PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN "SUSU"

I.       PENDAHULUAN

A.     Latar Belakang

Susu dikenal sebagai minuman sumber kalsium. Oleh karena itu membiasakan diri minum susu akan memberikan dampak positip bagi kesehatan terutama untuk mencegah osteoporosis (kerapuhan tulang). Osteoporosis yang banyak diderita kaum manula bisa disebabkan oleh pola makan atau gaya hidup yang tidak benar. Terlalu banyak makan yang manis-manis (gula), minum kopi, makanan yang serba asin (garam), serta kebiasaan merokok memberikan kontribusi terhadap munculnya osteoporosis.

Menarik untuk mengetahui bahwa susu ternyata kaya akan asam amino triptofan. Minum susu secara teratur akan meningkatkan tubuh memproduksi melatonin di malam hari. Melatonin adalah hormon yang sekaligus antioksidan yang membuat tubuh bisa beristirahat. Oleh karena itu minum susu di malam hari sangat dianjurkan agar tubuh kita bisa tidur dengan nyenyak dan keesokan harinya bisa melakukan aktivitas rutin.

Susu selama ini juga dikenal sebagai bahan makanan yang diperkirakan mempunyai kemampuan untuk mengikat polutan. Di lingkungan perkotaan seperti Jakarta, polusi bisa dijumpai dimana-mana dan kita serta anak-anak kita tidak bisa menghindarinya. Oleh karena itu minum susu adalah tindakan bijaksana untuk mengurangi dampak buruk polusi.

Orang tua yang selama ini membiasakan memberi uang jajan kepada anak-anaknya sebenarnya tidak pernah bisa mengontrol makanan apa yang dibeli ketika mereka berada di sekolah. Membawa bekal makanan/minuman yang disiapkan dari rumah niscaya lebih sehat dan bergizi. Susu termasuk minuman yang dapat dengan mudah disiapkan sebagai makanan bekalan anak sekolah.

Apabila dikaitkan dengan kebiasaan sarapan pagi, maka diversifikasi sarapan bisa dilakukan dengan memasukkan susu sebagai salah satu menu. Pola sarapan ala Barat yang terdiri dari susu ditambah sereal saat ini belum banyak ditiru di Indonesia. Sebaliknya, pola makan fast-food yang juga berasal dari Barat telah sejak lama diadopsi oleh sebagian masyarakat kota. Dan mengingat masih rendahnya kontribusi protein yang berasal dari susu, maka penggalakan konsumsi susu harus terus dilakukan.

Adalah sangat baik bahwa keluarga-keluarga Indonesia kini harus semakin memperhatikan asupan gizinya. Generasi yang akan datang diharapkan akan mempunyai postur yang semakin tinggi dan kecerdasan yang semakin baik. Ini bisa menjadi cermin meningkatnya mutu SDM kita. Dengan mempraktikkan anjuran Empat Sehat Lima Sempurna dan membiasakan (Khomsan, 2002).

B.     Tujuan

Tujuan praktikum dari susu ini adalah untuk mengetahui sifat fisik dan kimia susu.

II.          TINJAUAN PUSTAKA

A.       Pengertian susu

Susu yang biasa kita kenal didefinisikan sebagai air susu ambing hewan sehat yang tidak dikurangi atau ditambahi sesuatu apapun. Susu diperoleh dari hasil sekresi  normal kelenjar susu pada hewan sehat secara teratur dan sekaligus. Hewan penghasil susu biasanya jenis hewan mamalia terutama sapi, kambing, kerbau maupun onta. Untuk konsumsi manusia pada umumnya digunakan susu sapi, walaupun pada daerah tertentu juga mengkonsumsi susu kambing dan susu kerbau.

B.     Karakteristik susu

Walaupun tanpa dibubuhi sesuatu pun, rasa susu sedikit manis, dengan aroma agak harum serta berbau khas susu. Bau tersebut akan berkurang atau hilang jika dipanaskan atau dibiarkan pada tempat yang terkena udara. Dibawah mikroskop, susu mengandung butiran-butiran yang teriri dari lemak. Besar butiran tersebut berbeda-beda dengan ukuran 0,1 sampai 22 mikron.

