LAPORAN HIGIENE DAN SANITASI AIR

LAPORAN TETAP

HIGIENE DAN SANITASI SERTA KEAMANAN INDUSTRI PANGAN

SANITASI AIR

OLEH

MISNANI

5071007020

KELOMPOK I

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA

2009

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sanitasi, sering dianggap sebagai salah satu bagian proses cleaning. Seharusnya sanitasi dianggap sebagai bagian yang berbeda dan terpisah dari proses cleaning. Apabila proses cleaning tidak efektif untuk menghilangkan semua tumpukan kotoran, sangatlah tidak mungkin larutan sanitasi yang digunakan dapat menjadi efektif. Alasan utama penggunaan prosedur sanitasi yang efektif adalah untuk membunuh semua organisme penyebab penyakit yang mungkin ada pada peralatan atau perlengkapan setelah dibersihkan, dan dengan demikian mencegah pemindahan organisme tersebut ke dalam makanan yang sedang diproses dan selanjutnya pada konsumen.

Selain itu, prosedur sanitasi dapat mencegah kerusakan makanan. Keberadaan mikroba di lingkungan yang berhubungan dengan makanan harus dikendalikan dengan ketat. Pada kondisi yang tepat, mikroba yang dianggap tidak membahayakan dapat menyebabkan masalah. Mikroorganisme ini dapat berkembang dalam jumlah besar sehingga menyebabkan warna tidak bagus, bau tidak enak dan rasa tidak enak dalam produk makanan. Pertumbuhan yang tidak terlihat sering mengakibatkan pembuangan produk dan kerugian penghasilan (Pearson, 2008).

Makanan dan minuman merupakan kebutuhan hayati. Dengan makanan dan minuman manusia akan memperoleh energi yang diperlukan untuk kelangsungan hidupnya melalui proses metabolisme yang kompleks. Dan pada sisi lain makanan dan minuman juga mengandung potensi yang membahayakan karena bahan yang bersifat merugikan tubuh manusia dapat melalui media makanan dan minuman yang dikenal sebagai sanitasi makanan (food hygiene). Sanitasi makanan tersebut salah satunya yaitu kualitas air yang digunakan baik dalam pengolahan bahan makanan maupun digunakan untuk pembersihan peralatan (Agusriadi, 2008).

Hubungannya dengan sanitasi, yang mempengaruhi sifat saniter suatu industri pengolahan adalah air. Dalam industri, air digunakan untuk media pengemasan, pencucian, proses pengolahan dan pengisian boiler. Dalam industri pangan atau hasil pertanian, air harus mempunyai syarat-syarat tertentu sesuai dengan tujuan penggunaannya. Penyedian air yang memenuhi syarat dalam jumlah yang cukup adalah sangat penting. Untuk itu, air dalam sumbernya harus harus diperlakukan melalui beberapa tahap perlakuan terlebih dahulu sebelum digunakan.

Sumber air dikategorikan menjadi 3 macam yaitu air hujan, air permukaan dam air tanah. Ketiga sumber air tersebut merupakan mata rantai yang tidak terputus-putus sehingga merupakan suatu siklus yang dikenal sebagai siklus hidrologi (Pambayun et al, 2001).

Berdasarkan siklus diatas, kandungan air yang ada juga berbeda-beda. Jika dipakai dalam pengolahan akan mempengaruhi hasil pengolahan. Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain itu, air juga merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan dan peralatan pengolahan (Winarno, 1992). Oleh karena itu, masalah air dalam pengolahan sangat penting dan perlu diperhatikan sanitasinya.

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum higiene peralatan ini adalah untuk mengetahui efektifitas alat saring pada berbagai jenis air yang disaring terhadap nilai kesadahan, pH dan kebeningan serta mengetahui nilai BOD air dalam berbagai sumber beserta kandungan escherchia coli.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Air

Air adalah zat atau materi atau unsur yang penting bagi semua bentuk kehidupan yang diketahui sampai saat ini di bumi, tetapi tidak di planet lain. Air menutupi hampir 71% permukaan bumi. Air dalam obyek-obyek tersebut bergerak mengikuti suatu siklus air, yaitu: melalui penguapan, hujan, dan aliran air di atas permukaan tanah (runoff, meliputi mata air, sungai, muara) menuju laut. Air bersih penting bagi kehidupan manusia. Di banyak tempat di dunia terjadi kekurangan persediaan airAir merupakan satu-satunya zat yang secara alami terdapat di permukaan bumi dalam ketiga wujudnya tersebut.

