PENGAWETAN MAKANAN

CONTOH PROPOSAL PRAKTIKUM PENGAWETAN

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Produk pangan lokal Sumatera Selatan (Sumsel) sangat beragam. Namun keberadaannya sering kali diabaikan. Rendahnya kreativitas produksi menyebabkan produk pangan lokal kurang dapat bersaing dengan produk pangan olahan industri (Sibuea, 2007). Lemahnya persaingan produk pangan lokal dan produk pangan olahan industri besar terletak pada segi pengemasan dan umur simpan produk yang pendek. Sumatera Selatan memiliki banyak produk pangan lokal, salah satunya adalah Pempek Palembang (Wardoyo, 2003)Alam kita sangat kaya akan hasil pertanian, termasuk buah. Jika panen raya tiba hasilnya pasti sangat melimpah. Terkadang Anda pun tidak habis mengkonsumsinya dalam kondisi segar. Cobalah mengolahnya menjadi Jam, Jelly atau Marmalade. Selain lezat untuk penyerta makan roti, hasil olahan buah ini juga dapat disimpan lama. Beragam produk olahan buah banyak dijumpai dipasaran, mulai dari selai, keripik buah, jam, jelly hingga marmalade. Bahannya pun beragam mulai dari jambu biji hingga hingga blueberries. Anda pun pasti menyukainya karena cita rasanya yang manis dengan keharuman buah-buahan sangat cocok untuk penyerta roti, campuran cake, ice cream atau isi kue kering ( Sutomo, 2006).
Menurut Safta (2006), pempek merupakan makanan khas Sumsel. Pempek saat ini tidak hanya dikonsumsi masyarakat Sumsel, tapi juga telah menjadi salah satu makanan favorit bagi masyarakat Indonesia, misalnya di Jakarta. Pempek memiliki cita rasa spesifik ikan yang terbuat dari tepung tapioka, ikan, air dan garam. Berdasarkan kandungan airnya, pempek termasuk produk pangan semi basah. Selain itu, pempek juga memiliki kandungan protein dan karbohidrat yang tinggi. Inilah yang menjadi salah satu penyebab kerusakan pempek.
Kadar air pempek yang tinggi (61,4%) menyebabkan peningkatan aktivitas pertumbuhan mikrobia. Kandungan protein pempek (4,2%) dimanfaatkan bakteri sebagai nutrisi pertumbuhannya. Sedangkan kandungan karbohidrat pempek (31,6%) mengakibatkan pertumbuhan jamur selama penyimpanan (Depkes RI, 2004). Sehingga pempek memiliki umur simpan yang pendek. Banyak usaha yang telah dilakukan untuk mengatasi hal ini, antara lain dengan pelumuran tepung tapioka pada permukaan pempek, penyimpanan beku dan pengemasan vakum. Untuk mempertahankan pempek agar tetap bagus maka perlu adanya perebusan, disini akan dibandingkan karakteristik pempek berdasarkan lamanya perebusan.

B. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lamanya perebusan terhadap karakteristik pempek lenjer yang meliputi warna, jamur dan lendir.