Disamping itu susu merupakan dua lapisan yang dapat dipisahkan, masing-masing adalah kepala susu dan skim. Bagian paling atas susu adalah krim yang beratnya lebih ringan daripada skim. Krim ini tamak jelas pada susu yang baru diperah dan dibiarkan selam 20-30 menit. Dimana krim akan mengapung pada permukaan susu. Biasanya volume krim 12-20 persen dar volume susu, hal tersebut tergantung ukuran an jumlah lemak. Sedangkan skim terletak dibawah krim dan terdiri dari air dan protein.

C.     Komposisi susu

Sebagian besar susu terdiri dari air (87,75%) dan bahan kering (12,25%) seperti karbohidrat, protein, lemak, dan mineral. Komposisi susu berbeda tiap jenis hewan.

Susu mengandung protein bermutu tinggi dengan kadar lemak 3,0 hingga 3,8%. Si cair-putih-pekat ini merupakan sumber kalsium dan fosfor yang baik, k dengan vitamin A, thiamin, niacin, riboflavin, namun miskin mineral terutama zat besi. Kadar air di dalam susu seban 87, 5%. Meski kandungan gulanya cuF tinggi, 5%, rasanya tidak manis kadar gula susu (laktosa) daya kemanisan lebih rendah dari gula pasir (sukrosa) (Anonim, 2008).

Komposisi susu kerbau relatif tinggidari pada susu sapi dan kambing, terkecuali kadar vitamin A(80,0 SI). Keadaan tersebut sangat menguntungkan bagi konsumen, terutama untuk industri pengolahan “ice cream”, susu kental manis dan susu krim.

Tabel komposisi rata-rata susu kerbau, kambing dan sapi

komposisi	Macam susu
	Sapi	Kerbau	Kambing
Air (%) Protein (%) Lemak(%) Karbohidrat (%) Kalsium (mg/100gr) Fosfor (mg/100gr) Besi (mg/100gr) Vit A (SI) Vit B1 (mg/100gr) Vit (mg/100gr)	88,3 3,2 3,5 4,3 143,0 60,0 1,7 130,0 0,03 1,0	73,8 6,3 12,0 7,1 216,0 101,0 0,2 80,0 0,04 1,0	85,9 4,3 2,3 6,6 98,0 78,0 2,7 125,0 0,06 1,0

            Setelah susu dipisahkan antara krim dan skim maka komposisi masing-masing bagian aka jauh berbeda. Krim terutama mengandun lemak, sedangkan skim terutama mengandung protein (Syarief et al, 1988).

D. Macam-macam susu

1.      Susu kedelai

 Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Selaitu Susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Namun perhatian masyarakat kita terhadap jenis minuman ini pada umumnya masih kurang. Susu kedelai ini harganya lebih murah daripada Susu produk hewani. Susu kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan peralatan yang sederhana, serta tidak memerlukan keterampilan khusus. Penggunaan air sumur dapat menghasilkan Susu kedelai dengan rasa yang lebih enak. Untuk memperoleh Susu kedelai yang baik, kita perlu menggunakan kedelai yang berkualitas baik. Dari 1 kg kedelai dapat dihasilkan 10 ltr Susu kedelai Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan.

Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan Susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 % - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein Susu skim kering (Anonim, 2007).

2. Susu Pasteur (pasteurized)

Susu ini dipanaskan dengan suhu tingi sehingga bakteri berbahaya yang ada dalamnya mati. Dalam proses pasteurisasi susu dialirkan melalui suatu pipa yar ditutup dengan pemanas bertemperat 72^oC selama 15 menit hingga semua tit terpanaskan. Setelah itu susu didinginkan segera hingga mencapai suhu 10C untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri yang masih tinggal.