Sifat-sifat kimia dan fisika

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O. Satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) dan temperatur 273,15 K. Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula, asam, beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik.

Keadaan air yang berbentuk cair merupakan suatu keadaan yang tidak umum dalam kondisi normal, terlebih lagi dengan memperhatikan hubungan antara hidrida-hidrida lain yang mirip dalam kolom oksigen pada tabel periodik, yang mengisyaratkan bahwa air seharusnya berbentuk gas. Air sering disebut sebagai pelarut universal karena air melarutkan banyak zat kimia. Air berada dalam kesetimbangan dinamis antara fase cair dan padat di bawah tekanan dan temperatur standar. Dalam bentuk ion, air dapat dideskripsikan sebagai sebuah ion hidrogen (H+) yang berasosiasi (berikatan) dengan sebuah ion hidroksida (Anonim, 2008).

Tahap Pemeliharaan Air yang Bersih

Menurut Ananda (2008) tahap pemeliharaan air adalah sebagi berikut :

• Tahap Pengambilan. Dapat memakai pompa, ember, kran atau selang yang bersih.

• 2.Tahap Pengangkutan Air Menggunakan wadah yang tertutup agar dalam perjalannan tidak tumpah

• Tahap Penyimpanan Air

Air disimpan pada tempat yang bersih , lebih tinggi dari lantai dan jauh dari tempat sampah.

• Tahap Pemasakan

Menggunakan tempat yang tidak mudah berkarat dan dimasak sampai mendidih.

• Tahap Penyimpanan Air Masak

Harus selalu ditutup dan tidak mudah dimasuki debu, serangga atau binatang l ainnya.

• Tahap Penyajian

Gelas atau cangkir, teko harus bersih. Jauhkan dari benda-benda yang kotor dan jangan campur dengan air mentah.

B. Air Limbah Rumah Tangga

Air limbah atau air buangan adalah sisa air yang dibuang yang berasal dari rumah tangga, industri maupun tempat-tempat umum lainnya, dan pada umumnya mengandung bahan-bahan atau zat-zat yang dapat membahayakan bagi kesehatan manusia serta menggangu lingkungan hidup. Batasan lain mengatakan bahwa air limbah adalah kombiasi dari cairan dan sampah cair yang berasal dari daerah pemukiman, perdagangan, perkantoran dan industri, bersama-sama dengan air tanah, air permukaan dan air hujan yang mungkin ada

Dari batasan tersebut dapat disimpulkan bahwa air buangan adalah air yang tersisa dari kegiatan manusia, baik kegiatan rumah tangga maupun kegiatan lain seperti indusri, perhotelan dan sebagainya.

Meskipun merupakan air sisa namun volumenya besar karena lebih kurang 80% dari air yang digunakan bagi kegiatan-kegiatan manusia sehari-hari tersebut dibuang lagi dalam bentuk yang sudah kotor (tercemar). Selanjutnya air limbah ini akhirnya akan mengalir ke sungai dan laut dan akan digunakan oleh manusia lagi. Oleh sebab itu, air buangan ini harus dikelola dan atau diolah secara baik.

Air limbah ini berasal dari berbagai sumber, secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi sebagai berikut :

1. Air buangan yang bersumber dari rumah tangga (domestic wastes water), yaitu air limbah yang berasal dari pemukiman penduduk. Pada umumnya air limbah ini terdiri dari eksreta (tinja dan air seni), air bekas cucian dapur dan kamar mandi, dan umumnya terdiri dari bahan-bahan organik.

2. Air buangan industri (industrial wastes water) yang berasal dari berbagai jenis industri akibat proses produksi. Zat-zat yang terkandung didalamnya sangat bervariasi sesuai dengan bahan baku yang dipakai oleh masing-masing industi, antara lain nitrogen, sulfida, amoniak, lemak, garam-garam, zat pewarna, mineral, logam berat, zat pelarut, dan sebagainya. Oleh sebab itu, pengolahan jenis air limbah ini, agar tidak menimbulkan polusi lingkungan menjadi lebih rumit.

3. Air buangan kotapraja (municipal wastes water) yaitu air buangan yang berasal dari daerah perkantoran, perdagangan, hotel, restoran, tempat-tempat umum, tempat-tempat ibadah, dan sebagainya. Pada umumnya zat-zat yang terkandung dalam jenis air limbah ini sama dengan air limbah rumah tangga.

Karakteristik Air Limbah

Karakteristik air limbah perlu dikenal karena hal ini akan menentukan cara pengolahan yang tepat sehingga tidak mencemari lingkungan hidup. Secara garis besar karakteristik air limbah ini digolongkan sebagai berikut :

a. Karakteristik Fisik

Sebagian besar terdiri dari air dan sebagian kecil terdiri dari bahan-bahan padat dan suspensi. Terutama air limbah rumah tangga, biasanya berwarna suram seperti larutan sabun, sedikit berbau. Kadang-kadang mengandung sisa-sisa kertas, berwarna bekas cucian beras dan sayur, bagian-bagian tinja, dan sebagainya.

b. Karakteristik Kimiawi

Biasanya air buangan ini mengandung campuran zat-zat kimia anorganik yang berasal dari air bersih serta bermacam-macam zat organik berasal dari penguraian tinja, urine dan sampah-sampah lainnya. Oleh sebab itu pada umumnya bersifat basa pada waktu masih baru dan cenderung ke asam apabila sudah mulai membusuk.

Substansi organik dalam air buangan terdiri dari 2 gabungan, yakni :

- Gabungan yang mengandung nitrogen, missalnya urea, protein, amine dan asam amino.

- Gabungan yang tak mengandung nitrogen,, misalnya lemak, sabun dan karbohidrat, termasuk selulosa.

c. Karakteristik Bakteriologis

Kandungan bakteri patogen serta organisme golongan coli terdapat juga dalam air limbah tergantung darimana sumbernya namun keduanya tidak berperan dalam proses pengolahan air buangan.

Sesuai dengan zat-zat yang terkandung didalam air limbah ini maka air limbah yang tidak diolah terlebih dahulu akan menyebabkan berbagai gangguan kesehatan masyarakat dan lingkungan hidup antara lain :

1. Menjadi transmisi atau media penyebaran berbagai penyakit, terutama kolera typhus abdominalis, disentri baciler.

2. Menjadi media berkembangbiaknya mikroorganisme patogen.

3. Menjadi tempat-tempat berkembangbiaknya nyamuk atau tempat hidup larva nyamuk.

4. Menimbulkan bau yang tidak enak serta pandangan yang tidak sedap.

5. Merupakan sumber pencemaran air permukaan, tanah dan lingkungan hidup lainnya.

6. Mengurangi produktivitas manusia karena orang bekerja dengan tindak nyaman dan sebagainya.

Untuk mencegah atau mengurangi akibat-akibat buruk tersebut di atas diperlukan kondisi, persyaratan dan upaya-upaya sedemikian rupa sehingga air limbah tersebut tidak mengakibatkan kontaminasi terhadap sumber air minum, tidak mengakibatkan pencemaran terhadap permukaan tanah, tidak menyebabkan pencemaran air untuk mandi, perikanan, air sungai, atau tempat-tempat rekreasi, tidak dapat dihinggapi serangga dan tikus dan tidak menjadi tempat berkembangbiaknya berbagai bibit penyakit dan vector, tidak terbuka kena udara luar (jika tidak diolah) serta tidak dapat dicapai oleh anak-anak, baunya tidak mengganggu (Notoadmojo, 2003).

C. Air sumur BOR

Air sumur bor air dari PDAM yang baik adalah yang aquifer. Aquifer ini adalah air tanah batu di bawah tanah yang dikelilingi oleh batu atau bahan lainnya yang tidak mengijinkan pengiriman pesan air untuk melewati. Jadi, air ini adalah aquifer terjepit oleh batu-batu yang lain, membuat tekanan di tanah air aquifer. Ketika sebuah artesian aquifer adalah tapped dengan baik tekanan air yang baik, kadang-kadang semua jalan ke permukaan, membuat mengalir dengan baik (Anonim, 2008).

D. Air Sumur

Air sumur biasanya kadar terlarut karbondioksida tinggi, oksigen rendah, mineral/logam yang cukup tinggi. Pada air tanah biasanya ditemukan kadar Fe dan Mangan/ Seng. Tapi dengan oksidasi (penggunaan aerator/spray bar). kadarnya akan berkurang. Air tanah untuk konsumsi sebaiknya berjarak minimal 10 meter dr lokasi septik tank rumah. Jarak ini adalah jarak yang aman terhadap infiltrasi bakteri-bakteri yang berbahaya bagi kesehatan.

Air sumur terdiri dari 2 jenis yaitu:

1. Air sumur dangkal

Air yang keluar dari dalam tanah yang berasal dari lapisan air didalam tanah yang dangkal. Kedalamannya 5 – 15 meter dari permukaan tanah

2. Air sumur dalam

Berasal dari lapisan air kedua di dalam tanah lebih dari 15 meter diatas permukaan tanah.

E. Air Sungai

Sungai telah digunakan sebagai sumber air, untuk makanan, untuk transportasi, sebagai penghalang defensif, sebagai sumber hydropower untuk menggerakkan mesin, dan sebagai sarana disposing limbah. organisme yang terdapat didalam sungai diantaranya seperti salmon dan hilsa, telah disesuaikan untuk dapat hidup baik di sungai maupun di laut.

F. Air PAM

Air PAM termasuk air dgn karakteristik yg paling layak dikonsumsi karena diproduksi dengan standar tertentu. Air PAM biasanya membawa Klorin atau Kloramin (substitusi untuk pengganti klorin) untuk desinfektan dalam kadar yang aman untuk dikonsumsi. Klorin/kloramin relatif tidak stabil, hilang karena aging/curing, pemanasan dan oksidasi. Klorin/kloramin merubah rasa air dan yang paling membahayakan adalah bersifat karsinogen jika bereaksi dgn mineral-mineral tertentu. Karena Kloramin relatif lebih stabil dibanding klorin dalam reaksi pembetukan zat karsinogenini, di beberapa negara maju, Kloramin bisanya dipakai sebagai pengganti klorin. Dibandingkan kekurangannya, keuntungan klorin/kloramin lebih banyak. Tanpa klorin/kloramin wabah mudah menyebar lewat sumber air dan bisa menyebabkan kematian (kolera, disentri dan lain-lain).

Zat Klorin/kloramin mudah hilang selama perjalanan/distribusi dari sumber air (PAM) ke rumah. Semakin jauh dari sumber, biasanya kadar zat klroin semakin sedikit. Satu hal yang tidak disadari oleh pengguna air PAM, penguapan zat klorin seperti pada saat kita mandi air panas menggunakan shower akan mempengaruhi kesehatan kita dalam jangka panjang. Klorin yg menguap ini akan terhisap oleh paru-paru, menyebar lewat darah dan disinyalir menyebabkan kanker. Karena itu filtrasi klorin/kloramin biasanya diperlukan di rumah-rumah yg menggunakan sumber air PAM (Rakaryan, 2007).

E. pH

pH merupakan suatu ekpresi dari konsentrasi ion hidrogen (H+) di dalam air. Besarannya dinyatakan dalam minus logaritma dari konsentrasi ion H. Sebagai contoh, kalau ada pernyataan pH 6, itu artinya konsentrasi H dalam air tersebut adalah 0.000001 bagian dari total larutan

Tidak semua mahluk bisa bertahan terhadap perubahan nilai pH, untuk itu alam telah menyediakan mekanisma yang unik agar perubahan tidak tidak terjadi atau terjadi tetapi dengan cara perlahan. sistem pertahanan ini dikenal sebagai kapasitas pembufferan.

Penanganan pH

Seperti disebutkan sebelumnya, pengananan atau pengubahan nilai pH akan lebih efektif apabila alkalinitas ditanganai terlebih dahulu. Berikut adalah beberapa cara pangananan pH, yang kalau diperhatikan lebih jauh, cenderung mengarah pada penanganan kesadahan atau alkalinitas (Anonim, 2003).

III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum higeiene dan sanitasi serta keamanan industri pangan dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Pertanian Rabu 18 Maret 2009 pada pukul 13.00 sampai dengan selesai.

B. Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan yaitu 1) air buang rumah tangga, 2) air PAM 3) air rawa, 4) air sumur, 5) air sumur bor, 6) air rawa

Alat yang digunakan yaitu 1) beker gelas, 2) pH meter

C. Cara Kerja

Cara kerja pada praktikum ini adalah :

1. Tingkat Kebeningan

Percobaan ini dilakukan pengamatan secara visual terhadap air yang berada didalam gelas beker

2. pH

Percobaan ini menggunakan pH meter yaitu :

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil pengamatan yang dilakukan disajikan pada tabel yang telah disediakan seperti dibawah ini :

Tabel 1. Pengamatan terhadap sanitasi air

No Sampel pH Tingkat kebeningan

1 Air sungai 5,54 Sangat keruh

2 Air rawa 5,37 Keruh

3 Air sumur 5,31 Bening

4 Air buang rumah RT 5,50 Keruh

5 Air PAM 5,26 Sangat bening

6 Air sumur BOR 5,16 keruh

B. Pembahasan

Praktikum ketiga ini adalah tentang sanitasi air. Selain higiene pekerja dan peralatan, hal yang perlu diperhatikan yaitu sanitasi air karena air adalah hal yang sangat berperan bagi kehidupan termasuk pengolahan pangan. Setiap pengolahan pangan umumnya menggunakan air. Oleh karena itu, sebelum melakukan pengolahan pangan harus diperhatikan terlebih dahulu kebersihan airnya.

Jenis air ada bermacam-macam diantaranya air sungai, air rawa, air sumur, air PAM, air sumur bor dan air limbah rumah tangga. Semua jenis air ini memiliki kandungan yang berbeda-beda baik itu senyawa, pH, kesadahan dan lain-lainnya. Perbedaan kandungan ini dipengaruhi oleh sumber air yang ada. Air sungai umumnya berasal dari air hujan dan mata air. Oleh karena itu, pada praktikum ini nilai pH air sungai mendekati pH normal yaitu 5,51 walaupun masih jauh mendekati pH 7. Sampel air sungai ini diambil dari air sungai musi. Warna airnya sangat keruh, hal ini disebabkan kandungan yang ada didalam air tersebut. Air sungai musi tersebut sudah tercemar oleh berbagai macam limbah, baik itu limbah pabrik, limbah rumah tangga dan limbah lainnya.

Air rawa tingkat kebeningannya adalah keruh dan pH yang dihasilkan yaitu 5,37. pH air rawa ini lebih asam dari pH air sungai. Hal ini karena air rawa umumnya tidak mengalir sehingga zat-zat asam yang ada diudara berikatan dengan molekul air tersebut.

Air sumur dari segi warnanya bagus yaitu bening dan pH yang dihasilkan yaitu 5,31. pH ini lebih asam dari pH air sungai. Air buangan RT tingkat kebeningannya keruh dan pHnya lebih tinggi dari air sungai artinga semakin mendekati pH netral. Air PAM warna sangat bening dan pHnya lebih asam dari pH air sumur. Air sumur Bor memiliki pH yang terendah dan warnanya agak keruh. Umumnya air sumur Bor berwarna jernih karena sumber airnya dari dalam tanah, perbedaan warna ini umumnya karena tanah penggalian sumur dan kondisi disekitar sumur tersebut sudah tercemar.

Ph sangat penting sebagai parameter kualitas air karena ia mengontrol tipe dan laju kecepatan reaksi beberapa bahan di dalam air. Selain itu ikan dan mahluk-mahluk akuatik lainnya hidup pada selang pH tertentu, sehingga dengan diketahuinya nilai pH maka kita akan tahu apakah air tersebut sesuai atau tidak untuk menunjang kehidupan mereka.

Besaran pH berkisar dari 0 (sangat asam) sampai dengan 14 (sangat basa/alkalis). Nilai pH kurang dari 7 menunjukkan lingkungan yang masam sedangkan nilai diatas 7 menunjukkan lingkungan yang basa (alkalin). Sedangkan pH = 7 disebut sebagai netral.

Fluktuasi pH air sangat di tentukan oleh alkalinitas air tersebut. Apabila alkalinitasnya tinggi maka air tersebut akan mudah mengembalikan pH-nya ke nilai semula, dari setiap gangguan terhadap pengubahan pH. Dengan demikian kunci dari penurunan pH terletak pada penanganan alkalinitas dan tingkat kesadahan air. Apabila hal ini telah dikuasai maka penurunan pH akan lebih mudah dilakukan (Anonim, 2003).

Tingkat kebeningan air yang berbeda-beda diatas disebabkan karena adanya kandungan senyawa lain yang terdapat didalam air tersebut. Semakin banyak kandungan senyawa lain warna air semakin keruh.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Tingkat kebeningan air berbeda-beda disebabkan oleh sumber air dan kandungan senyawa dalam air tersebut

2. Perbedaan kandungan senyawa dalam air akan mempengaruhi pH air dan habitat tumbuhnya mikrobia.

3. Air sungai musi memiliki pH mendekati 7 karena sudah tercemar oleh limbah sekitar sungai.

4. Air sumur bor memiliki pH paling asam dari pH air lainnya.

5. pH air sangat menentukan proses reaksi pada pengolahan pangan.

B. Saran

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, saran yang dapat diutarakan yaitu :

1. Pada pengolahan pangan, pH air yang digunakan harus sesuai dengan yang dibutuhkan.

2. Kebersihan air harus diperhatikan pada pengolahan khususnya pengolahan pangan karena akan berpengaruh pada hasil pengolahan.