II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Pempek Palembang
Menurut sejarahnya, pempek telah dikenal sejak masuknya perantau Cina ke Palembang, yaitu di sekitar abad ke-16, saat Sultan Mahmud Badaruddin II berkuasa di kesultanan Palembang-Darussalam (Wikipedia, 2008). Nama empek-empek atau pempek diyakini berasal dari sebutan "apek", yaitu sebutan untuk lelaki tua keturunan Cina. Berdasarkan cerita rakyat, sekitar tahun 1617 seorang apek berusia 65 tahun yang tinggal di daerah Perakitan (tepian Sungai Musi) merasa prihatin menyaksikan tangkapan ikan yang berlimpah di Sungai Musi. Hasil tangkapan itu belum seluruhnya dimanfaatkan dengan baik, hanya sebatas digoreng dan dipindang. Si apek kemudian mencoba alternatif pengolahan lain. Ia mencampur daging ikan giling dengan tepung tapioka, sehingga dihasilkan makanan baru.
Berdasarkan Wikipedia (2008), pempek adalah makanan khas Palembang yang terbuat dari ikan dan sagu. Hampir di semua daerah di Sumatera Selatan memproduksi pempek. Pempek disajikan bersama saus berwarna hitam kecoklatan yang disebut cuka atau cuko (bahasa Palembang). Cuko dibuat dari air yang dididihkan, kemudian ditambah gula merah, cabe rawit halus, bawang putih, dan garam. Jenis pempek yang terkenal adalah pempek kapal selam yang berisi telur ayam kemudian dibungkus dengan adonan pempek, direbus kemudian digoreng. Jenis pempek lainnya adalah pempek lenjer, pempek bulat atau "ada'an", pempek kulit ikan, pempek pistel yang diisi irisan pepaya muda rebus yang sudah dibumbui, pempek telur kecil dan pempek kriting.
Pempek bisa ditemukan dengan mudah di kota Palembang, mulai dari restoran, kantin hingga gerobak. Awalnya pempek dibuat dari ikan belida. Namun, dengan semakin langka dan mahalnya harga ikan belida, ikan tersebut diganti dengan ikan gabus yang harganya lebih murah, tetapi tetap dengan rasa yang lebih gurih. Pada perkembangan selanjutnya, digunakan juga jenis ikan sungai lainnya, misalnya ikan putak, toman dan bujuk. Jenis ikan laut juga dapat digunakan seperti Tenggiri, Kakap Merah, parang-parang, ekor kuning dan ikan sebelah. Adonan pempek juga dapat menghasilkan berbagai jenis makanan, bergantung pada komposisi, proses pengolahan akhir dan pola penyajian. Diantaranya adalah laksan, tekwan, model dan celimpungan (Wikipedia, 2008).
Menurut Safta (2006), pempek merupakan salah satu makanan khas Palembang yang sudah menjadi salah satu makanan favorit bagi masyarakat Indonesia khususnya. Pada setiap acara resepsi pernikahan yang digelar di gedung, pempek masuk dalam salah satu menu yang disajikan. Berbagai bahan baku pempek selama ini dibuat masyarakat dari bahan dasar berupa ikan yang masih tergolong mudah didapat, misalnya ikan tenggiri dan ikan gabus atau beberapa jenis ikan laut yang bisa dijadikan bahan pembuat pempek. Sedangkan untuk ikan belida sudah cukup sulit mendapatkannya. Sehingga beberapa produsen pempek di Palembang mengaku hal ini yang menjadi salah satu alasan mengapa mereka memilih ikan belida untuk bahan dasar penganan yang mereka jual.
Menurut Hendra (2006), Pratama menjelaskan bahwa pempek merupakan makanan khas Palembang yang baik untuk tubuh. Karena di dalam pempek terdapat kandungan protein, karbohdirat dan lemak, apalagi jika proses pembuatannya dicampuri telur maka kandungan gizinya akan sangat bagus untuk kesehatan. Bahan bakunya terdiri dari tapioka atau sagu yang mengandung karbohidrat. Kemudian ada ikan segar seperti ikan belida dan ikan lainnya mengandung protein. Lalu dicampur dengan telur dan bahan pelengkap secukupnya, akan menambah gizi dan lemak. Selain itu, kualitas pempek yang memenuhi kebutuhan kesehatan untuk tubuh, sangat tergantung dengan proses pengolahan bahan-bahan dengan baik.
Selain itu makanan ini bisa ditemukan dengan mudah di seluruh wilayah kota Palembang. Ada yang menjual di restoran, ada yang di gerobak dan juga ada yang dipikul. Juga setiap kantin sekolah pasti ada yang menjual pempek. Tahun 1980 an, penjual pempek bisa memikul satu keranjang pempek penuh sambil berkeliling kota Palembang jalan kaki menjajakan makanannya. Selain itu, ada beberapa jenis makanan khas Palembang yang terbuat dari bahan baku berupa ikan, seperti laksan, pempek, celimpungan, lenggang, pistel dan kapal selam (Hendra, 2006).

B. Ikan
Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi di antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, protein merupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita.
Tabel Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

Ikan memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung kolesterol dan sedikit lemak.
Di samping kelebihan tersebut, ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk. Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia karena pada saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa.
Pada prinsipnya, cara untuk menghambat pembusukan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu pendinginan dan pengawetan. Pendinginan dapat dilakukan dengan diberi es dan juga dimasukkan ke dalam kulkas. Sebenarnya pemakaian es sangat baik karena es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panas dari ikan ditariknya sehingga ikan cepat dingin dan pembusukan terhambat, es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan kesulitan apa-apa dan tidak membahayakan kesehatan orang, es melindungi ikan dari kekeringan dan ikan tidak cukup didinginkan saja tetapi harus dijaga jangan sampai kering, kalau kering akan timbul perubahan pada otot serta warna dagingnya.
Pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara pemindangan. Pada intinya pemindangan merupakan perebusan ikan dalam air garam. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan pindang adalah kesegaran ikan, garam, & kondisi lingkungan (kebersihan alat dan bahan, proses pembuatan pindang, dan penyimpanan hasil pemindangan). Pengawetan dapat dilakukan dengan perendaman dalam es dan air laut, asam cuka dan air laut, garam dan air laut, asam cuka dan kalium sorbat, penambahan zat pengawet (asam sorbat, kalium, natrium sorbat, antibiotik klortetrasiklin (CTC), dan ortotetrasiklin (OTC)), tetapi penambahan zat pengawet tersebut mahal dan masih terdapat sifat toksik (Nuraini, 2008).

III. PELAKSANAAN PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Praktikum Teknologi Pengawetan ini akan dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sriwijaya pada bulan November 2009.
B. Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan yaitu Pempek
Alat yang digunakan yaitu color caker, kompor, panci, pisau, piring
C. Cara Kerja
Cara kerja dari penelitian ini sebagai berikut :
1. Pempek direbus dengan perlakuan 10 menit, 20 menit dan 30 menit
2. Simpan pempek pada suhu ruang
3. Amati perubahan karakteristik pempek berdasarkan warna, lendir dan jamur setiap hari selama lima hari
D.Parameter
Parameter yang diamati dalam penelitian ini meliputi warna (Munsell, 1997), lendir dan jamur