Pasteurisasi tidak menggunakan zat pengawet, namun hasilnya susu aman untuk diminum dan memperlama daya simpannya. Susu pasteurisasi harus disimpan di dalam lemari pendingin, dan kualitasnya bisa bertahan hingga seminggu

3. Susu UHT (Ultra High Temperature)

Disebut juga sterilisasi, yaitu susu yang dipasteurisasi dengan menggunakan ultra-high temperature (UHT), 143^oC dalam 5 detik. Susu UHT dapat bertahan selama 2 tahun tanpa disimpan dalam lemari pendingin. Namun, begitu kemasannya telah dibuka, harus disimpan di lemari pendingin dan jangan lebih dari 5 hari. Bila dibiarkan dalam suhu ruang, susu akan menjadi asam (rusak) dalam sehari.

4. Susu Evaporasi/Susu kental tawar (evaporated milk)

Susu kental yang dihasilkan dari pemanasan sebanyak 60% kandungan airnya diuapkan secara vakum dari susu utuh (wholemilk), kemudian dihomogenisasi, dikemas dalam kaleng, dan distrerilkan. Masa simpannya lama, selama kaleng belum dibuka. Sekali dibuka, harus disimpan dalam lemari pendingin agar tak tercemar mikroba dari udara.

Jenis susu yang telah diuapkan sebagian airnya, hingga kental. Untuk menggunakannya tambahkan 2 bagian air. Sering dipakai sebagai pengganti krim untuk kopi atau sup

5. Susu Bubuk

Susu yang diawetkan dengan cara menguapkan airnya. Dalam keadaan kering, tidak ada bakteri yang dapat hidup hingga susu dapat bertahan lama. Mula-mula susu dikentalkan dalam keadaan tekanan rendah, kemudian diembuskan melalui semprotan halus hingga menjadi partikel-partikel yang sangat halus. Terbagi menjadi tiga jenis: susu bubuk skim, susu bubuk whole, dan susu bubuk buttermilk.

6. Buttermilk

Cairan sisa pemrossesan mentega. Susu jenis ini biasanya kental dan bisa langsung diminum atau untuk campuran membuat kue. Jika diberi soda kue, susu ini berfungsi sebagai bahan pengembang. Sebagai pengganti pakailah susu asam atau buat sendiri dari susu cair (Anonim, 2008).

7. Susu Homogenisasi

Susu merupakan emulsi, campuran antara minyak (lemak susu) dan air. Maka, susu perlu dihomogenkan agar partikel lemak susu tersebar dan bercampur dengan air, tidak hanya mengambang di permukaan. Homogenisasi merupakan proses mekanik untuk mengubah ukuran alami globula lemak. Di pabrik, selain diaduk, susu juga disemprotkan melalui lubang yang sangat kecil hingga globula-globula lemak 'pecah' menjadi ukuran kecil hingga lemak menyebar. Inilah yang membuat susu bertekstur lembut dan kental. Homogenisasi tidak mengubah nilai gizi susu.

8. Susu Kental Manis (condensed milk)

Sesuai namanya, susu ini kental dan manis sekali. Jika digunakan untuk membuat kue/puding, perhitungkan kadargulanya. Untuk siraman es campur, martabak manis, pancake.

Susu yang telah diawetkan dengan pemanasan, mengurangi separuh jumlah air-nya, serta ditambah gula sebanyak 44% sebagai pengawetnya. Karena kadar gulanya yang tinggi, daya simpannya cukup lama (Bastians, 2006).

9. Yakult

Yakult ,adalah minuman probiotik mirip yogurt yang dibuat dari fermentasi skimmed milk dan gula dengan bakteri Lactobacillus casei. Karena L. casei Shirota dapat ditemui dalam sistem pencernaan, Yakult dipromosikan sebagai minuman yang baik untuk kesehatan.

Namanya berasal dari jahurto, bahasa Esperanto untuk "yoghurt". Yakult ditemukan oleh doktor Minoru Shirota pada 1930. Pada 1935, ia mendirikan Yakult Honsha Co., Ltd. untuk memasarkan minuman ini. Sejak saat itu, Yakult telah memperkenalkan berbagai minuman yang mengandung bakteri Bifidobacterium breve, dan telah menggunakan lactobacilli untuk mengembangkan kosmetika. Yakult Honsha juga memainkan peran penting dalam penelitian obat kemotrapi irinotecan (Anonim, 2008).

III.             PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A.     Tempat dan Waktu

Praktikum pengantar bahan dengan judul sifat fisik hasil pertanian ini dilaksanakan di laboratorium kimia hasil pertanian jurusan teknologi pertanian pada hari jum’at  14 Novemebr 2008.

B.     Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain 1) susu bubuk 2) susu cap beruang  3) susu kalsium 4) susu kedelai  5) susu kental manis 6) susu UHT 7) yakut  8) yogurth 9) zat indicator fenolftalin

Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain 1) beker gelas 2) buret 3) erlenmeyer 4) gelas ukur 5) neraca analitik 6) pH-meter 7) pipet tetes 7) spatula 8) tabung reaksi  

C.     Cara Kerja

Asiditas

1. titrasi

Buret yang diisi dengan NaOH 0,1 N perlahan-lahan sehingga tidak ada gelembung udara dialamnya. Ccontoh susu ditimbang sebanyak 18 gr. Pada contoh ditambahkan 0,5 mL (10 tetes) fenolftain1% sbagai indicator. Ontoh dititrasi dengan NaOH 0,1 N sambil distirer sampai terbentuk warna merah muda yang stabil, pemakaian titer dicatat dan asiditas susu dihitung sebagai persen asam laktat

%asam laktat    =         mL NaOH x N x 90  x 100

                                    Gram contoh x 1000

N = normalitas larutan NaOH yang digunakan sebagai titer

2. pH-meter

a. standarisasi pH-meter

alat pH-meter dinyalakan, dan dibiarkan stabil slama 15-30 menit. Pengaturan pH diset sesuai dengan larutan buffer. Elektoda pH meter dibilas dengan larutan buffer atau aquadest. Elektoda dicelupkan dala larutan buffer, pH-meter diset pada pengukuran pH. Dibiarkan beberapa saat sampai jarum pH-meter stabil. Kemudian tombol kalibrasi diputar sampai jarum pH-meter menunjukkan angka yang sama dengan pH larutan buffer. Standarisasi biasanya dilakukan pada pH 4 dan pH 7.

b. pengukuran pH-contoh

suhu conto diukur, dan pengatur pH-meter diset pada suhu terukur. Elektroa dibilas dengan aquadest dan ikeringkan dengan kertas tissue. Elektoda dicelupkan pada contoh dan pH-meter diset pada pengukuran pH.

Elektroda beberapa saat sampai jarum pH-meter stabil. Jarum pH-meter menunjukkan pH-conoh.

Uji alkohol

Dalam jumlah yang sama, conth susu dicampur dengan alkohol 75% dalam tabung reaksi tertutup. Tabung dibalikan beberapa kali. Jika terjadi koagulasi maka akan terlihat partikel halus ”curd” pada permukaan bagian dalam tabung.

IV.  HASIL DAN PEMBAHASAN

A.     Hasil

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut :

Tabel hasil pengamatan susu

No	Jenis susu	Asiditas		Curd
		NaOH (mL)	pH
1 2 3 4 5 6 7 8	Susu kedelai Susu UHT Susu cap beruang Susu kental manis Susu bubuk Susu kalsium Yakult yogurth	0,6 4 3,8 6,4 1,8 4,46 1,00 1,59	6,36 6.55 6,80 6,15 6,61 6,93 3,44 3,86	- + - + - + + +

B.     Pembahasan

Praktikum kali ini adalah tentang susu. Harus diketahui sebelum kita mengkonsumsi susu kita harus mengetahui sifat-sifat dari susu tersebut. Pada praktikum ini akan diujikan tentang sifat-sifat susu dari berbagai macam susu. Salah satunya adalah susu bubuk. Sifat-sifat susu secara umum diantaranya rasanya manis, aromanya khas, warnanya putih sampai bening, titik beku -0,5^oC.

Sifat pertama yang kita ujikan adalah sifat asiditasnya, asiditas adalah tingkat keasaman susu. Setiap susu mempunyai tingkat keasaman yang berbeda-beda tergantung dari pengolahan dan bahan-bahan untuk membuat susu tersebut. Tingkat keasaman susu dapat diketahui dengan beberapa cara yaitu metode titrasi dan dengan alat pH-meter. Tingkat keasaman ini erat kaitannya dengan masalah pH.

Metode titrasi biasanya memakai indikator, pada percobaan ini digunakan indikator PP. Indikator ini digunakan untuk membandingkan pH titran dengan pH analit yang akan diketahui. Indikator yang digunakan dalam praktikum ini sebanyak 10 tetes. Fungsi indikator ini adalah mengetahui pengaruh titran terhadap analit dengan ditandai adanya warna merah jambu jika pH analit sudah berada pada pH buffer. Untuk merubah warna susu atau analit menjadi warna merah jambu, diperlukan larutan NaOH sebanyak 1,8 mL. Jadi persen asam laktatnya sebesar 0,09%.

Tingkat keasaman atau pH juga dapat diketahui menggunakan pH-meter. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum menggunakan pH-meter ini yaitu kalibrasi alatnya harus sesuai dengan yang ditentukan yaitu sesuai dengan pH 4 untuk mewakili asam atau pH 7 untuk mewakili basa, selanjutnya elektroda pH-meter harus bersih dan sebelum dipakai harus dicuci terlebih dahulu dengan aquadest dan dikeringkan sapai bersih. Elektoda itu mempunyai dua bagian penting yaitu cairan dan kaca. Ketika menggunakannya harus hati-hati, ketika kaca tersebut pecah maka cairan akan keluar dan pH-meter tidak dapat digunakan lagi. Selanjutnya ketika mencelupkan elektoda, batang elektoda harus terendam sampai batas elektroda yang berbentuk mahkota. Jika terendam sedikit, maka pH-meter tidak dapat menghitung pH dari sampel yang akan kita ukur. Setelah diukur dengan pH-meter didapatkan pH susu bubuk sebesar 6,61, pH ini menunjukkan bahwa susu bubuk tersebut masih dalam suasana asam.

Percobaan selanjutnya yaitu uji alkohol, uji ini dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya endapan halus yang terdapat didalam susu. Endapan halus ini terjadi karena adanya reaksi koagulasi setelah susu dicampurkan dengan alkohol. Raksi koagulasi adalah reaksi penggumpalan. Susu bubuk setelah dicampur dengan alkohol tidak terlihat partikel halus. 

 

V.           KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum Sifat Fisik Hasil Pertanian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

1.      Susu mempunyai tingkat keasaman yang berbeda-beda

2.      Tingkat keasaman dipengaruhi oleh bahan pembuatan susu

3.      Tingkat keasaman dapat diukur dengan menggunakan titrasi atau kertas lakmus dan menggunakan alat pH-meter

4.      Susu bubuk memiliki pH 6,61 setelah diukur dengan pH-meter. Hal ini menunjukkan bahwa susu bubuk berada pada suasana asam

5.      Susu tidak menggumpal pada uji alkohol, hal ini berarti bahwa tidak terjadi koagulasi antara susu bubuk dan alkohol

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2007. Susu Kedelai. (online) (http://www.warintek.ristek.go.id. Diakses 14-11-2008).

Anonim, 2008. Macam-macam Susu. (online) (http://www.google.com. Diakses 14-11-2008).

Anonim, 2008. Yakult. (online) (http://www.wikiedia.com. Diakses 14-11-2008).

Bastians, susi. 2006. Susu Menyebabkan Kanker. (http://www.google.com. Diakses 14-11-2008).

Khosan, Ali. 2002. Susu untuk peningkatan kualitas SDM. (online) (http://www.google.com. Diakses 14-11-2008).

Syarief, rizal dan I. Aniez. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta