saat ini swasembada terlihat sulit dicapai apalagi dengan pertumbuhan penduduk yang cukup tinggi dan lahan persawahan yang semakin lama semakin sedikit karena terus dijual oleh masyarakat. Bagi mereka lebih mudah menjual sawah warisan keluarga mereka dibandingkan bercocok tanam yang hasilnya tidak seberapa. Disini pun yang jadi masalah adalah warisan keluarga. Tanah 1 Ha dengan anak 5 akhirnya dibagi-bagi dan semakin kecil lahan akan semakin tidak efisien dan produktif. Ujung-ujungnya margin atau keuntungan dari bercocok tanam pun semakin sedikit karena ketidakefisienan itu (Anonim, 2008)
B.     Tujuan
Tujuan praktikum dari umbi-umbian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik berbagai jenis umbi.
II.          TINJAUAN PUSTAKA
A.       Biologi dan Jenis Umbi
1.      Ubi kayu atau Singkong
Ubi kayu menghasilkan umbi setelah tanaman berumur 6 bulan. Setelah tanaman berumur 12 bulan dapat menghasilkan umbi basah sampai 30 ton per ha. Komponen fisik bi kayu terdiri dari kulit, biasanya terdapat dua lapis yaitu kulit luar dan kulit dalam. Kemudian diikuti oleh daging ubi kayu yang terdiri dari lapisan kambium dan daging umbi. Warna daging ubi kayu putih, kuning atau gading dan umbi tersebut ada manis dan ada pahit.
            Jenis tanaman ini kaya akan karbohidrat dan meru[pakan makanan utama daerah tandus di Indonesia. Umbinya dimasak untuk bermacam-macam panganan. Ubi kayu masak yang diragikan, dikenal dengan nama tape ubi.
2.      Ubi jalar
Ubi jalar, dipanen pada umur 4 bulan dengan hasil 15-25 ton/Ha. Ubi jalar sering pula dipergunakan sebagai makanan pokok. Secara fisik, kulit ubi jalar lebih tipis dibandingkan kulit ubi kayu dan merupakan umbi dari bagian batang tanaman. Warna kulit ubi jalar bervariasi dan tidak selalu sama dengan warna umbi. Warna daging umbinya bermacam-macam, dapat berwarna putih, kuning, jingga, kemerahan atau keabuan. Demikian pula bentuk umbinya seringkali tidak seragam.
Umbinya dimakan setelah direbus atau dibakar atau diolah lebih lanjut untuk bahan industri tepung alkohol, sari karotin, bahkan perekat atau sirop. Zat patinya merupakan salah satu bahan dalam pembuatan tekstil atau kertas. Daun bersama batang mudanya digunakan untuk sayuran. Juga dipakai sebagai bahan ternak.
3.      Kentang
Seperti juga ubi jalar,kentang (solanum tuberosum) merupaikan umbi dari batang tanaman. Kentang terdiri dari kulit luar (peridem), kortek. Glang umbi dan daging umbi. Secara kimia, daging umbi kentang banyak mengandung air dibandingkan bagian pusat daging.

4.      Talas dan kerabatnya
Talas (Colocasia esculenta), kimpul (Xanthosoma violoceum) dan suweg (A. Campanatalatus) merupakan umbi dari batang tanaman. Ketiga umbi ini walaupun satu kerabat, tetapi berbeda-beda bentuk dan warnanya. Bentuk talas bermacam-macam seperti lonjong agak bulat, sedangkan warna kulitnya berbeda-beda seperti keputihan, kemerahan dan keabuan. Sedangkan kulit kimpul agak gelap dengan bentuk khas yang lonjong memanjang.
Seringkali orang mengira suweg dengan iles-iles sejenis umbi tanaman yang tumbuh liar. Siweg bentuknya cawan bulat, beratnya dapat mencapai 25 kg.
Disamping ketiga umbi tersebut, umbi lain yang juga termasuk kerabat talas antara lain iwi atau yam, gembili dan gadung. Bentuk uwi bermacam-macam tergantung pada jenisnya, antara lain bulat sampai memanjang tidak beraturan, kulitnya berwarna kelam sampai keputihan, p[ermukaannya halus, rata, kasar dan berambut. Jenis-jenis uwi adalah manis, uwi putih, uwi kelapa, uwi bangkulit, uwi tebang dan uwi gandul (syarief et al, 1988).
Talas yang dikenal di pasaran ada 2 macam. Yaitu talas putih yang dikenal dengan talas Bogor dan talas ungu yang dikenal dengan nama Bentul atau talas Pontianak. Perbedaannya adalah talas Bogor lebih masir sedangkan talas Pontianak lebih pulen dan beraroma khas dan wangi (Anonim, 2007)
5.      Erut atau ganyong
Erut (maranta arudinaceae) dan ganyong (Canna edulis) merupakan sumber tepung, biasanya lebih dikenal sebagai ‘Arrowrott”. Kulit umbiu erut bersisik putih sedangkan umbi ganyong berwarna merah kelam dengan ukuran umbi lebih besar dari pada umbi erut.
6.      Bengkuang dan Kerabatnya
Yang ternasuk dalam kerabat bengkuang (Pactryrihizus bulbosus) adalah wortel, lobak, bit. Ciri khas ketiga umbi tersebut adalah kulit umbinya lebih tipis dibandingkan umbi-umbian lain. Selain itu, bengkuang mengandung sedikit HCN, berasa segar dengan daging buah berwarna putih.yang baanyak mengandung karbohidrat. Sedangkan wortel banyak mengandung provitamin A. Kualitas wortel lebih ditentukan oleh varietas budidaya tanaman tersebut. Lobak rasanya lebih pedas dn sedikit getar. Bentuk umbinya relatif lebih seragam dengan kulit.
7.      Kencur dan kerabatnya
Daging umbi kencur (K. Galanga) dan kunyit (curcuma sp) berwarna putih, putih keabuan, putih kehijauan sampai kuning jingga dengan rasa getar sampai pahit. Perbedaan yang menyolok diantara kedua umbi tersebut justru pada sifat getarannya (pungent flavour).
Golongan kunyit sering juga disebut sebagai golongan “temu” seperti temulawak (C. Xanthorrohiza), temu putih dan temutis. Kegunaan kunyi yang terutama sebagai rempah-rempah, baik sebagai bahan penyedap maupun pemberi warna. Warna kunyit dapat dipergunakan sebagai petunjuk keasaman suatu zat, misalnya kunyit yang kemerah-merahan mempunyai pH tinggi.
Golongn jahe adalah jahe, lempuyang pahit, lebih berfungsi sebagai obat-obatan sama dengan kunyit, jahe juga berasa getar pedas yang khas. Sedangkan lengkuas terutama sebagai rempah-rempah penyedaop sayuran
8.      Bawang
Umbi bawang sebenarnya modifikasi kumpulan dari batang yang pendek, mengandung banyak air dan sedikit minyak atsiri. Pada umbi kering dilapisi oleh kulit luar yang kering dan berfungsi sebagai penahan. Fungsi utama bawang adalah sebagai pelengkap agar masakan terasa lebih sedap. Umumnya dikenal 2 macam bawang yaitu bawang putih dengan harga yang relatif lebih mahal dari bawang merah. Jenis bawang lain, dimana daunnya lebih berperanan misalnya bawang kucai, bawang pre dan bawang daun.
B.     Umbi-umbian sebagai bahan industri
Penjelasan mengenai fungsi umbi-umbian sebagai bahan industry akan lebih ditonjolkan pada umbi-umbian yang telah dibudidayakan secara khusus, seperti ubi kayu(singkong) dan ubi jalar.
Kerusakan yang biasa timbul pada ubi kayu adalah warna hitam yang disebabkan oleh aktivitas emzim polyphenolase atau biasa disebut dengan kepoyoan. Tapioka diperoleh dengan cara menggiling ubi kayu dan kemudian diayak dengan saringan 60 mesh atau 80 mesh. Gaplek dibuat dengan mengiris daging ubi kayu dan dikeringkan hingga kadar air 12-13 persen.
Walaup[un budidaya ubi jalar sebagi bahan industri belum sebanyak budidaya ubi kayu, namun potensi budiday cukup baik untuk dikembangkan sebagai bahan industri
C.     Komposisi kimia dan nilai gizi
Umbi-umbian mengandung lebih banyak karbohidrat, sedikit racun sianida dan minyak atsiri. Beberapa komposisi kimia dan nilai gizi umbi-umbian dan hasil industrinya akan menjelaskan berdasarkan fungsi.
1.      Umbi sebagai sumber karbohidrat
Tabel komposisi dan nilai gizi umbi sumber karbohidart
Komposis
Ubi kayu
Ubi jalar
Kentang
Talas
Tapioca
gaplek
Kadar air (%)
Kalori (kal0
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Ca (mg)
P (mg)
Fe(mg0
Vitamin a (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
63
146
1,2
0,3
34,7
33
40
0,7
0
0,06
30
69
123
1,8
0,7
27,9
30
49
0,7
60
0,09
22
78
83
2,0
0,1
19,1
11
56
0,7
0
0,11
17
73
98
1,9
0,2
23,7
28
61
1,0
20
0,13
4
9
363
1,1
0,5
88,2
84
125
1,0
0
0,4
0
43
338
1,5
0,7
81,3
80
60
1,9
0
0,6
0

Dari table diatas tampak bahwa jenis umbi-umbian tersebut mengandung karbohidrat yang cukup tinggi dari 100 gram bahan. Sebaliknya kandungan protein dan lemak umbi-umbian tersebut sangat rendah. Khusus pada ubi jalar mengandung vitamin A cukup tinggi.
Umbi sayuran yang tergolong umbi sayuran adalah bengkuang, wortel, lobak, bit, bawang dan kunyit. Umbi-umbian ini mengandung karbohidrat lebih sedikit tetapi mengandung air cukup banyak. Pada wortel mengandung vitamin A tinggi (syarief et al, 1988).


III.             PELAKSANAAN PRAKTIKUM
A.  Tempat dan Waktu
Praktikum pengantar bahan dengan judul umbi-umbian  ini dilaksanakan di laboratorium kimia hasil pertanian jurusan teknologi pertanian pada hari jum’at  31 oktober 2008.
B.     Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain 1) bawang 2) bengkuang 3) kentang 4) kencur 5) kunyit 6) talas 7) ubi rambat 8) ubi talas 9) wortel
Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain 1) kaca preparat 2) kaca obyektif 3) mikroskop 4) pisau 5) silet 6)timbangan
C. Cara Kerja
Cara kerja secara umum yaitu :
1.      Ubi dicuci kemudian dikeringkan
2.      Ubi ditimbang
3.      Ubi diamati permukaan kulitnya
4.      Ubi diukur kebundaran dan dan kebulatan ubi
Struktur jaringan
Buatlah irisan melintang dan membujur masing-,masing jenis umbi. Kemudian digambar. Lapisan-lapisan yang terlihat. Disiapkan irisan tipis melintang dan membujur dari masing-masingjenis umbi dan diamati dibawah mikroskop dengan pembesaran 100-400x. gambar struktur jaringan yang terlihat
IV.  PEMBAHASAN
A.    Hasil
Tabel 1. pengamatan berat umbi-umbian 
No
Jenis umbi-umbian
Berat (gr)
1
Ubi talas
290

Tabel 2.  Gambar  permukaan kulit
No
Jenis umbi-umbian
Permukaan kulit
1
Ubi talas





Tabel 3. Gambar  struktur jaringan
No
Jenis umbi-umbian
Permukaan kulit
1
Ubi talas
Melintang

 Membujur



B.     Pembahasan
Pada praktikum pengantar bahan kali ini kita akan mengamati sifat fisik dari jenis umbi, baik itu permukaan kulit, beratnya maupun struktur jaringannya. Umbi-umbian adalah salah satu hasil pertanian Indonesia. Jadi kita harus mengetahui sifat-sifat fisiknya. Dari hal inilah kita dapat mengetahui kegunaan-kegunaannya. Bisa daja, kita jadikan alternative makanan pokok seandainya beras semakin mahal dan susah untuk menanam padi.
Umbi-umbian memiliki beberapa jenis diantaranya umbi akar, umbi batang dan umbi lapis. Umbi akar contohnya ubi kayu, bengkoang dan uwi. Umbi batang contohnya ubi jalar, kentang dan kunyit, sedangkan umbi batang dan daun contohnya bawang putih dan bawang merah (Syarief et al, 1988). Kesemua umbi-umbi-umbi ini memiliki berat yang berbeda-beda sesuai dengan hasil praktikum yang diperoleh.
Berdasarkan data yang diperoleh ubi talas memiliki berat paing tinggi, hal ini karena umumnya umbi akar itu memiliki ukuran yang besar contohnya ubi kayu dan  ubi jalar atau ubi rambat. Sedangkan yang terringan yaitu kunyit. Jika dilihat dari bentuk umumnya kunyit biasanya memiliki umbi yang agak besar. Tetapi karena sudah dipotong da dipipil maka umbinya menjadi kecil. Golongan umbi daun dan batang umumnya memiliki umbi yang agak ringan, walaupun dia melekat satu sama lain antar umbi, tapi tetap beratnya ringan.
Permukaan kulit dari umbi-umbian berbeda-beda. Ada yang berbentuk bulat seprti ubi rambat, ada yang berbentuk lonjong seperti talas dan ada yang berbentuk memanjang seperti wortel dab ubi talas dan ada yang berlekuk-lekuk seperti kencur dan kunyit. Semua umbi-umbi ini bukan bentuk yang baku didalam bentuk umbi-umbian, walaupun berupa umbi yang sama dan tanaman yang sama, belum tentu bentuk umbinya sama. Hal ini disebabkan oleh faktor lingkungan baik itu berupa tanah tempat menanamnya maupun lingkungan lainnya. Denagn adanya perbedaan ini lah muncul keunikan-keunikan dan menginspirasi kita untuk membuat hasil olahan yang bagus dari tanaman tersebut.
Selain bentuk luarnya, warna didalam umbiini pun mempunyai perbedaan contohnya ubi rambat, walaupun sama-sama ubi rambat tetapi warnanya berbeda, perbedan ini disebabkan karena perbedaan spesies dari ubi jalar tersebut. Selain ubi jalar perbedan antara umbi-umbi yang lain contohnya kunyit dan kencur, kedua umbi ini memiliki warna yang berbeda yaitu kunyit berwarna kuning dan kencur berwarna putih.perbedaan ini diciptakan agar kita dapat membedakan umbi-umbian tersebut.
Permukaan kulit umbi-umbian ini pun sangat bervariasi, ada yang berserabut contohnya talas, brakar-akar sperti kunyit, berbulu halus sperti ubi rambat dan ubi talas, licin seperti bawang dan lainnya.
Struktur jaringan dari umbi inipun berbeda, ada yang bergelembung-gelembung seperti pada ubi talas, ada yang dikeliling jaringan lain seperti pada wortel, ada yang terdiriberlapis-lapis seperti pada kunyit, ada yang berbentuk kecil-kecil seperti pada bawang dan lainnya
V.           KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum umbi-umbian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
1.      Setiap umbi memiliki bentuk yang berbeda-beda walupun masih satu spesies atau satu tanaman
2.      Berat umbi yang terbesar yaitu ubi talas dan yang terkecil yaitu kunyi
3.      Permukaan kulit umbi bermacam-macam contohnya berserabut, licin, bergelombang dan lain-lain
4.      Warna umbi-umbian berbeda-beda seperti ungu, kuning, putihdan kuning muda
5.      Struktur jaringan umbi berbeda tergantung dari jenis umbinya.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2007.  Alternatif Beras yang Baik dan  Melimpah.  (online) (http://www.google.com. Diakses 07-11-2008).

Anonim, 2008.  Umbi-umbian. (online) (http://www.google.com. Diakses 07-11-2008).

Sutrisno, Koswara. 2007. Menu Sehat. (online) (http://www.Ebookpangan.com. Diakses 07-11-2008).

Syarief, rizal dan I. Aniez. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.

Yuniati, dkk. 2007. Analisa Vitamin dan Asam Lemak dari Berbagai Bahan Makanan. (online) (http://www.google.com. Diakses 07-11-2008

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar